Pastel de patata y queso ahumado

Pero además, el desarrollo de la legislación francesa es una evidencia de su evolución y del interés de su población por conservar su cultura gastronómica frente a los procesos de globalización, ligándola, a su vez, al desarrollo económico y turístico del territorio donde los quesos juegan un papel protagonista fundamental. Esto se ve reflejado en la creación de rutas gastronómicas, mercados, ayudas y concursos de degustación para premiar al mejor queso producido en cada región.

Hablando a nivel más local, el sector quesero de Cantabria, que está creciendo año a año gracias al innegable esfuerzo de nuestros queseros, se caracteriza por estructuras pequeñas artesanales, con producciones limitadas pero de calidad contrastada. No en vano, los pastos y la tradición quesera de la región, que se remonta a la Edad Media, son factores diferenciales para que estemos entre las comunidades autónomas con mayor consumo de queso, superior a la media nacional, que es de 7,5 kilos por persona al año. Además cabe recalcar que contamos con quesos acogidos a las Denominaciones de Origen Protegida (DOP) Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana y Queso de Nata de Cantabria, así como el sello Producto de Montaña y todos aquellos que cada año nos sorprenden con ingenio y mucho trabajo, dando como fruto unos quesos tan especiales como sorprendentes.

Así que esta semana os quiero invitar a hacer una receta con queso, como no podía ser de otra manera, con queso de Cantabria, y que la calidad de éstos os haga sacar pecho con el resultado final del plato, que no es otro que un pastel de patata y queso.

Vamos a comenzar eligiendo las patatas, necesitamos preferiblemente que sean alargadas ya que esto nos va a facilitar el montaje del plato. La elección del queso os la dejo a vuestro gusto pero a mi me encanta con un queso de nata ahumado porque funde muy bien y el sabor es increíble.

Pelamos las patatas y las vamos a cortar muy finas, a lo largo, preferiblemente con la ayuda de una mandolina para que queden todas iguales.

Las disponemos en un molde de cristal o fuente de horno en una capa, cubriéndolas seguidamente por otra capa del queso elegido rallado. Que sea muy, muy fina para que no predomine el sabor ni lo sale en exceso, y continuamos así hasta que se cubra el molde o se alcance la altura que queramos, siempre acabando con patata.

Encendemos el horno a 180º arriba y abajo, tapamos con papel de aluminio e introducimos en el horno durante 50 minutos. Como siempre, el tiempo es aproximado dependiendo de cada horno.

Transcurridos los minutos, lo sacamos y cortamos en porciones individuales. Podemos utilizarlo como acompañamiento de carnes, pero a mi me encanta con unos tomates confitados y aceite de albahaca. Eso sí, os recomiendo comerlo recién hecho o templado, veréis como os lo piden una y otra vez en casa.

Servir el queso excesivamente frío es un error frecuente. La principal recomendación servirlos por debajo de la temperatura ambiente y no recién sacados de la nevera, ya que pierden olor y sabor. Los expertos dicen que saben, incluso mejor, cuando están más cerca de la temperatura corporal porque es cuando se desprenden los aromas y matices.

Lo primero que se observa de un queso es la corteza –lisa, enmohecida, lavada...–, así como el color de la misma. La corteza habla del queso. Forma parte de su esencia, ayuda a identificarlo y a conocer más sobre sus procesos de elaboración, reposo, afinado... Solo las naturales son comestibles pero siempre es aconsejable servirlos con la corteza, esto ayuda a reconocerlos.

¿Qué es mejor, un queso elaborado con leche cruda o pasteurizada? Lo ideal es que estén elaborados de forma artesanal con leche de ganaderías extensivas. Desde un punto de vista organoléptico, los expertos señalan que los quesos de leche cruda incorporan matices olfativos y gustativos que no aparecen en los quesos de leche pasteurizada, que ofrecen una calidad homogénea.

Su forma, color, corteza, brillo; el aspecto y color de la pasta o la presencia de ojos, grietas o cristales, son aspectos que ayudan a valorar un queso con la vista. Con el olfato, los aromas ácidos, lácticos, a frutos secos o a hongos ayudarán a determinar una buena conservación; y finalmente la textura y persistencia en boca dirán si el sabor es el adecuado.

Los redondos, pequeños y planos se cortan como una tarta, en porciones. Los redondos, grandes o pequeños, tanto enteros como en cuñas, en lonchas largas y luego en cubos o triángulos. Los más duros se parten de forma irregular con un punzón o en lascas y los blandos en abanico, con hilo de acero, cuchillo o guillotina.