La oreja de cerdo: una tapa con mucho estilo

Es una certeza el dicho o la frase: «Del cerdo, hasta el rabo», que significa que este animal es tan aprovechable en todas sus partes que hasta la última, se puede comer. Pero ahora nos vamos o ocupar de una de las más sorprendentes y exquisitas. Nos referimos a la oreja de cerdo.

Es una de las tapas más habituales en los bares españoles, porque no sólo de callos y mollejas se alimentan los que tienen el aperitivo como un ritual que no admite descanso semanal. Especialmente en Madrid pedir una tapa de oreja es tan típico como singular. Pero ello no quiere decir que en otras ciudades del país, este producto sea también solicitado, no como aperitivo, sino como plato, como manjar, que lo es.

En la actualidad es fácil encontrar especialmente en grandes superficies la oreja ya limpia, troceada, cocida y envasada.

La carta de oreja de cerdo es tan abierta como que admite entre otras variopintas fórmulas las siguientes presentaciones: con salsa de tomate –la más clásica–, adobada, con salsa brava, a la plancha y por supuesto, al natural. Otras opciones resultan más contundentes: con alubias y al ajillo. En Cantabria, puede ser un ingrediente a incorporar en el cocido montañés. Como otro de los platos típicos de Burgos que se incorpora en la olla podrida, junto a las alubias. En León, su cocido maragato que se come al revés, primero la carne y lo último la sopa, no sería el mismo sin este ingrediente. En Galicia es asimismo, parte importante de su tradición gastronómica, imprescindible también en su cocido, por ejemplo. Se puede elevar incluso a la categoría de delicatessen en su versión de fiambre. Y en el extranjero, se incluye en la cocina china igualmente como aperitivo, sin faltar en otros rituales gastronómicos internacionales.

Ocurre que como todo lo que venga de la casquería, tiene sus detractores. Pero no cabe duda de que está considerado un bocado de lo más apetecible, por su textura gelatinosa que es lo más significativo. Ello se debe a que tiene mucho colágeno, proteína que al cocinarse se convierte en gelatina.

Disponible los doce meses del año, lo cual es una ventaja, respecto de sus macronutrientes, destaca el contenido de proteínas en una cantidad superior al de la carne de ternera, aunque su calidad sea inferior. También de minerales, más allá del hierro, como magnesio, fósforo y potasio. No obstante, y puesto que contiene colesterol, su ingesta debe ser moderada y espaciada en el tiempo para evitar problemas. Es además, una preparación bastante económica, muy recomendable.

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