Miguel Borreguero, seleccionado para la gran final de pinchos de Valladolid

Una perfecta imitación del popular y exclusivo Ferrero Rocher, elaborado con carne de rabo de novilla y mouse de foie principalmente, y totalmente comestible, es la receta que el chef cántabro, Miguel Borreguero (restaurante La Retama-Cabrojo), ha presentado al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, que está previsto celebrar del 9 al 11 del próximo mes de noviembre.

Borreguero, formado en el Hotel-Escuela de la Ciudad de Madrid, nacido en Canadá pero comillano desde los dos meses (tiene 38 años), ha trabajado en importantes restaurante de la capital española, Austria e Italia. En Cantabria en estrellas Michelin como Annua o El Serbal, además de Las Redes, de San Vicente de la Barquera, o La Ventana, en Santander, entre otros.

Borreguero llevaba tiempo con la idea de presentarse a este concurso nacional. «Pero por falta de tiempo -dice- no pude hacerlo hasta ahora. La receta la tenía medio hecha desde el pasado año. Se trata de un trampantojo de un Ferrero Rocher elaborado con rabo de novilla sobre una blonda comestible para comer de un solo bocado. Lleva una pasta brick horneada, el rabo deshuesado y partido fino e imitando a la crema de chocolate: cebolla roja confitada. En el centro, como si fuera la almendra, he puesto una mouse de foie y el almendrado tostado final se empapa sobre una tempura japonesa ligera. Finalmente se pasa por colorante alimentario de color dorado». El requisito impuesto por la organización del concurso es que el coste de la tapa no supere 1,20 euros, precio que costarán todos los pinchos que se servirán en la capital castellana durante el Festival del Pincho y la Tapa a partir del día 7.

Esta no es la primera vez que el chef de La Retama se presenta a un concurso a escala nacional. De hecho, en 2002, ganó el Concurso de Pinchos y Tapas en Madrid. Fue finalista, también, en Córdoba, en el que había que elaborar una receta con aceite de oliva. En estos momentos, Borreguero está pendiente del resultado de selección del I Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas de Palencia, que debía haberse celebrado del 3 al 5 de octubre y que ha quedado aplazado por causa del confinamiento de la localidad castellana. En esta competición se han presentado también alguno de los 46 cocineros que optan al premio del Concurso de Valladolid, que distinguirá además al mejor pincho internacional, y que está dotado de 10.000 euros. El segundo se llevará 5.000 y el tercero 2.500.