Picos de Cabariezo, el sueño de unos amigos de Liébana

Entre 1999 y 2000, cinco amigos de infancia, Javier Blanco, José Antonio Parra, Jaime Parra, José Francisco Fuente y Jesús Fuente –éste último se ha desvinculado del proyecto recientemente–, decidieron plantar viñas para poder, en un plazo de cuatro o cinco años, empezar a hacer vino. Aquello nació como un hobby, porque todos tienen su oficio. Hoy, les sigue uniendo el entusiasmo por lo que hacen –experimentar, aprender, catar, tomar decisiones, conquistar nuevos clientes...– y por seguir dando pasos en el infinito mundo de los destilados –ya tienen su ginebra en el mercado, 'As de Picos' y en unas barricas de madera 'evoluciona' el primer whisky destilado en alquitara–.

De aquellas primeras uvas vendimiadas en familia y con amigos surgieron los primeros vinos, algunas de cuyas botellas aún conservan como recuerdo. Un enólogo que probó los caldos años después les reconoció, sin afirmar que el vino de aquellos primeros «experimentos» estuviese conseguido, que apuntaban buenas maneras, algo que luego se ha ido confirmando. Ahí están los resultados y los reconocimientos en forma de premios y medallas.

De la primera cosecha de 2006 salió el primer aguardiente de orujo. La llegada al mercado fue en mayo de 2007, tímidamente, con un vino joven, de año. Luego llego un vino envejecido en roble durante 8-10 meses.

Con los aguardientes la trayectoria ha sido más lineal, consiguiendo pronto un nivel de calidad que se ha plasmado en las 'alquitaras de oro' de los 2012, 2013, 2016 y 2017, así como varios premios internacionales a partir de 2017. Con el vino la innovación ha estado en constante evolución. Es un ámbito donde hay más capacidad de progresar y de mejorar: técnicas, maderas, fermentaciones, envejecimiento...

En las aproximadamente 9 has de viñedo que posee y donde adquiere uva en Cillorigo y Cabezón de Liébana la compañía, la mayor parte corresponden a la uva Mencía (80%), pero también hay Sirah, Tempranillo, Garnacha, Graciano en tintas; y Godello, Palomino, Gewürztraminer y Sauvignon blanc son la muestra en uvas blancas, muy importantes para el aguardiente y para su aroma.

En la actualidad la producción en vinos tintos es de unas 12.000 botellas al año en el Selección Joven (vino de año); 18.000 botellas para el Finca Morillas crianza 12 meses;y 1.300 botellas para el Misterio, envejecido entre 12 y 14 meses, elaborado con uvas de las cepas más altas y más viejas. Este vino está en IGP.

El resto son vinos de autor, como el Alba Blanco (4.000 botellas) o el dulce Hielo de Picos (2.000 botellas), elaborado por vendimia tardía con una uva más pasificada.

Crecer en superficie de viñedo y producir más uva en Liébana es complicado. Por ello, y también por sus inquietudes, los dueños de Picos de Cabariezo, decidieron que para que la empresa tenga futuro es necesario dar valor añadido a sus elaboraciones y eso, a su juicio, se consigue con un 'cóctel' entre calidad, complejidad, personalidad y reconocimientos.

Pasados los años y respaldados por el gran trabajo realizado en materia de distribución por la empresa de José Antonio Argumosa, «ha llegado el momento de disfrutar con el proyecto», comentan. «El vino sale al mercado y se agota. No es nuestra intención traer uva de fuera e inundar el mercado con nuestros vinos. El crecimiento tiene que ser sostenible y la proyección llegará con los destilados», apunta Javier.

En la actualidad sus vinos se consumen «básicamente en Cantabria», en tiendas, lineales de supermercados y en hostelería.

En lo «más profundo de la crisis», los socios se dieron cuenta que durante mes y medio destilaban y que luego tenían las alquitaras «paradas». Siempre habían «soñado» con tener destilados y comenzaron las pruebas, con la confianza que destilar en alquitara iba a dar un «toque diferencial» a la bebida, como así ha sido.

En 2012 comenzaron las pruebas con la ginebra, que se prolongaron durante más de un año. Prueba y más pruebas con José Antonio Parra en el papel estelar de 'alquimista' y con todos los socios en el papel de catadores. Que si un poco más de este botánico, que si por qué no se añade algo más o menos de este otro... El 'cuaderno de notas' hoy es uno de los 'patrimonios' mejor guardados de la bodega. También se daba a probar al público de la bodega para recabar su opinión, tanto con la ginebra como con los licores.

Reconocen que su referente fue London nº 3, con un perfil más floral, «como buscábamos». Hoy producen unas 10.000 botellas, de una ginebra blanca y de una tropical macerada con fresa, frambuesa, lichi y mango. Con la ginebra se podrían hacer más variantes, pero no es su objetivo, para no confundir al cliente. Mantener la calidad es la premisa.

José Antonio, principalmente, soñó desde el primer día con elaborar «el rey de los destilados». Javier afirma que «la ginebra nos dio seguridad para dar el paso, porque el whisky implica una inversión mucho mayor. Hacen falta cinco kg de malta para un litro, además de las barricas. El proceso de destilación es triple y conlleva más gas, más tiempo. El capital inmovilizado supera los tres años».

En este caso su referencia es un whisky japonés (Hibiki), de malta, muy fino y elegante. Iniciada ya la destilación, ahora hay que esperar hasta junio de 2021 para ver los resultados y acertar con el coupage. Barricas procedentes de Jerez darán el 'punto' al envejecimiento. Se está probando con diferentes tipos: oloroso, fino, PX y vírgenes.

El futuro de Picos de Cabariezo no está escrito pero hay más «sueños»: elaborar un brandy, bebida poco demandada en España pero sí en Europa.