La Voladora, pescados y carnes con carbón de encina

Los comienzos de la andadura de La Voladora no fueron fáciles ya que, con la obra prácticamente terminada, llegó la pandemia que tanto ha penalizado a los establecimientos que carecen de terraza. Uno de sus propietarios, Nacho del Corral, comenzó en marzo del año pasado compatibilizando la dirección de la cocina de Daría, el restaurante anexo y de los mismos responsables, y de La Voladora, pero poco a poco este negocio fue adquiriendo el volumen necesario que requería un chef específico. Y, aunque Nacho sigue de cerca lo que se gesta en cada cocina, ha depositado la confianza en Pablo Pérez Cisneros (38 años), un chef santander que se incorporó el pasado mes de marzo y que anteriormente estuvo, entre otros, en El Riojano, Azabache, Palacio del Mar, Bezana Lago y Hotel México.

Con la llegada de Pablo se da continuidad a la idea y propuestas iniciales de Nacho del Corral y se profundiza en algunos conceptos a partir de la aportación y savia nueva que trae el chef. No obstante, La Voladora ya se comienza a identificar por la calidad de sus elaboraciones a la parrilla alimentada de carbón de encina, ya sean carnes como pescados. En este caso, se trabaja fundamentalmente con machote y lubina, eligiéndose piezas grandes para que luego puedan ser compartidas entre varios comensales. En cuanto a la carne, conviven cortes más clásicos como el chuletón de vaca madurad o las chuletillas de cordero lechal a la brasa de sarmiento, con otros menos presentes en las cartas como el T-bone, un corte de lomo bajo en forma de T que contiene el solomillo y el lomo. Interesante el resultado comprobado con la entraña de rubia gallega, un corte difícil de encontrar en la hostelería y que sorprende por sabor y textura.

En carnes también se proponen una carrillera de ternera en su jugo con crema de maíz y mini mazorcas, las manitas de cerdo deshuesadas en salsa o la paletilla de cordero lechal confitada y acabada a la parrilla.

En pescados, la oferta se completa con una merluza de pincho al vapor con una crema de puerro y gambas y el taco de bacalao ajoarriero.

Para acompañar estos platos principales La Voladora cuenta con un surtido de entrantes, muchos de ellos ideales para compartir y en una línea muy actual. Son apuestas ganadoras, realizadas con buenos géneros y presentadas con esmero.

El puding de verdel, los bocartes a la parrilla, las croquetas de pollo, la cecina de León marinada, los champiñones a la brasa rellenos de papada ibérica, el foie casero, la ensaladilla de gambas y encurtidos, las albóndigas de congrio, el pulpo a la parrilla con mojo verde, la tortilla de bacalao y torreznos son algunos buenos ejemplos. Pero mención especial merecen el steak tartar que llega con un toque ahumado y el arroz seco, en esta ocasión de gamba roja y ali oli, estupendo. De arroz se prepara solo una receta, pero ésta va cambiando con frecuencia.

Con producto de temporada se prepara por ejemplo unos perrechicos con huevo poché, sugerencia fuera de carta siempre bien recibida por el cliente.

Cinco sugerencias y el dilema de cuál elegir: leche frita toffe y helado de vainilla, tatín de pera y hojaldre, flan de café bombón, una versión propia de la tarta de la abuela y la tarta de queso.

Buen servicio dirigido por Borja, local agradable y muy correcta relación calidad-precio.

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