El pimentón, el oro rojo gastronómico

RECUERDOS ·
Los expertos han demostrado que todos los tipos de esta especia ayudan a regular el colesterol y los triglicéridos, junto a efectos anticancerígenos.

Santander

Viernes, 26 de junio 2020, 14:46

Bartolomé de las Casas, cuando transcribe del diario de a bordo de Colón, el 15 de enero de 1493, dice: «También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la ... halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española». Habían encontrado las especies, principal motivo del viaje y con ello, a la larga, la revolución del conservante en los embutidos.

En nuestro país podemos presumir, gastronómicamente hablando, de tener dos tipos de 'oros': el 'oro dorado', cuando nos referimos al azafrán, y el 'oro rojo', que es el pimentón. Ambos productos han servido de mecanismo de unión y son generadores de personalidad a nuestras cocinas. El dorado merecerá un capítulo aparte.

Ya en 1737, en el 'Diccionario de Autoridades', se escribe refiriéndose al pimiento, que posee un sabor acre y picante que tostado en el horno y hecho polvo, se usa de él para sazonar las viandas, como la pimienta fina. Llamándose pimiento molido o pimentón.

Nuestro pimentón y su uso

Murcia y Cáceres acapararon su elaboración por las características de sus tierras y la presencia de monasterios. De hecho, actualmente tenemos dos pimentones reconocidos con el sello de Denominación de Origen Protetida (DOP): el pimentón de La Vera (Cáceres), que es un pimentón ahumado que se puede encontrar dulce, agridulce o picante; y el pimentón de Murcia, también de excelente calidad y reconocido internacionalmente, dulce con aroma intenso y color rojo brillante.

Usamos muchas veces un producto, y en este caso el pimentón, en la elaboración de nuestros platos, sin percatarnos de su importancia, tanto en su número como en su colaboración en dar color y sabor. También contribuye a la conservación de la carne, cuya misión antes de su llegada se basaba en la sal, cara en aquellos los tiempos, y en las especies, también casi prohibitivas.

El pimentón inhibe el crecimiento de los Clostridium y Staphylococos y otros agentes que generan la putrefacción del embutido. Recordemos a las chistorras, chorizos o sobrasadas.

Otros usos frecuentes: pulpo a la gallega, patatas a la riojana, pinchos morunos, diferentes adobos de carne, verduras rehogadas, bacalao al ajoarriero, huevos rellenos, migas, asados al horno, guisos, potajes o simples patatas.

Hace pocos días, oía a 'un castellano viejo' que en su juventud se comían a diario en su pueblo, siempre al mediodía, garbanzos, y de cena, patatas con pimentón. Hace solo unas décadas.

Su efectos beneficiosos

Los expertos han demostrado que todos los tipos de pimentón ayudan a regular el colesterol y los triglicéridos, junto a efectos anticancerígenos.

En cuanto al ahumado, su ingesta duplica la capacidad de síntesis y por tanto se incrementan los mecanismos de defensa frente al estrés oxidativo, multiplicando por dos el funcionamiento de los sistemas antioxidantes endógenos del organismo.

Trabajos científicos auguran que es el proceso de secado ahumado, al que es sometido el fruto, el que le confiere al pimentón de la Vera una acción antioxidante que neutraliza los radicales libres.

En cuanto al picante, por su composición en capsaicina, evita la congestión nasal, es también antioxidante, por lo que retrasa el envejecimiento celular, reduce la obesidad y nos ayuda a hacer digestiones más ligeras.

Mickey y el pimentón

Walt Disney había creado en 1928 el ratón más famoso de la historia y, a pesar de todo su poder, no consiguió registrar a Mickey Mouse en todas las categorías de productos porque unos señores murcianos se le habían adelantado.

Cuando Disney solicitó en 1935 el registro de «un dibujo industrial para caricaturas grotescas de un ratón», se encontró con que no podía hacerlo en la categoría de especias, ni en la de conservas vegetales o de frutas. Pues un ciudadano de la Vega Baja del Segura, hijo de Francisco Martínez Lozano, se le había adelantado: desde el 16 de junio de 1933 tenía concedido el uso de la marca Mickey y con la imagen de un ratón de grandes orejas, supuestamente inspirado en el de Disney, el cual se tuvo que aguantar, y los Martínez siguieron vendiendo latas de pimentón Mickey y de melocotón Mickey.

Dado el incuestionable valor a nuestro 'oro rojo' gastronómico, merece la pena recordad que «pimentón quemado, pimentón tirado».