La Pasiega de Peña Pelada presenta 'Brígida', un nuevo queso azul suave y muy cremoso

Se trata de un queso azul, que se ha inspirado en el queso Gorgonzola italiano. Es suave y cremoso, porque, como el propio César señala, «aunque en España hay muchos quesos azules, hemos querido hacer uno que llegue a todos los públicos».

Las pruebas comenzaron hace algo más de tres años. En la segunda mitad del siglo XIX, el propio César llevó a algunas ferias pequeños lotes de este queso para testarlo y ver cuáles eran las reacciones de clientes y personas de confianza. El objetivo era lanzarlo al mercado en marzo del año pasado, pero la pandemia trastocó los planes y «menos mal que nos quedó la posibilidad de comercializar 'on line' el stock que teníamos. Y lo cierto es que ha funcionado muy bien», destaca el maestro quesero. Desde hace unos días ya se le puede ver en los canales habituales de distribución y venta.

«Nuestro objetivo es ir poco a poco. No se trata de grandes producciones y por ello no queremos ir deprisa. Con cada elaboración estamos aprendiendo», indica César.

En el queso se advierte que en La Pasiega de Peña Pelada aprovechan la experiencia que tienen con el queso de nata para elaborar este queso, al que César califica con un «queso de nata azul». Está elaborado con leche de vaca pasteurizada, servida directamente por AgroCantabria y procedente de ganaderías de las zonas altas del Miera y de Soba. Es leche de montaña y de pasto.

En la forma de elaboración, «es un poco diferente, porque el moho, el penicillium roqueforti, nosotros se lo añadimos a la leche. Lo que sucede en esta circunstancia es que si el queso no tiene contacto con el oxígeno, el penicillium no se desarrolla.

Por ello, para que el queso tenga 'ojos', «lo que hacemos es pincharlo con el fin de que entre aire en su interior. Lo hacemos con un invento casero, con unas agujas de acero inoxidable. Esto no es algo nuevo, hay muchos quesos en Francia, Italia y Gran Bretaña que lo hacen», explica con detalle el propio César Ruiz.

Y no tiene reparos en explicar algunos trucos. «Se pincha por primera vez a los seis o siete días. Normalmente lo pinchamos dos veces, pero en ocasiones incluso tres. Estamos aprendiendo y viendo cuál es el comportamiento y la evolución del queso en la cámara de maduración.

Otra de las claves de este queso es el grano de cuajo. Se somete a un proceso de perlado para que el grano se endurezca. Cuando más granulado esté, más fácilmente el oxígeno podrá penetrar en el queso.

El queso tiene forma cilíndrica y se elaborado en formato de tres kilos, «porque hemos probado con formatos más pequeños y vemos que 'funciona' peor. Lo que procedemos entonces es a hacer cuñas, para su venta». El queso tiene una maduración de 40-45 días. Con más días sube en intensidad. Aquí es cuando un afinador o el propio cliente puede jugar con la maduración con el fin de conseguir el punto que a su gusto sea óptimo.

El reto de César y su equipo de 15 personas en la fábrica de La Cavada es conseguir la regularidad que persigue para todos sus quesos: «Es una de nuestras metas, la uniformidad. Cuando partes de una buena materia prima, que está viva, hay que tener cuidado ya que la leche es diferente a lo largo de las diferentes épocas del año. Además, la temperatura también influye para que un lote te salga igual que otro».

Finalmente, César no se muestra descontento del año 2020 ya que, a pesar de la pandemia y de la caída de las ventas en hostelería, subió el consumo doméstico.