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Paraíso del Pas: Una cocina más sofisticada para las noches del fin de semana
El restaurante de la semana ·
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El restaurante de la semana ·
Con la llegada de Quique Muñoz (exjefe de cocina de El Serbal) se ha creado un menú degustaciónJosé Luis Pérez
Lunes, 28 de octubre 2024, 14:39
Lo suyo ha sido un viaje de ida y vuelta. Cuando el chef madrileño Quique Muñoz cerró su ciclo laboral en el restaurante El Serbal de Santander, donde fue partícipe varios años la renovación de la estrella Michelin, emprendió un nuevo proyecto en Salamanca. Luego los destinos de los fogones le llevaron a Sevilla y a la Seo de Urgell, distintas experiencias efímeras hasta que llegó el momento de regresar a Cantabria, donde se encuentra como en casa.
No le ha resultado a Quique complicado recalar en un restaurante y desde hace algunas semanas comparte trabajo en la cocina con Pedro Fuentevilla en el Paraíso del Pas en Oruña de Piélagos. Este complejo, donde están en la recta final la adaptación para convertir una parte del inmueble en hotel, dispone de unas generosas instalaciones bajo la dirección de sus propietarios los hermanos Tagle.
Todo cocinero quiere aportar su experiencia y Muñoz no es menos. Así que su propuesta de introducir un menú degustación con una cocina más sofisticada ha sido implementada para las noches de los viernes y de los sábados. El cliente sólo tiene que reservar previamente porque la idea es dar una veintena de comensales. El precio del mismo es de 60 euros por persona e incluye el maridaje con Bodegas Arzuaga. Blanco, rosado, tinto y otro dulce para el postre.
Para este menú inicial Muñoz ha recurrido a su recetario, propuestas algunas semejantes a las que manejó en el restaurante santanderino. En total son ocho pases con los que trata de despertar el interés del paladar de los clientes.
El recital comienza con un aperitivo de bienvenida, un tiramisú de coliflor y almendras. A continuación se suceden cuatro entrantes, comenzando con un salmorejo sobre una tierra de jamón ibérico acompañado por una pequeña bolita de helado de albahaca. Le sigue una tosta de pan italiano con un lomo de angus cocinado a baja temperatura y encurtido, sobre el que se presenta un aire de anchoa y al que acompaña un punto de mostaza. A su conclusión llega la brandada de bacalao con tierra de aceituna negra, acompañada de una mermelada de pimiento.
Recupera el chef la interpretación del cocido lebaniego. En el último aperitivo se sirve el caldo del cocido sobre una crema de garbanzos en las que se han colocado sendas gyozas de carne del compango.
El plato de pescado es una merluza en pepitoria con azafrán, que se salpica con huevo cocido, avellana y perejil. Y el de carne, otra propuesta que nos trae recuerdos, la presa al carbón, un concepto que se ha desarrollado durante años en El Serbal.
Llegado el final, el postre que pone el colofón a la experiencia es una tierra de coco con helado de cardamomo, espuma de cúrcuma y una emulsión de azafrán.
El restaurante mantiene la carta habitual, más clásica y con guiños constantes al producto de temporada, así como el menú de diario. El Paraíso del Pas es un lugar apacible, con amplio aparcamiento propio y con un único pero atribuible a las compañías telefónicas: no hay cobertura.
Oruña de Piélagos
Dirección: Barrio Socobio 2, Oruña de Piélagos.
Teléfono: 942 742 295
Propietarios: Hermanos Tagle. María del Carmen, María Eugenia y Luis Ángel.
Nueva dirección: Mayo de 2018, fecha en los que pasan a dirigir el negocio de hostelería los dueños del inmueble. Anteriormente estuvo alquilado en distintas etapas desde 1988.
Cocina: Pedro Fuentevilla y Quique Muñoz.
Sala: Lidia Fernández España.
Estilo de cocina: Tradicional con toque creativos.
Precio medio de la carta: Entre 40-45 euros.
Menú diario: 18 euros.
Menú degustación: 60 euros. Con reservas anticipadas, para las noches de viernes y sábados.
Capacidad: 90 comensales. Banquetes hasta 200.
Terraza: Sí.
Cierra: Martes y noches salvo viernes y sábado.
Bodega: Unas 60 referencias.
Aparcamiento: Sí.
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