Peregrinar a Cañabota

Con Cañabota el flechazo llevaba tiempo, también había escuchado a Juan Luis Fernández en alguna ocasión hablar del mar y de su relación con él, así que de pasada forzada por Sevilla, a propósito de este restaurante, disfrutamos el sábado pasado de una gran comida.

Para mí, lejos de la experiencia y del empaque de una oferta, un restaurante me conquista cuando se nota la verdad en el plato, la búsqueda del producto con razón y siento que hay una explicación meditada y precisa para todo.

En Cañabota la cocina es totalmente vista, igual que el mostrador de producto fresco que hay nada más entrar y que mira únicamente al mar, como toda su oferta. Además de los puestos de la barra, al otro lado hay unas cuantas mesas altas desde las que también se ve toda la faena que, sin duda, es parte de la magia de lo que allí sucede. La terraza, un añadido para los que no quieran disfrutar tanto del directo.

Se ofrece tanto un menú degustación como la posibilidad de elegir a la carta aunque, en sitios que controlan tan bien lo que hacen, la mejor elección es siempre pedir el 'menú ideal'. Qué no, no es el menú degustación estipulado, es el menú de todo lo mejor muchas veces en formato a compartir incluso como lo fue en Cañabota, con pescado al centro para terminar.

Espléndida el agua de gazpacho, liviana y a la vez con todos los sabores del mismo, y buenísima también la lámina de sardina marinada sobre un crujientísimo hojaldre que me resultó con aroma a mantequilla. Bien también el buñuelo de chipirones aunque habría que revisar la fritura para que quedase un poco menos grasienta. Después, dos mariscos de concha soberbios: la navaja al vapor con emulsión de algas y la almeja japónica -de un tamaño y una consistencia importantes- con un suave escabeche. Ambos gallegos, ambos galácticos. Muy bueno el tartar de gamba blanca, de fondo dulzón y textura mantecosa, al que el caviar hacía de contrapunto yodado pero que al reposar sobre una hoja de acelga en tempura ésta resultaba predominante en el conjunto. Quizás sería mejor idea emplatar el tartar tal cual con unos trozos de la hoja por encima, a modo encontronazo crujiente ocasional, para que no sea tan potente.

Muy buena la cigala, perfectamente cocinada y servida ya despiezada para que sea fácil tanto comer la cabeza como el cuerpo y las patas, y de grandísimo nivel también la gamba roja, cocinada sobre sal consiguiendo un punto perfecto tanto en el cuerpo como en la cabeza. Una gamba de la cual conocen la procedencia y la profundidad de su hábitat. Después la ostra de Oleron cocinada a la brasa sobre unas poderosas espinacas a la crema y limón, ejemplar la ejecución de estos vegetales que ganaban en el conjunto al bivalvo, restándole el protagonismo que debería tener puesto que su carnosidad y calidad lo merecían.

La brasa de carbón de encina, siempre manejada con mucho atino para aparecer pero no intoxicar; algo altamente complicado cuando hablamos del fuego. Probablemente de los últimos de la temporada pero igualmente exquisito el espárrago blanco a la brasa con cigala y crema de almendra como una suerte de ajoblanco, ¡bravo por el sabor y el equilibrio! Un plato de cocina, de fondo, de destello. Me encanta cuando los pases de producto puro se van intercalando con platos de cocina como estos, me generan la sensación de estar ante una oferta seria y completa, altamente disfrutable.

No podía no haber fritura en la cata así que probamos una tajada de lomo de mero reposado 12 días -Juanlu nos contó que no le gustaba utilizar la palabra 'madurar' con los pescados- y unas colosales huevas de leche de corvina pasadas previamente por salmuera.

El guiso llegó a partir del buche del mero (la vejiga natatoria) con garbanzos, de potencia y buen fondo, con el característico toque andaluz de la hierbabuena. Y terminamos con la mitad de un borriquete de altísima calidad, cocinado a la perfección aunque llegase frío a la mesa, accidentes de que todo el resto de la clientela del restaurante llegase a la vez al mismo minutos antes de terminar nuestro plato anterior; curioso que desde las 13.30 hasta las 14.45 habíamos estado solos en el lugar. Ir a comer a primera hora siempre es la mejor opción, apúntenlo.

Tras el lomo, que venía con unos pimientos asados que ya querrían muchos asadores, también la cabeza, la parpatana y la ventresca del borriquete, perfectamente despiezado con muchísima maestría. De postre rogamos un langostino cocido, antes de dejar algún sitio para el dulce, y resultó simplemente perfecto. Cabe destacar todo el servicio de sala y cocina, que trabaja a una de forma coordinada y elegante, con una buena oferta de vinos por copas que permite acompañar la comida de manera brillante. Juanlu entra y sale de la cocina, termina de emplatar y sirve el pan a una mesa después; todos hacen todo, me resultó un gran equipo perfectamente articulado. Y además, buenos postres para el colofón final. Tanto las clásicas fresas con vinagre y chocolate blanco como el contundente pero riquísimo postre de chocolate, toffee y avellana, aunque mi favorito fue el del jugo de pepino, albahaca y limón, fresco y liviano. Y así fue cómo Cañabota, en apenas tres horas, se convirtió en ese sitio al que desviarse muchas veces para disfrutar.