La parte del cerdo que sabe «dar la cara»

Y es que, como bien dice el refrán: «Del cerdo, hasta los andares», incluso lo que nos ocupa, su papada. Es un ingrediente exquisito que se utiliza en la cocina para muy diversas elaboraciones, principalmente para incrementar el sabor de un buen cocido.

Se diferencia de la panceta, también conocida como tocino, en que esta se obtiene de la parte del vientre del animal.

Según su curación se pueden contar hasta tres tipos de papada de cerdo. La fresca, que no ha sido procesada ni curada y que es apta para cocinar rellena, asada o en una pieza entera. Luego está la curada, en salazón o salmuera para garantizar una mayor conservación de la carne. Esta especialidad aporta al plato muy buen gusto. Y, finalmente, tenemos la papada adobada, que ha sido curada en salazón y aderezada con sal, pimentón, orégano o tomillo, entre otras especias. Para los paladares más exquisitos, la buena papada es la que proviene del cerdo ibérico, que tiene la veta ancha y rosada y un aspecto brillante, untuoso.

Como carne grasa que es, resulta una pieza de lo más adecuada para curar en salazón porque absorbe menos la sal y el resultado es una carne muy tierna y jugosa.

Un aparte merece la papada ibérica, pieza muy apreciada como ingrediente principal en nuestra gastronomía. Debido a la alta concentración lipídica y el bajo punto de fusión, en muchas cocinas se utiliza como elemento graso clarificado para frituras y confituras. La fresca es estupenda para acompañar carnes, pastas y arroces. Un consejo: al freírla utilizar preferentemente aceite de oliva virgen extra y a fuego medio alto, hasta que presente ese color dorado tan atrayente.

Su demanda se ha incrementado en los últimos años debido a que los grandes cocineros la utilizan en sustitución de otros productos más costosos en el mercado y exclusivos, como el foie gras, el caviar o la trufa. Eso sí, a la hora de recurrir a la papada de cerdo, utilizan nuevas técnicas correspondientes a la alta cocina de la que hacen gala.

Ante todo estamos hablando de un producto que potencia muy diversos platos, pero que también se está imponiendo a la hora del picoteo. Ya es una tendencia encontrarlo en los bares, presentado como una suculenta tapa que consigue más que abrir el apetito, aplacarlo por sus calorías.