El pescado azul prehistórico y poco atractivo

Cultura gastronómica ·
De apariencia como una anguila está siendo más valorada en la alta cocina por su sabor

Isabel González Casares

Torrelavega

Jueves, 11 de mayo 2023, 16:33

Es muy pero que muy antigua (más de 500 millones de años) y no tiene nada de guapa. Estamos hablando de la lamprea, o lamprea de mar, manjar con acento gallego y toda una tradición gastronómica en esa tierra; uno de sus principales hábitat, el río Miño.

Quienes la han probado la definen como un pescado de sabor intenso, textura que se asemeja más a la de la carne. De ahí una de las primeras leyendas que rodean a la lamprea, aquella que reza que las clases más pudientes la consumían en tiempo de cuaresma, para guardar la vigilia. Su temporada empieza en enero y finaliza a mediados del mes de mayo. Así que ahora son fechas perfectas para comerlo.

Perteneciente a la familia del pescado azul, se asemeja a una anguila, también en su sabor que tiene otras referencias, incluida la carne, como ya hemos dicho. Exteriormente tiene textura viscosa, es lisa y sus colores oscilan entre el pardo amarillento y ciertos toques verdosos y azulados. A veces llega al metro de longitud y su esqueleto es cartilaginoso. No tiene ni escamas ni branquias, solo unos orificios a ambos lados de la cabeza por los que respira.

Es un animal anádromo, o lo que es lo mismo, vive en el mar y vuelve a desovar a los ríos. Así se entiende que habite entre las aguas del Miño y del Ulla.

Curiosidades y características

Qué es. Un pescado azul que también se le conoce como lamprea de mar. Sus agudos dientes y una lengua áspera le permiten alimentarse.
Sabor. Intenso y su textura se asemeja más a la de la carne, de ahí que una de las costumbres sea comerla en cuaresma.
Nutrientes. Rica en proteínas, grasas buenas, omega3, ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel.
De moda. Aunque en tierras gallegas forma parte de su cultura gastronómica, la alta cocina la está reivindicando cada vez más. Como mejor se cocina es ahumada, pero admite otras elaboraciones con toques actuales.
Sin cambios. Pese a que está considerado un pez prehistórico, con más de 500 millones de años, prácticamente no ha evolucionado.
Como el salmón. Vive y se reproduce en el río, en contraposición a la anguila, a la que puede llegar a parecerse.
Alimento exquisito. Así la consideraban los romanos: un manjar delicioso.

Rica en proteínas, la mayor parte de las grasas que contiene son buenas, omega3, de ahí que sea una recomendación para quienes tienen los niveles de colesterol. Es también rica en proteínas y vitaminas A y D, principalmente, así como en minerales: magnesio, fósforo y potasio. Ayuda al desarrollo de los huesos, los dientes, los tejidos blandos, las mucosas y la piel.

Entre las muy diversas recetas con las que se puede disfrutar de este pescado, están la ahumada –especialmente recomendada para quienes la prueban por primera vez–, guisada con fideos y judías verdes. O dentro del cocido, muy frecuente en la zona de Arbo, en Pontevedra que se distingue por su consideración como 'capital mundial de la lamprea'. La versión más clásica es a la bordelesa, preparada en su propia sangre y con vino, siguiendo por supuesto el recetario más tradicional de Galicia.

Lo que está claro es que la alta cocina cada vez está reivindicando más la presencia de este ejemplar en sus mesas.

Como ocurre con determinados alimentos, hay quien pondera este extraño ejemplar y hay quien lo rechaza. Pero no deja de ser un pescado azul, por lo tanto, de lo más recomendable. Y en tierras gallegas forma parte incluso de fiestas ancestrales.