Patatas con níscalos

¿Qué hay de cena Papi? ·
Sin un refrito es muy difícil conseguir un buen guiso. Así potenciamos su sabor y le damos la consistencia adecuada

Ricardo Ezcurdia

Santander

Viernes, 2 de diciembre 2022, 14:28 | Actualizado 16:10h.

Los guisos con patatas son de esas comidas reconfortantes que sirven incluso de plato único, dependiendo de lo que las acompañe. Son un homenaje a la tradición, a la cocina de siempre, a nuestras madres y abuelas.

Siempre es buen momento para dar un premio ... a nuestro paladar con el festival de sabores naturales y tradicionales. Con el recuerdo de olores y sensaciones casi olvidadas, que nos regalan estos platos, estas elaboraciones adquieren un gran protagonismo con la llegada de los primeros fríos del otoño, que se extiende durante la época invernal. Y es que durante estas estaciones el cuerpo pide a gritos otro tipo de alimentos y recetas que le permitan afrontar las bajas temperaturas con la decisión suficiente, que lo entonen, lo reconforten y lo entibien.

Los guisos tienen esa cualidad, y si además utilizamos productos de temporada, mucho mejor. En este caso vamos a preparar unas patatas con níscalos. Un tipo de seta que, junto con los boletus y las trompetas de la muerte, son de las más populares en los bosques y sierras españolas. Esta seta la podéis encontrar a buen precio en los supermercados a día de hoy. Una vez va pasando el tiempo va bajando su precio porque van apareciendo más, y además por lo que me han comentado, está siendo buen año.

Comenzamos con la receta. En primer lugar procedemos a limpiar las setas humedeciendo un trapo o papel de cocina. Con un cepillo intentaremos retirar los restos de tierra hasta que veamos que están lo suficientemente limpias.

Pelamos y troceamos las patatas, de un tamaño un poco superior al de la tortilla de patata. Las ponemos en una olla y las cubrimos con agua, un dedo por encima de ellas. Salpimentamos, añadimos una ramita de perejil fresco y una hoja de laurel. Las ponemos a cocer y cuando empiecen a hervir añadimos los níscalos cortados por la mitad los más pequeños, y en cuatro los que sean mas grandes, de tamaño de bocado para que no haga falta cortarlos para comerlos, pero tampoco muy pequeños.

Cocemos todo junto hasta que las patatas estén tiernas a fuego medio bajo, unos 25 minutos, mientras tanto vamos a hacer un refrito. En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y freímos un par de rebanadas de pan con un par de dientes de ajo enteros, y cuando estén bien dorados lo sacamos a un mortero y lo machacamos junto con una cucharada de agua de la cocción de las patatas. De la sartén retiramos casi todo el aceite y añadimos una cucharada de pimentón dulce, fuera del fuego, y lo añadimos al mortero. Mezclamos bien y directo a nuestro guiso, una vez que tengamos las patatas a nuestro gusto.

En mi opinión si no se incluye un refrito adecuado, será muy difícil conseguir un buen guiso, porque potenciamos su sabor y además le ayuda a tener la consistencia adecuada para poder degustar con la cuchara.