'Picadillo', el gastrónomo gallego que llegó a ser alcalde y triunfó con sus recetas

Manuel María Puga y Parga nació en Santiago de Compostela el 23 de abril de 1874 y fue un jurista, periodista, escritor, político y gastrónomo. Era hijo de Luciano Puga y Blanco, que fue catedrático en la Facultad de Derecho y también fue alcalde de Santiago de Compostela, decano del colegio de abogados de La Coruña y gobernador del Banco de España en Cuba, además de diputado, senador y fiscal del Tribunal Supremo y nieto de Manuel María Puga Feijoo, que había sido coronel del ejército isabelino y heredero de la condesa de Ximonte.

Manuel María estudió Derecho y presentó su tesis en 1895 sobre los 'Fueros Nobiliarios' y dada la amistad de su padre con Antonio Cánovas del Castillo, fue nombrado funcionario en el Ministerio de Gracia y Justicia, hasta el asesinato de Cánovas en 1897, en que quedó cesante y volvió a La Coruña, siendo nombrado juez de Arteixo y se casó con María del Carmen Ramón. En 1899 al fallecer su padre, heredó el pazo de Anzobre en Arteixo y se movía con soltura por la sociedad coruñesa, época en que se relacionaba con personajes como Wenceslao Fernández Flórez o Emilia Pardo Bazán.

De pluma fácil, comenzó a escribir en los periódicos 'El Orzán' y 'El Noroeste' con el seudónimo de 'Picadillo', recopilando recetas de su tierra, llegando a ser muy popular y escribió un artículo titulado 'Quiero ser concejal', lo que supuso el inicio de una campaña que le llevó al consistorio en 1914 y, al dimitir el alcalde, sería designado alcalde de La Coruña; depuesto por el cambio de gobierno, al llegar al poder el coruñés Eduardo Dato en 1917, volvería a ser alcalde por poco tiempo, pues fue destituido al apoyar la huelga general, aunque ello le granjeó el aprecio de los obreros que le hicieron un gran homenaje popular.

De 'Picadillo' podrían contarse múltiples anécdotas, como aquel viaje que hizo a Cuba con motivo del nombramiento de su padre como Gobernador del Banco de España, viajando en el trasatlántico Alfonso XIII y donde tuvo un incidente con un duelo que se suspendió por su enorme obesidad.

Pero 'Picadillo' donde se sentía como pez en el agua era en el tema gastronómico y buen conocedor de los yantares gallegos, así describió la receta de lacón con grelos: «A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro».

En 1901 publicó la obra '36 maneras de guisar el bacalao' y entre las curiosidades se encuentra esta receta que escribió humorísticamente, dedicada a su buen amigo Wenceslao Fernández Flórez: «Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a 'Picadillo' con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor».

Este humor que le caracterizó, ya lo expresaba en su presentación: «Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao. Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque. Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él. Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación. Es este el objeto principal del presente libro».

Fue un escritor prolífico en los temas de gastronomía y así en 1905 escribió 'La Cocina Práctica', con prólogo de Emilia Pardo Bazán y con gran éxito (llegó a hacer siete ediciones en vida del autor y múltiples reediciones posteriores), pues él ya era popular y tenía un enorme sentido del humor, defendiendo la vida rural, las costumbres gallegas frente a las modas afrancesadas de la clase alta y así reivindicó algunos productos como las sardinas, el bacalao, el lacón con grelos o la caldeirada gallega, que pudo disfrutar en un barco de pesca. Pardo Bazán le relaciona con Brillat Savarín y Alejandro Dumas, padre.

En esta obra encontramos un amplio recetario: Caldos, sopas, sopas de vigilia, salsas, masas, legumbres y hortalizas, huevos, pescados de mar y de río, curados o en conserva, crustáceos y mariscos, aves de corral, caza de pluma, caza de pelo, carnes de buey, de vaca y de ternera, cordero, cabrito y cerdo; además una de platos diversos y otra dedicada a la Confitería y Repostería. Una amplia colección de recetas redactadas con gran amenidad e ironía.

Comenta el propio autor en su epílogo que «… mi intención al escribir el presente libro de cocina ha sido hacer de él una obra muy clara, muy práctica y bien nutrida de recetas, a cuyo objeto he reunido y coleccionado todas las buenas que me fue posible, y otras muchas de mi invención, habiéndolas sometido una y otras a las cazuelas antes de darlas a la publicidad». 

Otras obras suyas fueron 'A Cociña Popular Galega y recetas para la cuaresma', 'Las 56 maneras de guisar el bacalao' (1906), 'El rancho de la tropa' (1909), 'Pote aldeano' (1911) que tuvo un gran éxito, 'Vigilia reservada: minutas y recetas' (1913), así como 'Mi historia política' (1917), todas ellas con el gracejo popular que le caracterizaba y esta última, ya póstuma, de la que se hizo una edición reducida.

Y como buen gallego, también se ocupó del pulpo, al que le dedicó este texto: «Guiso de pulpo curado. Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual».

'Picadillo' era un personaje bonachón, popular y voluminoso, pues escribió que «en 1882 era yo un señor que tenía 8 años de edad y unos 75 kilos de peso»; llegó a pesar 275 Kg. y se cuenta la anécdota de que cuando visitó La Coruña un circo que mostraba el hombre más gordo del mundo, los visitantes al salir decían que «Manolo Puga es más gordo y se le puede ver por la calle».

Se definía a sí mismo como «ciudadano pacífico, conservador, viajero de primera en trasatlántico, espadachín, juez municipal en Arteixo, adjunto del Juzgado de La Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacífico». Falleció muy joven, en La Coruña, el 30 de septiembre de 1918, a los 44 años de edad, como consecuencia de aquella epidemia de gripe de triste recuerdo y que asoló Galicia. Poco después recibió un homenaje póstumo de las Sociedades Obreras, como reconocimiento a un hombre querido y popular.

Los coruñeses quedaron desolados con su muerte, acaecida en su casa de la calle Franja, en La Coruña. Un forastero que paseaba por la ciudad, se acerca a la multitud silenciosa y pregunta a una mujer de negro: ¿Qué es lo que ocurre?... La mujer, con ojos llorosos y compungida, le responde: ¿Es posible, caballero, que Vd. no esté enterado de la gran desgracia? ¡Ay, señor, se ha muerto 'Picadillo'!, muestra del aprecio que se le tenía.