De Perú a Santander, de la mano de Daniel Chumpitaz

El título de esta crónica gastronómica podría haber sido otro. Por ejemplo: 'Un huarique para saborear la cocina peruana en Santander'; pero muchos no hubieran identificado el concepto que esta semana nos ha descubierto el chef y propietario de La Mar Brava, Daniel Chumpitaz. En Perú se denominan huariques a todos aquellos lugares, generalmente 'escondidos' o poco accesibles, donde se puede comer bien, a buen precio y en un ambiente casero; la contraposición de los restaurantes famosos de la capital donde recalan los turistas 'gourmets' recién llegados en busca de la famosa cocina de este país sudamericano.

En Santander, Daniel y su esposa Lucía ya tienen dos 'huariques'; el primero lo abrieron en 2015 en la Bajada de Polio, allí hacen una cocina más gastronómica; cuatro años después, se han instalado en una zona más céntrica, en concreto en la calle Mies del Valle, que conecta en pocos metros las calles Floranes y San Fernando. Su clientela le había sugerido «estar más cerca» y, no sin esfuerzo pero sí con mucha ilusión, el pasado 1 de marzo abrieron esta cevichería donde Daniel, con formación hostelera reglada en su país y con experiencia en negocios de diferentes tipos, reivindica la cocina de Perú y donde quiere ganarse al público local y no limitarse a ser un restaurante para peruanos e inmigrantes.

Daniel dispone ahora de una 'cevichería' con capacidad para unos cincuenta comensales, disponiendo de espacios para poder dar una atención especial a grupos y cocinarles en directo algunos platos fríos como el ceviche, un plato 'nacional' que, a su juicio, se está maltratando con tanta presencia en las cartas de muchos restaurantes. Al respecto, señala que «soy nacionalista del ceviche. Del ceviche solo hay una receta y es peruana, aunque cada uno haga su particular interpretación. En ese caso lo que tienen que hacer es llamar al plato de otra manera. ¿Alguien puede entender que la paella se haga de otra modo que como se hace en España? Esto es lo mismo», concluye Daniel con una clara intención de que esta idea cale entre los aficionados a la gastronomía.

Respecto al nombre del restaurante, Chumpitaz señala que alude a su lugar de origen: «Nosotros somos de El Callao y del distrito La Perla, donde hay una zona que se llama La Mar Brava. Como lo que buscábamos era identificarnos con la cocina marinera, con el pescado como materia prima, nos pareció oportuno».

En este segundo negocio Daniel plantea una cocina más rápida, pero sin perder la identidad, para compartir, donde tengan mucho protagonismo las raciones para facilitar el diseño al cliente de un ameno picoteo, así como los cócteles, elaborados fundamentalmente con pisco -un aguardiente típico peruano-.

El plato estelar es el ceviche, donde propone el pituco, mixto de pescado y marisco; el elegante de mero; el chalaco de cabracho; y el clásico de perca. Luego están la leche de tigre potente y el tiradito bravazo de la casa.

Se comienza con un pisco sour, por ejemplo, al que rápidamente acompaña una sabrosa causa limeña, elaborada con puré de patata, ají, relleno de pollo y un aderezo de huancaina, como si se tratase de una mayonesa. Luego están los tamales, elaborados con harina de maíz y un relleno de carne de cerdo con salsa criolla y adornado por cebolla morada y unos germinados.

El chef presenta en un mismo plato un arroz con marisco y una copa con el ceviche, realmente bueno, elaborado en esta ocasión con cabracho. Completan el plato unos chicharrones de yucas al horno. También hay zamburiñas y mejillones a la chalaca, humitas y varios platos combinados, así como media docena de cócteles.

Los precios están en relación con la propuesta gastronómica y para terminar, merece la pena probar la tarta de tiramisú al pisco o el denominado suspiro a la limeña, un bocado para golosos de dulce de leche con nata montada y canela.