El perifollo, la hierba aromática que no tiene nada de cursi

El perifollo, gastronómicamente hablando, supera a su significado cuando se emplea coloquialmente para halagar, lisonjear. Es una hierba aromática con parentesco con el perejil, incluso en su aspecto con el que puede llegar a confundirse porque su apariencia es similar, con hojas más o menos rizadas, más o menos grandes. Pero cuando se utiliza, se encuentran las primeras diferencias, empezando por su aroma, que es anisado.

Especialmente utilizada en la cocina francesa y también en Alemania, es una fina hierba que, pese a que su temporada ideal está en la primavera y el verano, se puede encontrar en los mercados los doce meses del año en distintos formatos, tanto fresca, como seca o congelada. Entre sus características más llamativas, además del citado sabor anisado, su aroma, una mezcla entre el del perejil y el anís.

Es muy volátil y se recomienda añadir a los platos cuando estos ya están finalizados, porque el calor resta aroma y sabor. Sus similitudes con el perejil propician que puede ser tan utilizado en la cocina como este, aunque también se emplea para elaborar mantequillas compuestas o aromatizadas y vinagres de hierbas. Entre sus variedades encontramos el perifollo oloroso, de aroma y sabor anisado más pronunciados y sus hojas más parecidas al helecho, resultando una hierba aromática dulce y cálida. Tal es así que es una de las hierbas favoritas entre los chefs que la utilizan cada vez con más frecuencia y para dar un toque de distinción a sus recetas.

Perfecta para preparar sopas y salsas -como por ejemplo, la bearnesa o la salsa verde-, también para acompañar carnes y pescados, y se puede mezclar con otras finas hierbas. Puede ser el toque singular de una tortilla francesa. En fresco se utiliza sobre todo como hierba decorativa comestible; estéticamente es, además de muy bonita, delicada.

Aunque su valor energético no destaca, el perifollo es diurético y depurativo. Permite reducir la acumulación de líquidos y eliminar toxinas, resultando beneficioso para la función renal. Y es digestivo, facilitando que las comidas se hagan menos pesadas. Al contener fibra, favorece el tránsito intestinal. Contiene vitamina C, con lo cual protege el sistema inmune, repara los tejidos y aporta oxígeno a las células, al tiempo que las protege contra los radicales libres.

Como anécdota, en la cocina española es más común emperejilar un plato que emperifollarlo, por aquello de que utilizar perejil puede resultar menos peyorativo, más fino que utilizar la otra hierba aromática que no deja de ser excelente.

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