Todo pensado para compartir y recordar en Pan de Cuco

Este restaurante de Suesa ofrece una cocina y de mercado que cobra otra dimensión con técnicas y puesta en escena actuales

José Luis Pérez

Santander

Sábado, 24 de febrero 2024, 01:00

Las fórmulas de éxito en la hostelería no son fáciles de resolver ya que lo que en una zona o con un determinado público funciona quizá en otro contexto no es negocio. Por ello, cuando establecimientos como Pan de Cuco, con poco más de cinco años de trayectoria, llevan tanto tiempo acreditados como un sitio que se come estupendamente a partir de una relación precio-calidad más que correcta, el caso merece atención.

Desde sus inicios, con Alex Ortiz como ideólogo –ahora está más metido en el día a día en La Primera Vaca– y con Diego Garrido como jefe de cocina desde hace algo más de dos años, Pan de Cuco plantea platos que bien se podría decir que «gustan a todo tipo de públicos». La carta está bien equilibrada en número de platos y en variedad de los mismos, siendo estos conceptos tradicionales que el equipo de cocina reinterpreta a partir del producto de temporada, para reflejarlo en una cocina de mercado vistosa, luminosa, que entra por la vista y que nunca decepciona al paladar. El resultado es que Pan de Cuco se ha convertido en un sitio muy apto para repetir, su comida no cansa y está concebida mayoritariamente para compartir. No es fácil en ocasiones conseguir una mesa sin reserva.

Carta estable

Quizá por lo expuesto anteriormente la carta de Pan de Cuco es bastante estable, salvo las sugerencias que llegan de la mano de la temporada. Por ejemplo, ahora resulta imprescindible la ensalada de alcachofa confitada con jamón, picatostes y una crema de stracciatella (queso). Hay bocados y sabores que resultan imprescindibles en esta casa como la ostra francesa Gillarderau nº 1; la gilda; el bocado pasiego con mantequilla, anchoa de Catalina y humo;o la croqueta de jamón ibérico.

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Otros básicos de la casa son el pastel de cabracho con salsa tártara; la cecina de cebón; las patatas bravas; la ensaladilla rusa;la burrata de Biribil con boloñesa vegetal y anchoas de Catalina; el atún rojo marinado a la minute; o el denominado escaviche de lubina, a caballo entre un ceviche y un escabeche.

Siempre hay un plato de cuchara en la propuesta diaria, desde un cocido montañés a un guiso de garbanzos con setas (rebozuelo, angula de monte y tempranillo de la muerte). Ideal para compartir la ensalada césar, generosa y recuperada –ya estuvo al inicio–. Seña de identidad de la casa es el arroz con pollo picasuelos, que acompaña siempre a Alex Ortiz y que rememora su etapa profesional en Asturias.

El pescado del día, el steak tartar o el solomillo de vaca vieja, los callos o la carrillera de tenera, y los macarrones del señorito (con pollo picasuelos y crema de quesos) son platos principales que no fallan.

Postres

En el capítulo final de postres, aquí hay cuatro propuestas que dificultan la elección al máximo ya que todas ellas están muy consolidadas: flan de huevo –la especialidad de la casa–; arroz con leche caramelizado; chocolate con pan, aceite y sal; y la versión de una tarta de fresa, con un interesante juego de texturas y sabores.

Suesa