Pichones que vuelan a casa

Las de Cascajares están elaboradas siguiendo la técnica del confit mediante una cocción muy lenta y a baja temperatura en grasa de pato que también sirve como conservante sin aportar sabor alguno. En casa basta con poner la lata al baño maría y servirlas muy calientes.

Pero volvamos a los pichones, producto emblemático de Lera, donde se sirven al año más de diez mil. Guisados o escabechados como estos que ahora podemos comer en casa y que enlazan con otra gran especialidad de esta casa, los escabeches.

El pichón es el rey en Lera, donde todo huele a campo y donde todo procede del campo. Pichón bravío criado en los palomares de Tierra de Campos que son patrimonio histórico y cultural de esas tierras zamoranas y que el chef lucha desde hace años por conservar pese a las innumerables trabas burocráticas que encuentra. Por toda esta comarca de Zamora se extienden esos palomares que ayudaban a sostener las economías familiares de agricultores y ganaderos.

La despoblación y el cambio de cultivos estaba acabando con esta rareza que ahora recupera Luis Alberto Lera y que es un motivo de esperanza para reactivar la economía de la zona y para conservar el patrimonio cultural. Estos pichones escabechados que ahora se envían a domicilio (en cajas de dos) están estupendos y ayudan a quitarse el mono mientras llega el momento de viajar a Castroverde de Campos, pero personalmente prefiero el guisado.

Servido entero, con sus menudillos, su carne es pura mantequilla; su sabor, intenso, y la salsa que lo acompaña, extremadamente ligera y sabrosa. Hace ya treinta años que lo probé por primera vez en el Mesón del Labrador, que es como entonces se llamaba el restaurante. Y nunca me canso de repetir.