Un 'pezqueñín' al que se respeta pero se come

Chanquetes ·
Forma parte de la gastronomía mediterránea y su captura en barco, prohibida desde 1988, está muy controlada

Isabel González Casares

Lunes, 29 de julio 2024, 14:12

El chanquete es un delicado pez que requiere de mimo a la hora de presentarlo en la mesa. Principalmente, se degusta frito, enharinado un instante y llevado a la sartén en abundante aceite de oliva muy caliente. Así, se uno de los platos más típicos de la costa andaluza y también de la mallorquina, donde su captura controlada rigurosamente, se conoce como jonquillo.

Hay que tener en cuenta las singularidades que rodean su pesca, que está prohibida en pesca o barco desde 1988 debido a su pequeño tamaño (ronda los cinco centímetros). Su época de captura coincide con los primeros meses del año, de manera que si los ofrecen en verano, lo primero que debemos hacer es desconfiar.

Se puede encontrar a lo largo de todo el mar Mediterráneo, incluido el mar Negro y el mar de Azov y por el noreste del océano Atlántico, desde Noruega hasta Marruecos. Para garantizar la sostenibilidad de la especie se realiza un plan de gestión específico donde se controla muy bien el número de capturas por campaña, por día y su medida y se utilizan técnicas de pesca altamente selectivas. No obstante, se sigue capturando de forma ilegal debido a su alta demanda.

De estilizado cuerpo semitransparente que posee tonos rojizos. El problema surge al capturarse también crías de otras especies de pez azul, como puede ser una sardina, aunque esta tenga mayor tamaño (unos 30 centímetros, aproximadamente).

Las limitaciones en su pesca lo convierten en un producto exquisito, muy raro y caro de encontrar, con lo cual se puede acabar por tomar cualquier otra especie parecida. En algunas zonas del litoral, sobre todo, en épocas de gran afluencia turística, en vez de chanquetes se sirve el pez platino chino, de piscifactoria, parecido en tamaño aunque no tenga nada que ver en lo demás. Pero ya forman parte habitual de las cartas de los chiringuitos playeros y se pueden encontrar en la sección de congelados de muchos supermercados, a precios mucho más asequibles.

Nutritivamente hablando, el chanquete es un pescado semigraso, de fácil digestión, Buena fuente de proteínas, reduce los niveles de triglicéridos en sangre, ayuda a disminuir la presión arterial y disminuye el riesgo de trombosis.

Lo más habitual y típico es comerlos rebozados, añadiendo un poco de pimienta negra y sal y dejarlos que se doren bien, servidos con unas rodajas de limón, por ejemplo. Aunque también están muy ricos con pimiento asado y huevo frito. Desde luego todo un exclusivo manjar.

Curiosidades

Los antiguos romanos. Ellos ya disfrutaban de este pescado, de su sabor único y su textura delicada.
Otro nombre. Nuestros antepasados griegos y latinos les llamaban 'apua' y los distinguían de otros alevines.
En fritura. Así era como los comían ya los romanos y si sobraban se mezclaban con pimientos asados.

Características

Nombre científico. Es 'Aphia minuta', un pez muy pequeño, casi transparente con un tono rojizo.
Su hábitat. Aguas marinas, en temperaturas de entre 13 y 16 grados y a entre 5 y 80 metros de profundidad.
Muy aprovechable. Se puede comer todo, desde cabeza, vísceras o raspa como se hace con otros peces.
Nutrientes. Es un pescado semigraso de fácil digestión, y una buena fuente de proteínas.
Un tesoro. Delicado y codiciado, es el pescado estrella del verano en Andalucía, frito con las manos y en ensalada.
Versátiles en cocina. Hasta mezclados con huevo batido, en forma de tortilla, en la famosa 'tortilla de chanquetes'.