Pedro Guevara, el maestro de los pescados a la brasa

Pedro e Isabel Peña regentan El Tronky desde 1993 y en la actualidad es uno de los grandes templos de la cocina de Cantabria si de lo que se trata es de disfrutar de un buen pescado o de un marisco seleccionado.

Tras un verano «en el que hemos trabajado como bestias» -hasta 15 personas cubren todas las necesidades del restaurante- y donde besugos, machotes, lubinas, bonitos o sardinas hay salido a las mesas a cientos, llega el otoño, un momento ideal para disfrutar en El Tronky con menos concurrencia, aunque los fines de semana el lleno está asegurado. Y al respecto, Pedro destaca que aún tiene sardinas «buenísimas» y que pescados azules como el bonito «este año están sobresalientes».

La carta en El Tronky se centra, por un lado, en mariscos como las almejas al ajillo, los langostinos a la plancha, los mejillones en salsa casera, las gambas a la plancha, el punto a la gallega sin patata, las rabas, las navajas morgueras y los percebes. Para los pescados, lo habitual es que se disponga de diferentes tamaños y variedades fuera de la carta, siempre salvajes. Entre los fijos, además de los citados, están el jargo, la dorada o el rodaballo. Todos se preparan a la brasa y el punto es perfecto, con ese sutil toque ahumado que da la brasa.

Conversando con Pedro e Isabel al concluir la degustación de unas rabas espectaculares, un rico pulpo, unas sabrosas almejas y un sobresaliente machote, ambos coinciden en señalar que «para traer a la gente a Pedreña a comer hay que mantener el equilibrio, la calidad y el precio. Y ser muy constante. Nuestras raciones además son abundantes».

Sobre la tarea de conseguir pescados de calidad, Pedro señala que «este año el pescado ha estado más caro. La tónica es que se mantiene y sube... y así siempre, no baja. Solo la sardina ha estado más estable. La semana pasada el besugo ha estado a más de 40 euros el kilo». En su caso, para acceder a peces de primera calidad, decidió hace tiempo comprar directamente al primer eslabón de la cadena «ya que esto te asegura la frescura del pescado. El pescado tiene que valer dineros porque es complicado conseguirlo. Todo está muy globalizado, pero el cliente sabe que no es lo mismo un cabracho del Mediterráneo que del Cantábrico y lo mismo pasa con los percebes y el marisco en general».

Respecto al modo de preparación a la brasa, Pedro confiesa que emplea carbón vegetal, encina y roble. Y para la brasa, «es sencillo, aceite, vinagre, ajo y perejil. En el caso del aceite es un oliva 0,4 que no quita protagonismo al pez. Lo mismo con el vinagre, de vino blanco y siempre de la misma marca. Con todo ello, conseguimos un ahumado muy fino, nada invasivo».

Otra clave en esta casa es no trabajar nunca con productos de piscifactorías ni con pescados congelados. «Soy muy escrupuloso con las compras. La calidad y la frescura son sagradas». Palabra de un catedrático de las brasas. Los resultados no fallan.