Las Piscinas, la excelencia a partir de la sencillez

El restaurante de la semana ·
Referente de la cocina tradicional en Villacarriedo, también destaca por su excelente bodega de vinos

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 29 de abril 2024 | Actualizado 01/05/2024 15:53h.

Hay restaurantes en los que apetece comer siempre; en los que en cualquier circunstancia y con cualquier compañía sales muy satisfecho; en los que no son necesarias ni las estrellas ni los soles para estar prácticamente lleno; en los que el trato es cercano y ... amable, aunque el trabaje les desborde; a los que recomendar, porque nunca fallas... En ese 'cajón', que no está generalmente tan lleno como desearíamos, brilla con luz propia Las Piscinas en Villacarriedo, un templo de la cocina tradicional, un referente de la gastronomía en Valles Pasiegos, un modelo en el equilibrio entre la relación precio-calidad. Y como todo proyecto, éste con más de tres décadas de trayectoria, siempre hay nombres propios a los que responsabilidad de la fórmula de éxito. Ellos son María Jesús López 'Chus', que tienen un rol fundamental en la cocina aunque su papel tenga menos visibilidad, e Ildefonso 'Fonso' Fernández, un amigo de sus clientes, un anfitrión magnífico y un entusiasta de su oficio.

Lo que empezó como un restaurante rural ha evolucionado a un destino de peregrinación obligada para cualquier amante de la cocina de siempre. Y en esa evolución también tuvo su papel un íntimo amigo de la familia, el recordado chef Nacho Basurto, que no dudó nunca en asesorar en cualquier faceta para que Las Piscinas haya alcanzado el nivel de excelencia que tiene a partir de una cocina decididamente sencilla. Su memoria siempre está presente en esta casa.

El producto de temporada tiene su máxima expresión en los perrechicos; un revuelto en Las Piscinas es un homenaje al paladar

Dejamos atrás la memoria reciente para adentrarnos en la carta de Las Piscinas; es bastante estable, con sugerencias puntuales a partir de productos de temporada, como ahora sucede con los perrechicos. Un revuelto de esta pequeña y elegante seta de primavera en Las Piscinas es un homenaje al paladar, también por la calidad de los huevos.

Por lo demás, hay especialidades que requieren varias visitas para poder disfrutar plenamente. Si entramos con un picoteo, las croquetas, las rabas, las albóndigas o los callos de wagyú, los huevos con patatas y foie frito, el pulpo a la gallega, las anchoas Carlamar con pimientos, los ibéricos, los judiones con hongos y jamón, los mejillones en salsa, el queso pasiego Divirín con un golpe de calor sobre tosta o las gambas al ajillo. Otra opción es caer en la tentación de un guiso de cuchara, por ejemplo un cocido montañés.

Imagen principal - En la fotografía superior, tosta de queso Divirín. A la izquierda, anchoas y pimientos asados. Y, a la derecha, rabas de chipirón. — En la fotografía superior, tosta de queso Divirín. A la izquierda, anchoas y pimientos asados. Y, a la derecha, rabas de chipirón.

Imagen secundaria 1 - En la fotografía superior, tosta de queso Divirín. A la izquierda, anchoas y pimientos asados. Y, a la derecha, rabas de chipirón. — En la fotografía superior, tosta de queso Divirín. A la izquierda, anchoas y pimientos asados. Y, a la derecha, rabas de chipirón.

Imagen secundaria 2 - En la fotografía superior, tosta de queso Divirín. A la izquierda, anchoas y pimientos asados. Y, a la derecha, rabas de chipirón.

Si miramos al Cantábrico, el guiso de cachón es otra interesante alternativa para empezar antes de seguir con la merluza preparada al gusto del cliente, la lubina, la corvina a la sal o el bacalao guisado o sus cocochas.

De carne prácticamente hay de todo, desde el chuletón de vaca hasta el entrecot o el solomillo. También se puede pedir lechazo al horno, las chuletillas, cochinillo, cabrito, carrilleras de cerdo ibérico o confit de pato.

Todo esto se puede maridar con una excelente bodega fruto de la pasión del propio Fonso y de su equipo por los vinos. Siempre hay sitio para una nueva referencia de calidad por lo que no es mala práctica dejarse llevar y descubrir nuevos caldos aquí.

Para el final dulce está reservado el flan de queso, el arroz con leche, el tiramisú, las tartas de galleta, de queso o de tres chocolates, las natillas de turrón o un quesuco pasiego de km cero.

Villacarriedo