Patata: cultivo milenario y seguridad alimentaria

Pese a no contener una relevante cantidad de nutrientes, la patata es uno de los alimentos más extendidos en todo el planeta. Constituye una importante fuente de carbohidratos y presenta un elevado contenido de proteínas -en torno al 2,1% del peso en fresco-, con aminoácidos adecuados a las necesidades humanas, según la FAO, además de ser un ingrediente muy versátil, presente en todas las cocinas del mundo. Además de ser un cultivo rentable, destaca el uso productivo del agua, ya que ofrece más alimento por unidad de agua que cualquiera de los otros tres cultivos principales.

El origen y domesticación de su plantación se remonta a unos 8.000 años en la Cordillera de los Andes. Lo que hoy se conoce como patata o papa (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes, de las cuales más de 3.000 se producen en Perú.

Los conquistadores españoles llegaron a las tierras andinas en busca de oro, pero el tesoro que llevaron de regreso a Europa fue la patata. De hecho los primeros cultivos en Europa datan de 1565, en las Islas Canarias de donde se extendieron a la península ibérica y de ahí al resto del continente como planta ornamental en patios y jardines por la apariencia de sus flores. Curiosamente algunos científicos clasificaron a este tubérculo como una anomalía botánica. De hecho, en Francia y en algunas zonas de Bélgica y Holanda se la denomina 'pomme de terre', manzana de tierra.

A lo largo de la historia, la humanidad ha sufrido diversos episodios de hambruna en los que el pueblo tuvo que recurrir a este alimento como sustento. Federico el Grande de Prusia ordenó a sus súbditos cultivar patatas como seguro contra las malas cosechas, hecho que le valió popularmente el nombre de 'rey de la patata'.

Otro de los grandes impulsores del consumo de la patata fue el farmacéutico y agrónomo francés Augustin de Parmentier, quien durante su cautiverio, en la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió las bondades de este modesto alimento que los prusianos destinaban exclusivamente al ganado. Ya liberado, Parmentier realizó un estudio que fue galardonado, sobre la nutrición de plantas capaces de alimentar al hombre en épocas de escasez. Consiguió demostrar que no sólo era un producto nutritivo si se le añadía mantequilla y leche, fácil de cultivar y muy resistente a las inclemencias meteorológicas.

La patata pertenece a una única especie botánica, Solanum tuberosum -la misma familia que tomates y berenjenas-, pero existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura, cualidades y sabor. Es un cultivo básico en más de 100 países por su gran capacidad de adaptación aunque cada variedad posee unas características distintas y se comporta de manera diferente en función del momento en que haya sido recolectada.

En España hay 150 clases que se encuentran en el mercado todo el año, y la mayoría de los consumidores no las distinguen. Para cocer, guisar o freír, principalmente, las patatas se clasifican según su origen (nativas o modernas) o características propias (sabor, color y uso). Una variedad poco habitual en España es la patata morada, originaria de Perú. Tiene un delicado aroma a nuez y es rica en antioxidantes. Su uso en gastronomía ha aumentado por su vistosidad en el plato.

Según la duración de su cultivo, entre 90 y 200 días, diferenciamos entre patatas nuevas o tempranas, semitardías y viejas o tardías. Las primeras se recogen entre marzo y junio, antes de terminar el proceso de maduración. Se producen sobre todo en provincias costeras, principalmente del Mediterráneo (Málaga, Valencia, Murcia, Barcelona y Cádiz). Son algo más pequeñas, compactas y lisas, de piel blanca y fina, poco calóricas y ricas en vitamina C. Tienen bastante agua y son perfectas para cocinar al vapor porque no se desmenuza, para freír y pochar para tortilla. Las variedades más frecuentes son Spunta y Monalisa.

La patata semitardía, entre finales de junio y final de verano, se recoge en provincias del interior como Segovia, Toledo, Burgos, León, Lugo, Orense, Álava y La Rioja y, en menor proporción, en casi todas las provincias españolas. Kennebeck, Jaerla, Red Pontiac y Desirée son las variedades más cultivadas en esta época. Es más grande y seca que las nuevas, pero contiene menos almidón que las viejas.

Más propias del otoño, las patatas viejas o tardías, cultivadas en las mismas provincias, se recogen hasta doce meses después de su punto óptimo de maduración. Son ricas en potasio y tienen una piel más oscura y gruesa. Su carne es amarillenta y de sabor más intenso. Al llevar más tiempo recolectada, su contenido en agua es menor por lo que duran mucho más tiempo, generalmente hasta la primavera. Suelen emplearse en los guisos porque absorben muy bien los sabores y sueltan más almidón, lo que ayuda a espesar los caldos.

Si hablamos de Calidad Diferenciada, en España existen dos Indicaciones Geográficas Protegidas y una Denominación de Origen Protegida: las patatas de Prades (Tarragona), las patatas de Galicia y las papas antiguas de las Islas Canarias.

Con las variedades Baraka, Agria, Spunta y Jaerla, la patata de Valderredible está reconocida en el mercado con el sello CC de Calidad Controlada por presentar atributos organolépticos diferenciadores dado su ciclo vegetativo dilativo (se siembra en mayo y su recolección comienza en otoño) y por las características agroclimáticas de la comarca de Campoo, sus condiciones de suelo y la amplitud térmica.

Con una producción de entre 25.000 y 30.000 kilogramos por hectárea en regadío, alcanza una producción total de unos 2,5 millones de kg. Las patatas de Valderredible también se distinguen por comercializarse sin lavar.

España tiene el clima necesario para ofrecer al consumidor una patata de calidad y de temporada, aunque en la actualidad no está considerado como un gran productor de patatas, la tasa anual se sitúa entorno a las 30 toneladas por hectárea cuando la media de los países más patateros de Europa, Francia o Alemania, tienen de media 40.

A finales de los años 80, el consumo de patata en España alcanzaba los 61 kg por persona al año. Hoy, tres décadas después, ha descendido más de un 50% con un consumo per cápita de 28 kg, según el Magrama. También ha disminuido la producción, aunque en menor proporción, debido al gran incremento en los rendimientos por hectárea que han conseguido los agricultores.