Pizzas y pinsas, el secreto de La Escogida de Santander

Carlos Gómez Llorente empezó a los 16 años en la hostelería y a sus 45 se mantiene con las inquietudes propias de quien le apasiona su oficio. En un pasadizo entre el Paseo Pereda y la calle Ataulfo Argenta, regenta desde hace seis años La Escogida (antes conocido como Kokoro, marca que el chef reserva para eventos privados y servicios a domicilio). Anteriormente, durante 17 años estuvo al frente de La Compañía después de haberse formado en Peñacastillo y recorrido las cocinas de El Diluvio, Cenador de Amós, San Román de Escalante, Echaurren, Tubal, El Molino, Adebarán, Atrio o Soñanes para adquirir experiencia. Enamorado de la cocina japonesa, país que visita con frecuencia y que le inspira, Carlos quiere relanzar su propuesta tanto para consumir en el propio local como a domicilio. Y para ello tiene previsto abrir en unas semanas otro negocio de La Escogida en Noja.

Si algo caracteriza este restaurante es su perfil. En un pequeño local oficia para poco más de una decena de comensales, pero lo que mejor funciona, sobre todo a partir de esta época del año, es la terraza. Además, el local es heladería, a partir de elaboraciones con leche ecológica de Granja La Sierra y como tienda de ultramarinos, de la que el cliente puede llevarse a casa desde caviar –es distribuidor de la mayor compañía del mundo– a conservas navarras, quesos del mundo, vinos, foie...

De la carta, la especialidad son las pizzas (harina de trigo) y las pinsas (masa similar a la coca con tres tipos de harina, soja, trigo y arroz), que nada tienen que ver con las convencionales de franquicia que a cierto público le generan un rechazo absoluto. Los conocimientos técnicos de Carlos y el rigor en las elaboraciones son las claves del éxito. «Es clave el uso de masa madre y una fermentación de 72 horas, lo que permite una masa ligera y de fácil digestión. Otras pizzas fermentan en el estómago, generando sensación de estar lleno y la digestión pide agua».

Las pizzas son de masa fina y crujiente, destacando la calidad de los ingredientes que se incorporan. Hay hasta nueve variedades con precios entre 14,90 y 16,90 euros. En algunos casos se comparten ingredientes con las pinsas, así llamadas las típicas pizzas de la ciudad de Roma, con masa ovalada, crujiente, ligera. Hay seis tipos, desde la carbonada con huevo a baja temperatura, hasta la Bolonia (con mozzarella), la Monica Bellucia con caviar), la cántabra (con anchoas), la seis quesos y la Liébana (con queso de Tresviso de Javier Campo, jamón ibérico y nueces).

Además, en la carta hay un interesante picoteo para compartir, desde unas buenas anchoas de Carlanmar, que se presentan sobre un pan 'soplao', hasta foie de pato, caviar, alcachofas confitadas en flor con foie o jamón ibérico, huevos rotos con foie y patatas, tartar de atún o ensaladilla rusa con atún o pulpo.

Dirección: C/ Pasaje Verónica. Transversal del Paseo de Pereda nº 27. Santander.

Teléfono: 942 790670.

Propietario: Carlos Gómez Llorente.

Inaugurado: Hace seis años.

Jefe de cocina: Carlos Gómez Llorente.

Sala: Adriana Patru.

Estilo de cocina: Internacional, de fusión, con especialidades italianas, pizzas y pinsas.

Precio medio de la carta: Entre 25-30 euros.

Menú diario: No.

Menú degustación: No.

Capacidad: 15 comensales.

Terraza: 20 mesas.

Horario: De 12 a 16 horas y de 19 a fin de cenas.

Cierra: Miércoles.

Bodega: Unas 50 referencias.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Zona de OLA y subterráneo de Pombo.

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