Un oficio detrás de la barra que pasa de padres a hijos

Heredaron de sus padres la capacidad de sacrificio y el amor por el trabajo. Para ellos son el espejo en el que se miran cada día y quienes les dejaron, además de estos dos grandes valores, la llama de una profesión, la de hostelero, que han sabido mantener viva con el paso de los años. Hijos e hijas de hombres y mujeres emprendedores que supieron invertir en tiempos difíciles en locales en los que daban de comer y beber, y que ahora llevan las siguientes generaciones. El Día del Padre, sin embargo, no puede figurar para ellos en el calendario festivo familiar.

Los padres de Ramón López –La Taberna del Herrero– tuvieron en Torrelavega el Mesón Cántabro. Él, mal estudiante, como reconoce, se dio cuenta a los 16 años, que quería ser camarero. A su progenitor, también Ramón, de 81 años, le debe su pasión por esta profesión, así como otros valores para él fundamentales que espera haber transmitido a sus dos hijas. «Recuerdo a mi padre como una persona ultra trabajadora, con una gran capacidad de sacrificio. Él y mi madre –dice– vivieron siempre por y para el trabajo. Nunca tuvieron vacaciones y los martes que cerraban el bar por descanso se dedicaban a limpiar, rellenar las cámaras, etc. Sus hijos, y lo digo con orgullo, fuimos los que luego nos encargamos de estas tareas, las más ingratas».

«Hoy en día, el trabajo es duro pero la calidad de vida, comparada con la de ellos, no tiene nada que ver, afortunadamente. Recuerdo a mi madre, Lucía, en la cocina y levantándose muy pronto para montar la barra de pinchos. Después se echaba un rato en una cama que teníamos arriba para, a las cinco de la tarde, volver al trabajo», apostilla.

«Ellos se fueron a emigrar a Estados Unidos y con el dinero que ganaron abrieron el mesón, sin conocer la profesión. Eran tiempos en los que las mujeres daban a luz y al día siguiente estaban pelando patatas. Y yo, sólo tengo palabras de agradecimiento para ellos, ahora se da todo por sentado. También aprendí de mi padre que hay que hay que trabajar todos los días y que tenemos que ser honestos. En mi casa no hubo coches de lujo ni vacaciones y nunca se dejó de pagar nada a nadie. Existía el compromiso de la palabra y eso lo echo en falta. No había que firmar ningún documento que te comprometiera a nada», asegura.

Como la mayoría de los profesionales del sector, Ramón no podrá celebrar el Día del Padre. «La verdad es que no soy de hacer regalos en días puntuales. Me gusta regalar en cualquier otro momento, sin fecha determinada. Por otra parte, en esta celebración, como en Navidad o Reyes, es imposible reunirnos, son días duros de trabajo».

Ramón tiene dos hijas que están en Estados Unidos. «Son lo mejor que he hecho en mi vida y espero que no se dediquen a la hostelería, no me gustaría. Parece que su futuro va por otro lado».

Ramón Isabel tiene 78 años y padece parkinson desde hace veinte. De él, todos los que le conocen mantienen recuerdos imborrables: su contagioso buen humor, sus canciones, su educación y el trabajo realizado en aquel restaurante de San Vicente de la Barquera, referente de la buena cocina marinera. Su hijo Juan Ramón (Juanra), junto a sus hermanos Merche y Jorge, regenta desde hace cerca de cuatro décadas el restaurante Peña Candil, el establecimiento que Ramón abrió en Santander para exportar lo mejor de la gastronomía barquereña.

«Mi padre –dice Juanra– siempre ha sido un emprendedor nato y trabajador 100%. Ha luchado por el negocio y ahora por vivir. A pesar de la enfermedad, aún tiene ganas de hacer muchas cosas, no afloja, todavía piensa en nuevos negocios. Con esto de la pandemia no ha podido disfrutar de su casita en Tenerife ni de la partida de cartas y echa de menos los amigos... Creo que ha sido un gran empresario que nos ha hecho tirar para adelante a nosotros».

«Las cosas en esta vida –matiza– no caen del cielo. Hay que luchar y, como nos enseñó nuestro padre, hay que ser buena persona. Esto es muy importante, tanto como llevarte bien con la familia. Ser cariñoso hace que te quieran todos los que te rodean».

Juanra cuenta cómo se hizo empresario de hostelería. «Hace 38 años vinimos a Santander y sin querer nos fuimos metiendo en el negocio. Yo estudiaba para administrativo, pero deseaba trabajar en el bar. Y estamos contentos porque lo hemos mantenido y lo hemos echado para adelante, haciendo una gran familia entre los hermanos, nuestros empleados y los clientes».

«La hostelería es jodida –finaliza–, no es como antes y nuestros hijos ya no van a tirar del negocio. Esto –por el Peña Candil– se acabará, pero nosotros seguiremos dando el callo hasta entonces. Llevo desde los 12 o 13 años metido detrás de la barra y la verdad es que no me gustaría que mi hijo siguiera la tradición».

Juanra tampoco es de celebrar el Día del Padre «en todo caso le llamo o le digo 'papa', que hoy es tu día. Aunque me gustaría cambiar el chip, tener más dinero en la cuenta para cerrar el bar e ir con la familia a comer por ahí, para celebrar los cumpleaños y fechas como ésta. Pero ahora, el trabajo te hace olvidar cualquier fiesta».

Emérito Astuy pertenece a la tercera generación de una familia emprendedora que, en Isla, fundó, a comienzos de los años 60, uno de los complejos hosteleros más importantes del norte del país. Ya su abuelo, al poco de estrenarse el siglo XX, abrió el primer vivero de langostas, crustáceo que se ha convertido en santo y seña de este hotel-restaurante y del municipio de Arnuero. Emérito, licenciado en Ciencias Económicas, está al frente del negocio y Emérito padre, ya jubilado, con 86 años, y con una salud envidiable, aún baja al hotel a dar consejos, a ver cómo marcha el negocio y a reñir al primogénito, «cuando las cosas no están bien hechas».

«Me resulta muy difícil explicar cómo es mi padre. Es, diría, como mi ídolo, el espejo en el que todos quisiéramos mirarnos. Es de destacar su honestidad y su espíritu de trabajo y sacrificio. Siempre ha insistido en que fuéramos buenas personas. Le recuerdo –continúa– como un hombre súper respetable. A veces pienso que a ver si algún día puedo mandar sin hablar, como hace él. Tener el respeto de todo el mundo, lo que todavía me impresiona».

Los Astuy tampoco tienen posibilidad de reunirse para celebrar el Día del Padre. «Tradicionalmente, la primera jornada de trabajo, después de la temporada baja, es el 19 de marzo, con cantidad de trabajo y desentrenados. Y para los regalos soy un desastre, se me olvidan hasta en las fechas importantes, no tengo perdón de Dios».

El patriarca, como dice Emérito, «está de salud perfectamente. Conduce su coche, va y viene, y se da cuenta si he metido la pata en algo. Nos da consejos, en base a su experiencia».

Para Astuy, la labor del hostelero es «vocacional y dura, pero como cualquier otro oficio. Para el que no lo ha mamado, como yo, lo difícil es tener que trabajar cuando los demás se divierten, tener que ir a la playa en enero y en algún lugar con sol, o comer un martes del mes de febrero».

Casa Enrique, en Solares, es uno de esos restaurantes de obligada visita. Referente y guardián de la cocina tradicional, de la gastronomía en su más pura esencia, está ya en manos, y con el mismo éxito de siempre, de la cuarta generación. Con la jubilación de Enrique García Martín, hoy son sus hijas, Merche y María Eugenia, quienes llevan el negocio. Una en la cocina y la otra, llegada de Madrid el pasado verano, en la sala, continúan sirviendo al cliente los populares caricos, las carrilleras, las albóndigas, el bacalao, la merluza, la caza, el tupinamba...

«Mi padre –dice Merche García– es un luchador, un trabajador nato y atrevido, cordial y muy echado para adelante». Hoy, sigue bajando a diario al restaurante, frente a la estación del ferrocarril, a saludar a los clientes.

«Yo no tenía muy claro lo que quería hacer y ahora llevo ya 17 años metida en la cocina. Mi abuela y mi tía me enseñaron todo lo que sé, porque no estudié hostelería», afirma Merche. Las recetas de siempre que son la seña de identidad del establecimiento. «En verano –continúa diciendo– se incorporó al negocio mi hermana María Eugenia, que se dedicaba en Madrid al mundo de la moda. Ella está ahora más de cara al público».

Cuenta Merche que «Enrique no falta ningún día en el restaurante e, incluso, nos sigue riñendo, a ratos y días, a su manera».

Como para el resto de los hosteleros, el Día del Padre es una celebración que no figura en el calendario de los García Pedraja. «Con el trabajo que tenemos es imposible. No podemos celebrar ni el Día del Padre, ni el de la madre, ni Reyes... Sólo nos reunimos en Navidad». A pesar de ello «algún detallito le haremos a nuestro padre. Pero bueno, primero habrá que ver cómo se porta hasta ese día», se ríe Merche.

Para Ignacio Solana, una estrella Michelin, su padre, José Antonio, 73 años, es una persona constante y recta. Disciplinada en los valores del negocio y de la vida. «Aparte de ser ganadero, siempre tuvimos ganado en casa y él era el responsable, yo le recuerdo –señala el chef– jugando la partida de cartas, que siempre le ha gustado y se le daba muy bien. Y en la barra del bar y con el tractor, ayudando a los vecinos con las pacas. De críos nos gustaba subir y bajar con él en la empacadora».

«Es un pilar importantísimo en el funcionamiento del restaurante. Un gran gestor. Tiene una cabeza privilegiada... Está siempre pendiente del teléfono, revisa una por una cada factura, va a la compra con la furgoneta y los días que nosotros descansamos está pendiente de todo», apunta Ignacio.

En cuanto a la influencia que pudo tener José Antonio en Ignacio, éste último afirma que «siempre ha sido muy recto conmigo, nunca me ha regalado nada. No ha tenido una palabra bonita, la llevaba por dentro. Nos enseñó que lo que hemos hecho hasta ahora no cuenta, cuenta lo que estamos haciendo y lo que haremos mañana. A no mirar para atrás».

Tampoco la familia Solana celebra el Día del Padre. «Solo hemos comido juntos en las bodas de oro de mis abuelos y en la de mi hermana Inma. Y en cuanto a regalos, lo mejor que le podemos ofrecer es hacer las cosas bien». Reconoce finalmente que entre ellos no hay rivalidad (ambos llevan su negocio), «sólo tenemos diferencia de criterios, por la diferencia de edad. Ve ahora cosas que son difíciles de entender. Mi padre es menos emprendedor, no le gustan los cambios drásticos. Yo trato de mejorar lo hecho y él de mantenerlo».

Jesús Pérez nació hace 76 años en un pueblo de Ruesga, en el seno de una familia de once hermanos. Pronto tuvo que ponerse a trabajar, primero en Bilbao y luego en Ramales, en negocios de hostelería. En la capital del municipio cántabro regentó juntoa su mujer, María Ángeles Gutiérrez, y tres de sus hermanos, La Fonda Jacinto, hoy convertida en el restaurante Ronquillo, con un Sol Repsol, y al frente del cual están su hijo David, chef, y su hija, Cecilia.

«Mi padre –dice David– es un tío muy trabajador, sufridor, duro y obcecado en todo lo que se propone. Además, tiene un gran corazón. Le recuerdo detrás de la barra, siempre amable con el cliente, con las puertas de su casa abiertas y dando más de lo que recibía».

Jesús, al que siempre le llamaron 'Ronquillo', no quería que sus hijos se dedicasen a la hostelería, «pero siempre la hemos tenido en casa que es, además, donde vivimos. Así que mi hermana y yo decidimos arreglarla y convertirla en el restaurante».

Cuenta David Pérez que «mi madre era peluquera y lo dejó cuando se casó con mi padre. No sabía ni freír un huevo, pero con un libro de cocina de los de entonces lo aprendió todo. Antes, guisaron con ella mis tíos Guillermo, Paquita y Lucía».

Tampoco la familia Pérez González es de celebrar el Día del Padre. «La única vez que hemos comido solos con nuestros padres fue durante una huelga general, porque el restaurante no cerraba nunca, hasta que mi hermana y yo decimos descansar los domingos por la tarde y los lunes. Pero sí que le haremos algún regalo. Quiero llevarle un par de días a Pamplona, para que salga del pueblo, a ver a un amigo de Tafalla, que es como un hermano para mí, y que le quiere mucho».

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