Sabrosas armonías entre ingredientes y guarniciones en El Palacio de Tanos

En el complejo e inagotable mundo de la gastronomía no es fácil estar en la vanguardia; eso está limitado a unos pocos. Pero lo que tiene mucho mérito en círculos más terrenales es la regularidad y la capacidad de tener un estilo propio, proponiendo platos bien construidos, coherentes, con armonías entre los ingredientes principales y las guarniciones. Y en esta línea se sitúa la cocina de Jesús Palacio en el restaurante que junto con su hermano Vicente, director de sala, regentan desde hace algo más de dos décadas en Tanos, en un precioso chalet con jardín y nuevas áreas cubiertas que les han permitido combatir al covid con trabajo.

El restaurante El Palacio puede ser un descubrimiento para aquellos aficionados a la gastronomía que no le haya visitado aún. Aquí encontrará una exquisita atención en sala y una cocina sensata, actual, comprometida con el producto local -el hojaldre es su mayor exponente- y donde el chef sorprende con combinaciones de sabores que enriquecen la esencia del ingrediente principal. Jesús integra en su cocina conceptos tradicionales con toques de la cocina de fusión y las técnicas actuales, permitiendo al comensal que en un plato pueda degustar una misma materia prima con varios registros gracias a la citada secuencia de acompañamientos con los que también logra presentaciones vistosas y atractivas.

Su hermano Vicente es la persona ideal para hacer al comensal sentirse como en casa y para recomendar tanto las especialidades de la carta como un vino de su selecta bodega, con más de doscientas referencias. Ambos llevan la hostelería en las venas, no en vano su padre, Vicente Palacio, participó en los inicios de El Molino de Víctor Merino, con el rango de camarero. Luego, también estuvo en la Cafetería Viena.

Para abrir boca resulta obligado decantarse por la degustación de hojaldres: emparedado de cuatro quesos, carpaccio de solomillo sobre hojaldre, pincho en emparedado de mousse de foie, canutillo de crema de queso con mermelada de tomate y hojaldrado de morcilla con tomate. Diferentes combinaciones a partir de un hojaldre de elaboración propia que evoca a la tradición del sector repostero de la ciudad.

En línea de la cocina actual, muy bien presentado, el atún rojo en tataki y tartar. Y unos langostinos con una buena tempura, nada grasienta, para combinar con tres salsas (curry, mostaza y miel y erizos), alga wakame y mahonesa de tinta. Otras opciones son la terrina de hígado de pato con jalea de naranja y piñones, el foie a la plancha con huevo en tempura y mango, los rollitos de cecina rellenos de queso de oveja salteados en boletus y manzana o la ensalada de pulpo y taco de ceviche. Para un entrante más convencional está el arroz negro con carabineros.

Para el plato principal, en pescados, la carta sugiere un bacalao con calamares en su tinta, un machote braseado sobre vieira, la lubina frita con cítricos y hoja de roble, la merluza con crujiente de jamón y sopa cantonesa o el wok de rodaballo. Y en carnes, la variedad hace difícil la elección entre la paletilla de lechazo con higo, frutos secos y mantequilla especiada, el solomillo con cuatro texturas de foie, el cochinillo confitado con infusión de soja y naranja con piña, el lomo de venado braseado con boloñesa, el magret braseado con puré de mantequilla y salsa de uva y frutos rojos o la chuleta de vaca con risotto de queso picón y pimientos en tempura.

Finalmente, los quesucos de Cantabria se presentan tostados y son interesantes, en la faceta dulce, tanto la tarta de hojaldre con mantequilla como la de quesos.