Pescados y mariscos..., al punto

Cada día es más frecuente que en los restaurantes, jefes de sala y camareros pregunten al cliente cómo quiere la carne: «¿Al punto, poco hecha o muy hecha?». Para gustos están hechos los colores, afirma el dicho popular, pero en la cocina han principios, reglas, códigos..., que no se deben transgredir. Los cocineros, generalmente, se enfadan cuando les llega de vuelta un plato y el camarero explica:«Es que está poco hecho, dice el cliente».

Para evitar este tipo de situaciones poco agradables, en los establecimientos que más cuidan las formas, los protocolos y el producto, sus profesionales de sala tienen la buena costumbre de preguntar por el punto de la carne... ¿Y del pescado? ¿Por qué es menos frecuente que te pregunten cómo quieres el besugo?

Esto está comenzando a cambiar, pero de forma muy lenta. «No existe –como señala un cocinero de la región– excesiva cultura gastronómica para entrar en este tipo de aspectos, sin embargo, si el pescado se ha quedado a su juicio un poco crudo, enseguida tienes más que oír; y si se ha pasado del punto, no les gusta la textura». Son pocos los restaurantes que por ahora se detienen para preguntar al cliente por el punto de un pescado concreto... o por el de un marisco, porque éstos también tiene su punto ideal.

Cuestión de matices

En este momento, más de un lector de Cantabria en la Mesa se formulará lo siguiente: ¿Cuál es entonces el punto correcto? La pregunta es espinosa, y nunca mejor dicho, porque cada comensal puede expresar que matices le gustan más.

En cualquier caso, el objetivo de un cocinero es que la carne del pescado quede suave, jugosa y esté a la temperatura adecuada, y, por supuesto, tenga el sabor característico del producto.

Hasta aquí se puede llegar un cierto consenso, pero hay que puntualizar que para conseguir esto es preciso tener en cuenta que no todos los peces son iguales y que el gusto y las sensaciones de cada uno de nosotros son subjetivas.

Al buen cocinero se le conoce por la precisión en los puntos de cocción, ya sea en las carnes, en los pescados o en las verduras.

Los hay partidarios de «no cocinar el pescado como si fuera carne porque en líneas generales es más delicado y corremos el riesgo de que se sobrecuezca muy rápido». Cuanto más cocinado esté, más seca se quedará su carne.

Los pescados grasos y semigrasos, por ejemplo, toleran menos la cocción, algo que podemos comprobar con atún, el salmón, el mero o el rodaballo.

Otros, cuando se les pregunta sobre este tema, responden con cierta contundencia: «Si un determinado cliente quiere un pescado con más cocción, lo mejor es que a la hora de decidir que va a tomar se decante por un pescado que se adapte mejor a sus gustos».

Cuestión de temperatura

Los pescados deben cocinarse, en líneas generales, con una temperatura interna, en la zona más gruesa de la carne, en el centro, a 63º. Pero esto es lo que dice la teoría. En la práctica, hay que considerar que el pescado, como sucede con el resto de los alimentos, se siguen cocinando después de perder el contacto con el fuego más o menos directo. Por ello, hay quienes son más partidarios de quedarse en temperaturas más bajas, entre 55 y 60º.

Pero, como señala el cocinero chileno Carlos García, «si ustedes son como yo (y como la mayoría de quienes cocinan en casas y restaurantes), muy rara vez revisamos la cocción del alimento con un termómetro». Esta afirmación parece indiscutible. Sin embargo, el chef pone encima de la mesa el siguiente argumento: «Afortunadamente, en el caso de los pescados, es relativamente sencillo evaluar su cocción (al contrario de un pollo, por ejemplo). La carne de los peces está compuesta de fibras musculares cortas (en relación con los animales terrestres y las aves) que están separadas por capas transversales de tejido conectivo. Esas separaciones ayudan al movimiento del pez, y una vez que lo cocinamos, nos ayudan a 'espiar' el centro del pescado para comprobar su cocción. Si vemos que aún está jugoso y de apariencia tierna pero no gelatinosa, entonces el pescado está al punto perfecto». La excepción a esta regla de carácter genérico son los pescados grasos, los que queremos con menos cocción aún. Por lo general, un tartar de atún estará listo cuando hayamos terminado de sellar todos sus lados.

Malos precedentes

Volvemos al principio:¿Aprecia el cliente un pescado en su punto? Recientemente, en un restaurante de la región, un amigo del cocinero le indica al concluir la comida que ha visto el pescado «muy hecho», cuando «la tendencia ahora, especialmente en la alta cocina, es dejar los pescados menos hechos». El chef, con suficiente experiencia para saber de lo que se está hablando, responde con mucho sentido común:«Soy consciente de ello, a mí personalmente también me gusta menos hecho, pero la realidad te dice que nueve de cada diez clientes te echan para atrás el plato de pescado si éste llega con el 'punto menos'. Así, para no tener disgustos, la norma es cocerle así, pero lo ideal es preguntar por si hay algún comensal que tiene claro que el pescado lo desea menos hecho».

Con esta anécdota, real y muy reciente, hace apenas un mes, se constata una tradición de pescados más hechos de lo que dicen los puristas. Incluso, otro reputado chef de la región rememora «las demoledoras frituras y cocciones de antaño. Solo hay que recordar cuando se preparaban ruedas de bonito en casa o en los restaurantes hace décadas, quedaban como suelas de zapato, totalmente resecas e incomestibles a mi juicio, y más desde la perspectiva actual».

El pescado pierde virtudes cuando es maltratado entre los fogones:sabores, texturas, aromas, apuntes yodados...

La cocina japonesa

Un aspecto que ha mejorado la percepción del pescado poco hecho es la progresiva aceptación de cocinas internacionales como la japonesa, donde resulta habitual presentar algunos pescados crudos o simplemente marinados. El éxito de este tipo de restaurantes, o de los peruanos, por ejemplo, con sus ceviches y tiraditos, se vincula directamente a la tendencia de que los pescados presentados al modo tradicional en España estén menos cocinados.

¿Cuándo está listo?

Conseguir la precisión con el punto de cada pescado es una de las principales virtudes de los grandes cocineros, ya sean profesionales o domésticos.

Para saber el momento preciso en que hay que cortar el proceso de cocción hay que tener experiencia y fijarse en el color, que se torna más opaco, sin rastros de líquidos. Se pueden advertir las hojuelas o lascas del pescado bien marcadas. En boca, el pescado se deshace.

Un recurso o truco doméstico para saber cuando el pescado está suficientemente hecho es separarse con facilidad con ayuda de un palillo. Para los tiempos, hay una regla de oro que no falla: por cada kilo, 20 minutos de cocción entre 180º y 200ºC, en función del horno.

Otro parámetro que debe considerarse es el color. Cuando el pescado está más blanco, está más cocido, y si presenta un tono más rosáceo estará más crudo.

¿Y a usted, cómo le gusta el pescado?

Especialmente seleccionados para garantizar su frescura

Santander

A. del Castillo. Una de las claves del éxito de este restaurante ubicado junto a la ermita El Remedio es haber sabido acercar sus platos a todo tipo de clientes, dando prioridad al producto de temporada, con técnica y un exquisito gusto.

En la cocina de El Remedio, dirigida por su propietario y cocinero Samuel Fernández, los pescados juegan un papel destacado gracias al conocimiento y saber hacer de su equipo. Samuel define su cocina como «saludable, basada en el producto y en el respeto del mismo, empleando las técnicas adquiridas para obtener sabores nítidos y contundentes. «Nuestra propuesta es dejarse orientar por nosotros. Servimos platos diferentes cada día, según el mercado y nuestras sensaciones. Disfrutamos sorprendiendo al comensal».

Se ofrecen siempre fuera de carta porque cada día ofrecen lo mejor de la lonja. Bonito de temporada, merluza de Burela, mero, dentón, rey, lubina, atún rojo... Cualquiera de los peces que entran en la cocina de El Remedio –por lo general suelen ser grandes ejemplares–, se elaboran en su punto con la técnica que mejor va con cada especie, generalmente a la plancha y se terminan en el horno. Otros platos de carta que contienen pescado son el lomo de bacalao con pisto y velo de pimiento rojo y los pimientos rellenos de bacalao. Solo por encargo –lo indican en carta– se trabajan los mariscos y los arroces (preguntar al hacer la reserva).

El mar también está muy presente en los entrantes. Para picar se proponen: mejillones tigres picantes, ensaladilla rosa de langostinos de San Lúcar, anchoas Codesa con mozzarella de búfala, rabas de calamar fresco con compota de limón de Ruiloba y jenjibre, tartar de salmón ora king (Nueva Zelanda) y la ensalada de sepia en vinagreta con su mayonesa.

Sabor y tradición, también con los pescados salvajes y de temporada

Santander

A. del Castillo. De la mano del chef ejecutivo Kike Pérez, los equipos de cocina de las tres tabernas, Noel Lobeto (El Rubio), Christian Vázquez (El Campón) y César Mazo (S-20) han puesto a punto la carta de verano con platos muy apetecibles para la temporada como son los pescados, los mariscos y los arroces.

En El Rubio, platos y raciones, desde sepia a la plancha con crema de changurro y crujiente de cebolla; pulpo a la gallega; bocaditos de bacalao en tempura con salsa tártara; almejas a la sartén; merluza a la romana; albóndigas de merluza con salsa marinera; arroz con frutos del mar y calamares encebollados. Además, siempre una opción de pescado en el menú diario.

En Peñacastillo, bonito de temporada al gusto del cliente (con tomate, calabresa, encebollado, a la plancha, con emulsión de pimientos rojos, marmita...); sardinas a la plancha; bacalao a la brasa con emulsión de olivas; san martín al horno con patata panadera; merluza rellena de marisco albardada; rodaballo a la plancha; lubina a la sal con vinagreta de tomate y rape asado con crema de ajos y puerros.

En la S-20 los pescados a la parrilla ganan protagonismo con grandes piezas perfectas para compartir, como san martín, lubina, rodaballo o machote, a la brasa y al gusto del cliente. También el arroz con bogavante y marinero con chipirón, mejillones y almejas. A elegir se preparan la merluza de anzuelo y el bacalao –pilpil, con tomate o degustación–. Aquí son referencia las almejas en salsa verde y a la sartén; los mejillones a la marinera; las navajas de Pedreña; el calamar emparrillado con vinagreta de tomate, los chipirones encebollados o el pulpo a la brasa con mojo rojo.

La fórmula del menú diario funciona en las tres tabernas también durante el verano, e incluye siempre opciones de pescado del día para elegir. Disfrutar de los pescados y mariscos que ofrece el Cantábrico, junto a cualquiera de las sugerencias de su cocina tradicional de mercado, es un privilegio.

En salsa o a la plancha, con guarnición de verduras y marisco, son una referencia

Santander

A. del Castillo. Cada temporada, el compromiso del Hotel Hoyuela y Gran Hotel Sardinero –Grupo Sardinero– con sus clientes se reafirma en ofrecer los mejores servicios que incluyen una cocina de mercado elaborada con los mejores productos locales, especialmente los pescados, seleccionados por el equipo de cocina que dirige Antonio Cáliz.

En la carta de ambos hoteles, son referencia su lomo de merluza de anzuelo con almejas, el taco de bacalao asado con setas y espárrago triguero y cualquiera de los pescados frescos de lonja que se preparan sobre todo a la plancha y en algunos casos al horno, con un refrito de la casa y una guarnición de verduras a la plancha. La propuesta en mariscos se deja a petición del cliente y siempre por encargo.

Recordar que otra de las especialidades de este hotel son los arroces: del señorito, con bogavante o fideuá de marisco, entre las opciones marineras. También los fines de semana los clientes pueden reservar antes de las 13.00 horas un arroz que luego podrán recoger entre 13.30 y 14.00 h. para retirar en el hotel y consumir donde lo deseen.

Como complemento a la carta, dispone de un menú del día de 26 euros donde siempre hay dos opciones de pescado a elegir, entre lubina, salmón, dorada, merluza... y una carta de picoteo donde las rabas de calamar, el octavillo de anchoas, los maganos a la plancha con ali oli y cebolla crujiente, el pulpo a la parrilla, los tagliattelle con langostinos y salsa marinera o la ensaladilla de gambas, son siempre una acertada elección.

Pescados frescos y del día, raciones de mar y mariscos solo por encargo

Santander

A. del Castillo. El Hotel Bahía será siempre un referente en restauración. Con una cocina sencilla pero actualizada, de base muy tradicional y con producto de mercado, a diario ofrece a sus clientes platos equilibrados y saludables con verduras, arroces, carnes y por supuesto pescados y mariscos.

Miguel Martínez sigue al frente de la cocina pero en esta ocasión, la responsable y especialista en pescados es Yolanda Cobo. «Todos nuestros pescados son frescos del día, tanto los de carta como los del menú y los que se ofrecen como sugerencia. Actualmente tenemos taco de bacalao al pil pil; lomo de merluza de anzuelo con noodles y langostinos; lubina al horno sobre parrilla de verduritas y suave alioli; pulpo emparrillado... Y fuera de carta podemos tener rodaballo, rape, dorada, mero, besugo, bonito de costera... Siempre frescos y del día».

La oferta en mariscos prácticamente está disponible por encargo. «No somos una marisquería, por lo que no tenemos mariscos en carta. Pero damos la opción de encargar desde bogavantes a langostas, cigalas, percebes... siempre que sea previo encargo».

En raciones tampoco faltan las rabas de calamar a la santanderina, el octavillo de anchoas de Santoña, las zamburiñas a la plancha con su refrito, las gambas rojas al punto de sal o el paté de cabracho. Arroz del señorito con selección de mariscos y fideuá de langostinos, gambas y santiaguiños.

Las jornadas del bonito del norte vuelven a las mesas del restaurante de San Román

Santander

Diego Ruiz. El restaurante La Ventana, en la calle El Somo, San Román de la Llanilla, muy cerca del seminario de Corbán, trata de una manera especial el pescado del Cantábrico, así como todos los productos de temporada que llegan a su despensa a lo largo del año. El responsable del local, David Andrés, y su jefe de cocina, Hamza, llevan ya unos cuantos años satisfaciendo el paladar de sus clientes con aquellos productos de nuestra costa y los valles de la región.

De entrada, al acceder al establecimiento, enclavado en una casa señorial, con jardín, un amplio aparcamiento y una animada terraza, hay instalado un expositor en el que se muestran los pescados del día: jargos, lubinas, machotes, lenguados, merluzas, sanmartines.., que el cliente elige y que se prepara en la cocina a su gusto. Una vez en la mesa, el servicio se encarga de desespinarlo, dejándolo listo para comer, a la vista del comensal. Un detalle que siempre le da categoría al restaurante y a sus anfitriones, que en esta casa ejercen, además, como amigos.

Estos días, La Ventana ha comenzado a recibir los primeros bonitos de la costera , a partir de este lunes, día 11, iniciará unas nuevas jornadas dedicadas al pez más veraniego del norte, durante tres semanas al menos.

En la carta de estas jornadas podemos encontrar una amplia variedad de platos con precios que oscilan entre los 14 y los 18 euros. Platos que se pueden combinar con otros distintos de los que se puedan encontrar en la carta. Platos no sujetos a un menú largo a base del túnido.

Hamza, el chef de La Ventana, ha elaborado para la ocasión una serie de recetas que van de lo clásico a lo vanguardista, y combinando aquellas que en anteriores ediciones fueron muy solicitadas por sus clientes y otras nuevas que buscan satisfacer a todo tipo de público.

Así, podemos encontrar el siempre apetecible bonito encebollado, la ventresca a la plancha, las albóndigas, un tataki con curry y mahonesa de manzana, un tartar con helado de pepino y unas ricas empanadillas, muy demandadas por el público. También La Ventana embota su propio bonito.

En temporada, este restaurante de San Román le dedica especial atención al atún rojo de almadraba, un túnido como el bonito del norte pero con unas características gastronómicas diferentes. Aunque, en La Ventana, según asegura David Andrés, lo que más se vende es el pescado de aquí.

Además de los peces frescos que se exhiben y se preparan al horno o a la plancha, o como el cliente lo demande, no hay que olvidar que otras de las especialidades de este establecimiento de San Román son las chuletas de vaca maduradas entre 30 y 40 días y las originales creaciones que salen de la cocina de Hamza y que en sala distribuye Isabel Pérez.

Bonito, tomate y pimientos verdes de Isla, base de la cocina del verano

Santander

Diego Ruiz. El producto de temporada, tanto el que procede de las aguas del Cantábrico, como el que se cosecha en las huertas del municipio de Arnuero y en el propio hotel –sin olvidar sus ya míticos viveros–, es el rey en los fogones del Restaurante Astuy, en Isla, que dirige desde hace ya varios años Arsenio Pérez, con su equipo de cocina.

En plena costera del bonito del norte, terminada ya la del bocarte, con malos resultados en cuanto tamaño de los peces para las empresas conserveras, en el Hotel-Restaurante Astuy se centran de lleno en este túnido, con múltiples preparaciones y gustos para todo tipo de clientes. Eso en cuanto a la mar se refiere, ya que en la tierra llegan ya los primeros tomates y los pimientos verdes, con el apellido de Isla, que le da una categoría superior a estos dos productos kilómetro 0.

Una de las elaboraciones que salen a diario de las cocinas del Astuy, con una gran demanda por parte de los comensales, ahora ya en pleno apogeo veraniego, es la ensalada de bonito. El pescado se cuece en las mismas cocinas del restaurante y se combinan con esos primeros tomates que ya se recogen en el huerto del hotel. Un plato fresco y sencillo, pero en el que se nota la mano experta, de muchos años como profesional, de Arsenio.

Con esos mismos tomates, ya madurados, se hace la salsa que acompaña a otro de los platos 'estrella' del Astuy: el bonito con tomate, siempre presente en restaurantes y domicilios particulares durante julio y agosto.

No faltan en la carta, el bonito encebollado, siempre jugoso, y el que se asa a la plancha, con ese punto que pocos saben darle a las rodajas del bonito sobre el fuego. Tampoco el tan marinero marmite, con patatas y la receta tradicional que le da Arsenio Pérez.

Cobra un protagonismo especial durante estos meses del verano cántabro el pollo marino. Una preparación que surgió en un barco pesquero de Laredo, y que, en tiempos de la costera del bonito, un ingenioso cocinero supo convertir el pescado en carne, o mejor dicho, 'tuneó' el pez por un rico filete de ave que hizo que la tripulación del barco se encandilara con algo que ya no era, o al menos no parecía, el bonito diario con patatas, frito o cocido. Acompañado por las verduras de temporada que se llevaban en las despensas del pesquero. Un plato, sin duda, que hay que probar.

Dentro de la carta del Astuy siguen siendo platos muy demandados estos días las almejas, las anchoas y el arroz negro, introducido en la carta recientemente. Y en su gran terraza: tataki, burritos de pollo y tacos de langosta.

Asados, al horno y a la plancha, con verduras de temporada

Santander

Alicia del Castillo. Este gran complejo termal y gastronómico de referencia, goza de unas instalaciones modernas y de un entorno natural a orillas del Río Pas. A sus amplios jardines, salones y balneario de aguas minero medicinales hay que sumar una oferta gastronómica de primer nivel, con una carta variada en la que no faltan las verduras ni las carnes, pero tampoco los mariscos y los pescados salvajes.

Siempre asados, a la plancha o al horno, se acompañan de verduras naturales de temporada como guarnición, con un cuidadoso cocinado para no alterar el sabor del producto.

Los pescados «más exitosos», afirman desde el hotel, «son los peces de roca, el machote y el san martín», según disponibilidad. «En carta tenemos fijos nuestros clásicos como la lubina asada con crema de espárragos blancos y crudités de verduras; la merluza en costra de sal con reducción de moluscos y vinagreta de habitas, el rodaballo al horno o el bacalao en distintas versiones. Y siempre, fuera de carta, otros pescados de lonja según mercado».

La oferta en pescados va desde los más tradicionales, como los anteriormente citados, a otras propuestas más contemporáneas como el salmorejo con tartar de atún rojo y guacamole, disponible dentro de la oferta de platos Vegetalíssimo que tanto éxito sigue teniendo, sobre todo en esta época del año, con preparaciones tan apetecibles, ligeras y saludables.

Dentro del menú termal diario hay siempre dos opciones de pescados para elegir, así como en el degustación, que incluye aperitivo, entrante, pescado, carne y postre. En la carta, a modo de raciones para compartir, no faltan platos como el pulpo a la brasa con puré cremoso de patata; buñuelos de bacalao, rabas fritas en AOVE, gambas y zamburiñas a la plancha; ensalada de salmón ahumado y langostinos con salsa de mango... En arroces, el clásico marinero, risotto de bacalao con su pil-pil y arroz con bogavante y almejas.

Como producto, los mariscos –cocidos o a la plancha–, se trabajan aquí por encargo, a petición de los clientes. Como ingrediente, «disponemos de ellos todo el año, por ejemplo para incluirlos en ensaladas como la de bogavante, en confitura de ciruela y salsa de erizos».

Nueva vinoteca

Aunque todos los platos de carta pueden pedirse para llevar, El Jardín dispone de una carta específica de platos de encargo. Como novedad a destacar, el restaurante acaba de estrenar una vinoteca de diseño que da entrada al restaurante, e incluye una gran variedad de referencias de Cantabria, «en nuestro empeño de apoyar al producto local de calidad», además de ser perfectos para acompañar cualquier plato de pescado o marisco.

La carta está disponible en lenguaje braille y todos los menús y platos se pueden consultar a través de la web.

El sabor del mar Cantábrico desde el picoteo hasta el guiso o la cuchara

Santander

Isabel Glez. Casares. Con la filosofía de dedicarse a la cocina por pasión, Ciano Povedano responsable del grupo de restaurantes del Barrio Pesquero Casa José, La Nueva Gaviota y La Gruta de José, están de enhorabuena no sólo con unas jornadas del atún rojo de Almadraba de 180 kilos traído directamente de Cádiz, sino con el reestreno de La Gruta de José.

Este restaurante ha sido objeto de una remodelación profunda tanto en cuanto a su diseño, como a su superficie, añadiendo un local que no tenía actividad comercial, anexo a la antigua Gruta y que posibilita dar cabida a 30 comensales más, que se suman a los 50 ya anteriores a la reforma. De manera que la clientela habitual se encontrará con un espacio totalmente renovado en donde podrá disfrutar de una carta con el marchamo de la casa que dirige Ciano: la calidad del producto. En La Gruta la sensación es la misma que se percibe cuando se está en un espacio de estas características. Y entre las novedades que se ofrecen, destaca un proyector de imágenes con temática marina que se proyecta en la pared, consiguiendo así aún más el efecto de percibir la belleza del paisaje de la naturaleza que vive y habita en las profundidades.

Y en ese contexto marinero y gastronómico, en los tres restaurantes del grupo, además de disfrutar saboreando el atún rojo de Almadraba, con diferentes cortes y texturas (en carpaccio, con semillas de sésamo, encebollado, en tataki, en tartar y a la plancha con tomate natural...), se puede degustar un auténtico festival de pescados y mariscos. Desde que el comensal llega al establecimiento, con un picoteo de altura: rabas de peludín con aros de cebolla, pulpo de feria o a la parrilla, gamba roja o blanca de Huelva, almejas, pudding de cabracho casero con coulis..., hasta que se sienta en la mesa, y opta por una ensalada que puede ser de anchoas artesanas con pimiento asado o un mural de tiras de sobao y anchoas con toques de queso de nueces y mango, entre otras.

Los platos de cuchara también son referencia: consomé de moluscos o sopa de pescado al estilo de los pescadores. Y del guiso marinero de cachón o de caracoles con manitas de lechazo, se puede pasar a elegir un centollo del Cantábrico, bogavante o langosta. Y las mariscadas, entre 65 y 80 euros, con centollo, bogavante, cigalas, langostinos, gambón y zamburiñas, con un verdejo.

En pescados, como no podía ser de otra manera, la oferta es amplísima: machote, lubina, rodaballo, san martín, merluza de pincho. Las calderetas de arroz (2 personas) y las carnes también son excepcionales.

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