El Pasaje de los Nobles de Santillana del Mar celebra su centenario con ilusión por el futuro

Son pocos los restaurantes que pueden celebrar 100 años siempre bajo la propiedad de una misma familia. Los vaivenes de la vida, las coyunturas económicas e incluso una guerra no han sido suficientes para cortar la trayectoria del Pasaje de los Nobles en Santillana del Mar, establecimiento dirigido en la actualidad por Belén Morquillas y que el pasado 13 de agosto cumplio un siglo.

Tras el ajetreado, como es habitual, verano en Santillana, Belén ha querido poner en valor esta efemérides que, sin duda, tanto para ella como para el resto del equipo del Pasaje significa algo más que una celebración. Como reza a modo de declaración de intenciones en la página web del establecimiento, «Amor, dedicación y humildad son nuestra guía para llevar a cada mesa y en cada plato nuestra esencia: Aire fresco, tradición e ilusión».

Para festejar, romper la rutina y dar un aliciente a los clientes habituales y vecinos de la propia que siempre han tenido en el Pasaje de los Nobles un lugar donde realizar una parada, Belén Morquillas ha organizado un ciclo de cenas a cuatro manos. Y para ello ha invitado a destacados chefs del panorama regional y de comunidades limítrofes para preparar en fechas señaladas menús especiales en los que rendir culto a la gastronomía.

Ya han cocinado en Santillana junto con el equipo que dirige el chef Urko Arenaza, los cocineros Tamara Zubillaga (Casa de Comidas Romy, en Bádames), Vicen Vall (repostero de La Casona del Judío, una estrella) y Borja García (Matalauva e I+D en Akelarre, tres estrellas). En las próximas semanas visitarán y cocinarán en el Pasaje Eduardo Quintana (La Bicicleta, con una estrella Michelin), Samuel Fernández (El Remedio) y Carolina Sánchez e Iñaki Murua (Ikaro, en La Rioja, con una estrella Michelin).

Desde que El Pasaje de los Nobles se ha «creído» que es un restaurante con luz propia, la propuesta gastronómica ha evolucionado positivamente, primero con Ernesto Domínguez Linares 'Tin' y ahora con Urko Arenaza. Sin duda, se puede decir que es un restaurante con personalidad, donde se cuida cada detalle y donde se aspira a mejorar cada día tanto en la sala como desde la cocina.

Aquí el cliente encontrará una carta libre de gluten en la que conviven conceptos más tradicionales con propuestas más contemporáneas, siempre con el denominador común de unas elaboraciones sabrosas y esmeradamente presentadas. Y aunque el Pasaje se encuentre en un punto de encuentro de gran número de turistas como Santillana del Mar, su oferta, con buena relación calidad-precio se sale un poco de lo convencional en forma de menú.

En el capítulo de entrantes se proponen la tabla de quesos de Cantabria, la de ibéricos, la cecina de León, las anchoas de Santoña con pimientos asados, los pimientos verdes fritos, las rabas de calamar, las croquetas caseras, la morcilla de untar con cebolla caramelizada, el timbal campestre (con huevos eco, patatas y jamón iberico), los langostinos con crujiente de almendras, las zamburiñas a la plancha, la ensalada km0 con queso de Simón, la ensalada de jamón de pato y foie, el tartar de atún rojo y crema de ajo blanco, el ceviche de langostinos y mango, el salmón marinado al eneldo con limón, la crema de verduras de temporada o las alcachofas almendradas con jamón y setas. Como se puede advertir, platos para compartir en muchos casos, a los que se puede añadir un espectacular carpaccio de gambas o de pulpo, en fase de pruebas.

El pescado salvaje que se ofrece está en función de lo que haya cada día en la lonja. Además de proponen un bacalao con tallarines vegetales y los chipirones con crujiente de tinta. En el ámbito de la carne, hay desde hamburguesa de pastos de Cantabria con queso de cabra y confitura de tomate a carrilleras glaseadas a la antigua, lomo de ternera con pimientos de Padrón y cordero deshuesado.

En postres mandan la elaboraciones caseras como el arroz con leche fresca de Cudaña, el cremoso de limón y virutas de chocolate, la tarta de almendras centenaria, la tarta de queso, el yogur de albahaca o el brownie de chocolate caliente.

Belén Morquillas ha liderado, desde 2006 la transformación definitiva de El Pasaje de los Nobles, hasta convertir lo que fue una tienda de ultramarinos y un bar en un restaurante con clase. Y lo ha hecho sin romper con el pasado, respetando la herencia, las tradiciones con las que creció, pero introduciendo nuevos conceptos tanto en la gestión empresarial como en el perfil gastronómico del restaurante. Y el resultado es motivo de orgullo y satisfactorio para el cliente que conoce el presente y el punto de partida anterior.

La historia de El Pasaje de los Nobles en Santillana del Mar tiene su punto de partida, según datos que conservan los herederos, el 13 de agosto de 1922 cuando Fabián Fernández, originario de tierras castellanas y de oficio vendedor de telas, se instaló en la villa donde se lanzó a la 'aventura' de poner en marcha una tienda de graneles y la cantina, 'El Pasaje'. Le acompañó en esta andadura su esposa Guadalupe Dionisia Seco, ambos bisabuelos de Belén.

La segunda generación la protagonizaron dos de las seis hijas de Fabián y Guadalupe, las tías-abuelas de Belén. Ellas se llamaban Julia y Pina Fernández Seco. Precisamente el nombre de ésta fue el que explica que el negocio en ese periodo se conociese como 'Las Pinas'. Ambas mantuvieron la tienda, aunque ya se despachaba algo más de comida –bocadillos–, sobre todo teniendo en cuenta que el turismo aún no era actividad de primer nivel en la villa.

De 'Las Pinas' aún se conservan en las casas documentos y recetas manuscritas que Belén custodia como «oro en paño».

Carlos Morquillas Fernández, nieto de los fundadores, empezó temprano a trabajar con sus tías y, cuando éstas se jubilaron, se hizo cargo de la 'Bodega los Nobles' en los años sesenta junto con su esposa, Tere Gómez González. Así se llamaba entonces.

Coincide esta fase del negocio con un progresivo crecimiento del turismo cultural en la villa amparado por la fama de Altamira y la monumentalidad del conjunto histórico de origen medieval. Esto impulsó que la actividad como casa de comidas ganase peso.

La cuarta generación está protagonizada por Belén Morquillas Gómez, que recogió el relevo de sus padres en 2006. El negocio toma más forma de restaurante, fusiona sus nombres históricos y pasa a denominarse 'El Pasaje de los Nobles'.

En estos 16 años, además de Belén, siempre preocupada por evolucionar y en búsqueda permanente de la excelencia –reconocido esfuerzo con un 'Solete' Repsol–, fue clave, hasta 2019, el chef Ernesto Domínguez Linares 'Tin' a quien un desgraciado accidente le ha privado de poder celebrar este centenario aunque su espíritu siempre estará presente en El Pasaje de los Nobles.

Belén (45 años), destila pasión por su negocio y por la hostelería, aunque a veces el día no tenga suficientes horas para atender tanto El Pasaje de los Nobles como al restaurante La Villa, situado enfrente. Desde los 23 está involucrada a fondo y demuestra una fortaleza que le ha permitido superar los peores momentos.

–¿Cómo se inicia en la hostelería?

–Lo he vivido desde pequeña. Mis hermanos hicieron carrera y yo me enganché con mi padre. Me picó el gusanillo. Al principio era como un castigo, pero al final le coges el gusto.

–¿Qué recuerdos tiene de su infancia en el negocio?

–Aquí hacíamos todas las celebraciones familiares, vivíamos arriba, en la segunda planta, y mis tías en la primera –ahora transformada en cocina y comedor–. Esta ha sido mi casa familiar y sobre recuerdos, citaré los bocadillos de chorizo que se vendían, las ventas a granel o el peso que aún mantengo.

–Hubo un momento en el que tuvo que tomar la decisión...

–Como he dicho, empecé con mi padre. Me gustaba el mundo del vino y ello me animó a hacer cursos en la Asociación de Hostelería. Luego sales por ahí, ves restaurantes, observas..., hasta que conviertes lo que había en lo que te gusta. Hace 15 años se jubiló mi padre y cogí las riendas, pero desde los 23 estoy de seguido.

–¿Ha habido momentos para arrepentirse?

–No, aunque el otro día recordaba cuánto he fregado en esta pileta. La cocina nunca se me ha dado bien, pero reconozco que en estos años he tenido que estar en todo. Lo más difícil siempre es la gestión del personal. Antes había mucha más gente para trabajar, había estudiantes que querían ganar un duro. Ahora cuesta mucho encontrar personal y más que se impliquen.

–Hay pocos rastros del pasado, más que en la decoración...

–Desde el minuto uno quité los desayunos y las meriendas. Creo que hemos evolucionado muchísimo. El cambio mayor fue con Tin. Él trabajaba en Sierrallana como cocinero y pidió la excedencia para venirse aquí. Sabía mucho y siempre me sentí muy respaldada. Juntos cambiamos la imagen, la cocina. Siempre me ha gustado la decoración. Le dimos un nuevo estilo al local. Éramos un tándem bueno, nos entendíamos.

–¿Tiene metas, aspiraciones...?

–Hacer las cosas mejor. Tin y yo seguíamos esa línea, refinar, quitar la 'batalla', hacer disfrutar a la gente. Después de dos años, ha aparecido Urko –jefe de cocina que antes estuvo en Azurmendi, asesora restaurantes y ha trabajado en Leeds y Castro– y me da respaldo. Me ilusiono cuando saco a la sala sus nuevos platos porque hay que seguir evolucionado. El 'Solete' fue una gran satisfacción.

• Temas
• Restaurantes
• Santillana del Mar
• Cantabria (Provincia)
• Gastronomía de Cantabria
• Cantabria en la Mesa