Óscar Díaz inicia la expansión de La Gallofa en Madrid

Referencia natural en su sector, ahora, avalado por la experiencia, un equipo de profesionales solventes y por la calidad de las elaboraciones que salen de sus obradores, Óscar Díaz se ha propuesto introducir La Gallofa en Madrid y el primer paso se ha plasmado en la apertura de tres tiendas (c/ de Caleruega, 66; Paseo de La Habana, 19 y c/ de Julio Palacios, 25) y de un gran obrador. Aunque la competencia en la capital es grande, los inicios están siendo muy positivos por que lo que máximo responsable de La Gallofa está animado a explorar otras ubicaciones e incluso crecer con otros formatos de hostelería. Madrid es una mina de oportunidades y para Óscar un buen ejemplo es el de Paco Quirós y Carlos Crespo con el grupo Cañadío.

Para llegar hasta aquí, Díaz Mazón recuerda sus inicios y los sacrificios que conlleva el oficio de panadero: «Me levantaba a las tres de la mañana, ayudaba en casa y luego cogía los libros para ir al colegio. Así hasta que llegué a la Universidad. Toqué todas las patas del negocio, desde la elaboración hasta la distribución del pan en furgoneta de pueblo en pueblo», comenta. «Nací en una familia de panaderos, soy la cuarta generación de la típica panadería de pueblo y de reparto con mula y carro en el valle de Cabuérniga. Luego mi padre y mi tío Manuel, en Cabezón de la Sal, abrieron Díaz Paz, que sigue funcionando de la mano de mis primos», continúa el relato.

Pero, Óscar pronto se dio cuenta que «no me gusta el reparto. Con las subidas de los precios cada día repartes menos y el margen es menor. Antes las furgonetas llevaban hasta mil barras de pan. Hoy eso es impensable». Esto le llevó a apostar por las tiendas de pan, a las que de forma indisoluble está asociada la venta de repostería, pastelería y, poco a poco, otros complementos como café, zumo, elaboraciones saladas... hasta completar un abanico de opciones que puedan dar respuesta a las inquietudes y gustos de cualquier cliente.

Óscar cursó estudios de Empresariales, pero su dedicación al trabajo le impidió completar la carrera. «En el año 1999 compré mi primera panadería, El Horno, enfrente del Barrio Pesquero, que curiosamente se sigue llamando así, en vez de La Gallofa».

A partir de ahí sale a flote su faceta más emprendedora y «un día decido que había que arriesgar. No quería atascarme ni acomodarme. Estaba a tiempo de cambiar y quiero empezar desde abajo. Tras la formación recibida en casa, decido hacer cursos de panadería y pastelería, e incluso consigo el título de profesor en la materia. Trabajo un tiempo en Barcelona y Francia y asesoro a alguna empresa. En aquel momento Barcelona era la gran referencia en materia de cultura del pan. Allí estaban las grandes panaderías y se notable la influencia de los panaderos franceses que cruzaban la frontera».

La estrategia para crecer paulatinamente se basó en se competitivo en calidad para poder contar con el aval necesario para adquirir tiendas a panaderos que lo iban dejando, muchos de ellos por jubilación. «Conseguí hacer un equipo y con la compra del obrador de Ángel Sobrino nos instalamos en el polígono de Nueva Montaña, donde centralizamos la panadería y la pastelería, aunque varias tiendas cuentan con obradores pequeños». Todas las tiendas son propias y La Gallofa no franquicia.

La conversación transcurre sin interrupciones aunque en el teléfono no paren de entrar whatsapp. Son muchos los frentes que tiene abiertos y, aunque siempre ha querido tener un perfil discreto, Óscar Díaz tiene la empresa en la cabeza, mira al horizonte y afloran nuevos e ilusionantes proyectos, y hay que tomar decisiones sobre la marcha. Ahora Madrid le lleva muchas horas porque allí no se pueden dar pasos en falso.

«Por qué Madrid? Por varios motivos. En verano, tenemos aquí muchos clientes madrileños que nos han animado a dar el salto. En segundo lugar por el éxito que a partir de un buen trabajo están cosechando otros empresarios cántabros. Y luego, porque creo que la clave de nuestro éxito es la calidad», señala Óscar.

Y abunda con otra clave que no pasa desapercibida:«La imagen que hemos inventado permite una rápida visualización. Se nos identifica con facilidad y tenemos una decoración, un mobiliario y un estilo propios. Esto también ayuda a fidelizar al cliente si tienes calidad y un precio competitivo».

Prueba de ello es que «nos escriben desde diferentes ciudades animándonos a abrir allí», comenta orgulloso Óscar Díaz.

Cuando sale a relucir en la conversación la pregunta de que si el pan se ha convertido en un producto de primera necesidad caro, el máximo responsable de La Gallofa se explica con espíritu didáctico: «A mí me parece que no. Alguno pensará qué voy a decir yo, pero no solo creo que no es caro sino que es barato. Y voy a defenderlo. Los precios de las materias primas y de la energía han subido de forma desorbitado y estos márgenes no se han trasladado al cien por cien al cliente final». Y va más allá a modo de reivindicación:«Con la pandemia, el sector se ha quedado en un limbo, ya que no dependemos de nadie, ni de Industria ni de Desarrollo Rural. En otras comunidades autónomas los panaderos han recibido ayudas por los elevados costes de la energía. Y volviendo al precio del pan, solo hay que ver los precios que tiene una barra en otras regiones, en Barcelona ya está en el entorno de los dos euros. ¿Quién cree que se puede ganar dinero vendiendo una barra a 80 céntimos? Cierto que hay muchos tipos de pan y de harinas, pero en general el pan está a un precio justo».

Al hilo de esto, Díaz defiende el prestigio que tiene el pan desde tiempos inmemoriales como alimento básico y una prueba de ello es el reconocimiento de la baguette francesa como Patromonio Inmaterial de la Humanidad.

Animado por su primera participación con éxito en el concurso de la Miga de Oro, Óscar se ha propuesta extender la fórmula ganadora a todas las barras que comercializa. «En breve vamos a tener una barra con más masa madre –un 22%– y con 24 horas de fermentación en frío. Nunca había hecho un pan tan bueno como éste. En breve lo tendremos en todas las tiendas de La Gallofa».

Más allá de sus gustos particulares, Óscar no tiene inconveniente en compartir cuáles son a su entender las claves de un buen pan. «Me decanto por tres, el aroma, el sabor que identifica una buena harina y la masa madre, y la textura. Sin embargo, una tendencia actual con muchos adeptos es la del pan blanco. En realidad este pan no ha completado toda la cocción y no es bueno con la humedad que hay aquí. Lo ideal es que la corteza caramelice y que la humedad se mantenga en la miga». Todo será determinante en la durabilidad del pan, otra clave que Óscar Díaz cree que es fundamental:«Al día siguiente debe estar buena la corteza del pan, no tiesa o como chicle».

Al otro lado de la línea, «siempre va a existir un pan más barato, hay demanda. Son panes de menos calidad que no se podrán conservar como uno bueno. Soy partidario de la bolsa de plástico y de meter en la nevera en lugar de usar un trapo. Para regenerar en dos minutos de horno o con otro tipo de calor».

La opción de congelar el pan no es un sacrilegio para el responsable de La Gallofa «si se siguen bien los procesos y si el pan es bueno, ya que de lo contrario se descascarillará. Además, hay que tener en cuenta que el pan se debe descongelar en la nevera, no a temperatura ambiente».

No duda el responsable de La Gallofa que tanto el sector de la panadería como el de la pastelería atraviesan un buen momento. «La variedad de producto que presentamos en nuestras tiendas es fruto de que mucha gente cada vez demanda nuevas cosas. Y el sector responde a ese cliente más inquieto que quiere sabe más. Hay más cultura del pan y de la pastelería y eso te exige, por ejemplo comprar mejores harinas. Además, también la hostelería vive un cambio importante». Y otro aspecto a destacar es que cada vez hay más demanda de una repostería salada, la revolución llegará de la mano del hojaldre».