Los peces en el río

Sin embargo, en un mundo que apuesta por la sostenibilidad, la recuperación y puesta en valor de estas especies de interior se convierte en una opción más que interesante. Pese a su deterioro, en los ríos y lagos españoles sigue habiendo peces de gran interés gastronómico. Desde hace mucho tiempo las piscifactorías han venido teniendo un importante papel, especialmente en lo que a las truchas se refiere. A falta de las salvajes, muy controladas y que sólo pueden consumir los propios pescadores, en estos criaderos se producen suficientes para abastecer el mercado nacional.

Un mercado, por cierto, que va a la baja. No hace tantos años era frecuente comerlas (¡esas truchas a la navarra, rellenas de jamón y fritas!), ahora han ido desapareciendo paulatinamente de las cocinas domésticas y de las cartas de los restaurantes. No incluyo aquí pescados que alternan el mar y el río, como los salmones (tan protegidos o más que las truchas), las milenarias lampreas que tanto gustaban a los romanos, los esturiones (desaparecidos los salvajes de nuestros ríos y criados ahora en piscifactorías que buscan su caviar) o las anguilas. Pero sí a especies que todavía pueden capturarse con cierta facilidad y que reúnen condiciones para aprovecharse en la cocina.

En esa línea trabaja desde hace tiempo Diego Gallegos, en su restaurante Sollo (Fuengirola), con una estrella Michelin. Y en esa línea están trabajando ahora los hermanos Sánchez Monje, propietarios de Don Fadrique (Alba de Tormes). En esta bonita localidad salmantina, a orillas del río que le da nombre, hay una larga tradición de pesca. Bogas, tencas o sardas (no confundir con las caballas de mar abierto) abundan allí y se siguen consumiendo en las casas de los pescadores.

Estos hermanos han decidido apostar por esta tradición y en su menú actual incluyen algunos de esos pescados. Bogas fritas con un toque de cítricos, tencas (de carne más fina) también fritas con su piel, con pomelo y nabo, o truchas comunes en un escabeche con hierbas de río como la acedera y los vinagrillos. Iniciativas que hay que seguir de cerca.