La palometa, un feo pescado que se embellece en boca

Cantabria en la Mesa ·
La palometa, con su enorme cabeza y textura vasta, es un manjar en la mesa por su sabor y también por sus ricos nutrientes

Isabel González Casares

Torrelavega

Sábado, 10 de octubre 2020, 08:41

Tiene tantos motes como tipos. La palometa, también conocida como castañeta o zapatero, es un pescado blanco o semigraso, de agua salada, perteneciente a ... la familia de los Brámidos, dentro del orden de los Perciformes.

De color gris pardusco, es feo en cuanto a su apariencia (se parece tanto a la piraña que se la conoce también como la falsa piraña), pero muy sabroso y nutritivo. Tiene una cabeza grande, y su piel, una textura vasta, características que suman para no hacerle visualmente apetecible. Pero en el plato, la cosa cambia por completo. De carne delicada, también se le conoce como 'besugo negro'.

Curiosidades y características

Denominaciones. Tan singulares como falsa piraña (por su parecido con este pescado) o castañeta.
Fealdad. Su aspecto no es muy atractivo, más bien todo lo contrario, pero su sabor es de lo más agradable.
Muy típica. En Andalucía, donde se consume habitualmente y se utiliza para preparar el adobo.
Brama brama. Es su nombre 'oficial'. Pescado blanco o semigraso, de la familia de los Brámidos.
Gris. Es su color, gris pardusco, de cuerpo ovalado, comprimido y alto, tiene una cabeza bastante grande.
Tipos. La pintada o pez mantequilla americano, la plateada y la del Pacífico. También esta el Palometón.
Rica en proteínas. También en vitaminas del grupo B y la B12, en esta su contenido es superior al del huevo.
En la cocina. Es bastante sencilla de preparar, bien al horno, a la plancha o en fritura, acompañada de salsas.
Precauciones. Tiene bastantes espinas que se pueden retirar fácilmente, mejor antes de cocinarla.

Las palometas pueden ser pintadas (su carne tiene una calidad excelente), plateada (habita en los océanos Índico y Pacífico) y del Pacífico. El palometón es otra variedad de grandes dimensiones, pudiendo alcanzar dos metros y 50 kilogramos de peso. Se alimenta de peces pequeños, cefalópodos y diferentes animales marinos. Para reproducirse se aproximan a la costa, momento en el que se procede a su captura por resultar más sencillo (viven a profundidades de entre 100 y 400 metros).

Nutricionalmente tiene altos contenidos protéicos, superior al de gran parte de los pescados disponibles en el mercado. En cuanto a las vitaminas, las del grupo B que aporta se suman a la B12, llegando a superar a los huevos en esta vitamina y a gran parte de las carnes. Es rica en yodo, en calcio y en fósforo, así que todo son ventajas.

A la hora de llevarlo a la mesa es un pescado que se puede trabajar perfectamente como cualquier otro azul, admitiendo preparaciones muy parecidas a las del atún. El horno, la plancha y la fritura (con un 'toque' de harina), son herramientas perfectas para disfrutar de la palometa. También se puede encontrar en conserva o ahumada, aunque se consume mayoritariamente en fresco.

Sencillo de cocinar, es un pescado que admite múltiples preparaciones, acompañado, por ejemplo, de una fritada de cebolla y pimientos rojos, o con un poco de ajo y guindilla para realzar su sabor. Se puede trocear en rodajas y cocinarla a la plancha o rebozada y frita, acompañada de verduras, patatas o pasta. Aunque sus espinas sean un inconveniente, se pueden quitar fácilmente, lo que se suele hacer antes de cocinarla. En ocasiones pueden tener unas pequeñas larvas de color blanquecino. Pero no causan problemas aunque su aspecto deje que desear.

Y en cuanto a su limpieza, hay que quitar escama y pasarlo por agua, dada la textura de su piel que está muy pegada al cuerpo y suele costar un poco quitarla.