Perrechicos, sabor a bosque en revuelto, salteados o de guarnición

A un restaurante que se precie de rendir culto y trabajar con el producto de temporada es difícil que no tenga entre sus especialidades algún plato elaborado con perrechicos, una seta de primavera que, junto con los guisantes lágrima y los espárragos blancos, representa la excelencia gastronómica de este periodo del año. Como en los meses anteriores sucede con las angulas, los perrechicos son un ingrediente 'fetiche', perseguido por los gourmets y de presencia elegante en el plato, ya sea desplegando un papel protagonista, principalmente en salteados o en revuelto, o como guarnición. Su sutileza, su textura, su aroma y su sabor explican que sea tan cotizada, al tiempo que tan admirada por los cocineros.

La denominada seta de primavera es científicamente la 'Calocybe gambosa'. La denominación como perrechico nació en el País Vasco, pero hoy es prácticamente admitida y entendida en cualquier lugar, aunque en los Valles Pasiegos hay hosteleros que prefieren «ofrecer» setas de primavera. También se la conoce con el nombre de seta de San Jorge, de seta de cuco, de seta de cristiano...

En el año 2020, la Consejería de Desarrollo Rural editó un libro titulado 'Setas y hongos de Cantabria' en el que sus autores, Valentín Castañeda, Alberto Pérez Puente y José Luis Alonso, todos ellos socios fundadores de la Sociedad Micológica de Cantabria, de forma rigurosa realizan un recorrido por las especies conocidas en la región.

En el caso de 'Calocybe gambosa', la describen con un sombrero de 3 a 13 centímetros, al principio convexo y más tarde plano convexo con un gran mamelón prominente y ancho. De color blanco crema, presenta lámina apretadas, estrechas, delgadas de color blancuzco y que se torna crema al envejecer. Su pie mide entre 4 y 8 centímetros con un diámetro de 1 a 3 centímetros, y suele estar bastante enterrado en el suelo. Su carne es muy gruesa hasta en el borde del sombrero, compacta, frágil y de color blanco. Presenta un olor y sabor fuerte pero agradable, recuerda a la harina fresca.

Debe su nombre de San Jorge en razón a que es, a partir del 23 de abril, cuando comienza a encontrarse.

Jon Palazuelos, ingeniero técnico forestal, guía micológico titulado y uno de los responsables de Cantabria Experiencial, empresa que ofrece entre sus servicios excursiones micológicas no tanto para recolectar sino para conocer mejor este mundo, señala que esta seta es bastante abundante en Cantabria, sobre todo en zonas calizas: «Tanto en las zonas de picos y altas como en las cordilleras más cercanas de la costa los perrechicos son abundantes. Lo que sucede es que la gente solo la busca en los prados, donde forma los denominados corros de brujas, sin tener en cuenta que también se pueden hallar en claros de bosque o en medio de zarzales y espinos. Es mucho más común de lo que la gente se puede creer».

¿Y por qué genera tanto interés y moviliza a tanta gente? Se podría pensar en un primer lugar que por razones económicas, porque las setas de primavera siempre se han cotizado bastante bien; pero, no solo esa es la razón. Jon lo explica: «Estamos ante una seta que es muy difícil de confundir con otras especies. Sale en una época del año en la que resulta prácticamente imposible confundirla con otra especie, pero sobre todo con una seta tóxica. Esto da lugar a que haya gente que solo salga a buscar setas en tiempo de perrechicos».

A diferencia de Castilla y León, donde existe una regulación a la actividad micológica y hay cotos que responden a una normativa, en Cantabria reina una cierta anarquía y quien coja la seta primero se queda con ella. Jon es partidario de una regulación que podría afectar en fechas, espacios, dimensiones y volumen.

Esta falta de regulación, a juicio de Palazuelos, explica que se cojan pererechicos «de menos de 2 o 2,5 cm de sombrero, cuando es una seta que se hace muy grande y puede llegar a pesar hasta 200 gramos. Pero en la cultura popular está arraigado que el mejor perrechico es el más pequeño y que si no cojes el perrechico pequeño te lo puede coger el vecino. Incluso los dichos populares hablan de que 'cuando lo has visto, ya no crece más'. Pero esto se contradice porque un perrechico como un puño para nosotros es igual, incluso tiene un sabor ligeramente más potente, siendo el olor muy similar».

Estas capturas de perrechicos del tamaño de una uña, a los que algunos restauradores dan más valor, generan un grave problema para el experto, «porque no han esporado y estamos terminando con un ejemplar de seta que no va a contribuir a que se creen nuevos setales».

No obstante, más allá de las preferencias que tengan los restauradores en función del tamaño del perrechico, Jon Palazuelos reconoce que cambian bastante los capturados debajo de unos brezos o de un espinar, a los que considera los mejores porque huelen incluso mejor, que los recolectados en un bosque o en zonas de pradería.

Lo expuesto anteriormente también explica que a los de abril, más pequeños, se les de más valor, algo que ha pervivido en este dicho popular: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo, los de junio para ninguno». Al respecto, Jon Palazuelos, señala que en mayo los setales están más crecidos, «pero ya la gente de los pueblos apenas se interesa por esta seta».

Y en junio, ¿son las peores? Ni mucho menos para algunos micólogos y restauradores. Las setas de altura, a más de mil metros e incluso hasta 1.500 m se pueden ver hasta principio de junio o de julio. Como sale más tarde, apenas se la presta interés, pero ello no quiere decir que sean peores. Menos humedad, más sol... otro perfil, quizá mejor sabor..., al menos eso afirman en la zona de Valles Pasiegos con lotes procedentes de Castro Valnera y las zonas más altas de Soba y el Asón.

En la costa, por el contrario, aunque es una zona muy caliza y había una gran abundancia, se han perdido muchos setales por el efecto de la ganadería.

En el mercado se pueden encontrar perrechicos a 60 euros como los que comercializa Cantabria Experiencial. En el sondeo realizado ayer la horquilla se sitúa entre los 30 euros (mercado de la Esperanza) y los 60-70 euros.

El precio puede oscilar según la procedencia, el momento de la temporada y la presentación. Los lotes de las zonas más altas son más apreciadas porque tienen menor humedad y agua que los procedentes de zonas más bajas, más cercanas a la costa.

A los restaurantes de Cantabria llegan desde Liébana (60 euros/kilo), Campoo (60-70 euros), León, Palencia o norte de Burgos (32 euros). Un distribuidor especializado las tenía ayer a 30 euros y en la zona del Asón se pagaban a 55 euros.

A medida que avanzan las semanas el precio disminuye. Los perrechicos pierden el inicial carácter de novedad gastronómica, cuando pueden llegar a estar a 100 euros/kilo y la tradición popular otorga menos credibilidad gastronómica a los de final de temporada. Este año, con mucha hostelería cerrada y/o sometida a duras restricciones, la caída de la demanda también puede explicar que a primeros de mayo tengan estos precios, que no llegan a los 18 euros/kilo que pueden costar los lotes llegados de países del Este.

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