El pâté en croûte perfecto para un aperitivo

La cocina francesa es un maravilloso mundo que ofrece multitud de posibilidades, no en vano y parafraseando al jugador del Barcelona, Piqué «con ella empezó todo...». Objeto de culto, mundial, muchos la emulan con mayor o menor éxito. Claro que la gastronomía española no se queda atrás. Una y otra tienen mucho que ver, por proximidad, productos y tradiciones. Así que, si unas veces ellos aplican nuestras recetas, otras, somos nosotros los que nos sumamos a la apetitosa degustación de sus platos.

Y este último es el caso del pâté en croûte, que traducido a nuestro idioma es un paté con corteza. Una fórmula clásica de la cocina francesa que si bien nunca se ha ido de las mesas de nuestro país, ahora mismo ha recuperado protagonismo gracias a los paladares más sibaritas. Se trata de una terrina de carnes, horneada en masa quebrada que cada vez tiene más adeptos, principalmente porque ofrece muchas ventajas pensando en las cocineras y en la difícil misión de estas de tener preparada la mesa cuando se trata de celebrar.

Perfecto para servir como un entrante frío, lleva gelatina por encima y de las muchas variedades que hay, estas se diferencian normalmente si llevan carne de ternera o de cerdo. Aunque las posibilidades son enormes. Se puede utilizar carne de caza, setas, mousse de hígado de ave en el medio (el más común, llamado Richelieu). Y también están los dulces, una incorporación reciente que está siendo muy bien aceptada por los más rigurosos. En cualquier caso, es un hecho que se trata de un producto que está marcando tendencia gastronómica que, además, no es de elaboración sencilla, todo lo contrario. Porque hay que picar su relleno y dejarlo marinar, cuanto más tiempo mejor, utilizando para ello brandy, oporto, especias y hierbas en cantidades y proporciones medidas, de manera que el conjunto no quede seco. La carne se fusiona con huevo, algo de nata y normalmente armagnac. Pero la parte verdaderamente difícil es el montaje, con una especie de masa brisa hecha con mantequilla, huevos, harina y poco más. Tiene que ser consistente y crujiente, para sostener el relleno y que al mismo tiempo, no resulte un mazacote. Se utilizará un molde especial, mucho mejor, según el consejo de los profesionales, si es desmontable puesto que facilita mucho todo el proceso, que, en total, puede durar varios días. Una vez reposado, se consume a temperatura ambiente.

Es un plato que, bien elaborado, resulta muy completo por lo que es perfecto para una merienda-cena o para un desayuno tendencia, el 'brunch', que no faltan en todo tipo de eventos.

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