Pensar al pil pil tras la receta global

BOCADOS DE FOTOGRAMAS ·

Guillermo Balbona

Santander

Lunes, 18 de febrero 2019, 15:43

Lo de menos es que se trate de un mediometraje. El documento brilla por su carácter de catalogación, de inventario del ingenio, de itinerario de voces emplatadas que conforman el templo culinario, el Partenón de los fogones que encabezaron el antes y después de la ... cocina española.

Sus protagonistas esbozan tesis, razones, causas e ingredientes de la revolución vivida en las barricadas de las cocinas. Todas ellas en busca de una receta global que muestre las señales y la verdadera huella que fermentó en un relato de la diferencia.

A la carta, entre el ensayo y el testimonio plural discursivo, deja abierto el comedor para que se vayan sirviendo las reflexiones de los protagonistas sobre la influencia de la Nouvelle Cuisine, la trascendencia de la Nueva Cocina Vasca, el caso único de El Bulli, lo mediático, los foros y viajes y, por supuesto, la nómina de excelencia, que hoy muchos pronuncian como si fuese la alineación de un equipo de moda: los Ferran Adrià, Joan Roca, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana...

En realidad, con ese arranque en moto de Arzak, todo el documental es una vuelta de tuerca a conceptos como creatividad, evolución, investigación y vanguardia. El fenómeno, lo pasajero, el fuego lento y el pensamiento al pil pil en busca de un tratado no escrito de causas, raíces, lenguaje, reinvención, oportunidades... se plasma en una frase rimbombante, en una hipérbole en salsa de autenticidad: «Los cocineros creíamos que podíamos cambiar el mundo y lo hemos hecho».

La película de Cristina Jolonch y Verónica Escuer es en el fondo el aperitivo de una pasión. Después llegarían decenas de documentales, miles de recetas sobre cuestiones como el talento. Ambas vehiculan experiencias y opiniones de los artífices de alta cocina. La principal: Fue una «revolución del conocimiento aplicado y no sólo de gustos o ingredientes». Y una impresión: «La revolución empieza en El Bulli».