Platos con alma propia en La Antigua

Elaboraciones equilibradas, con toques asiáticos, pero sin restar protagonismo al producto

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 20 de febrero 2023, 14:19

Tras completar un itinerario profesional en otros sectores y acumular experiencias en otros países, Gabriel Gómez (48 años), decidió formarse en el ámbito de la hostelería en el Hotel Escuela Las Carolinas. Y fruto de sus inquietudes, en 2017, decidió hacerse cargo de La Antigua, ... un negocio de hostelería ubicado en un edificio que «posiblemente fue construido en el siglo XVI», como señala J. L. Casado Soto en un trabajo sobre la casa rústica montañesa. Lo que primero fue vivienda y más tarde el bar-tienda de comestibles del pueblo, Bárcena de Cudón, es de la familia de Gabriel y él lo ha sabido moldear para poner al alcance de los clientes un restaurante rústico pero con una cocina actual, con especialidades estupendas, con alma propia, y que dejan ganas de volver. Y para construir el proyecto ha puesto todo el empeño en fortalecer a un equipo que es la clave del éxito. En cocina están Juan Gómez y Pedro Santa Cruz, con quienes coincidió en Las Carolinas, y en sala le acompaña Jenifer Bueno, que deja patente su experiencia y buen trato con el cliente.

No es fácil conceptuar el estilo de La Antigua ni para el propio equipo. Gabriel apela a la cocina de mercado o de temporada, pero «les doy libertada para experimentar, para hacer cosas nuevas constantemente. Quizá haya quien nos pueda encasillar como un restaurante de carne, pero hay platos muy diferentes». Juan, por su parte, habla de «una cocina elaborada y con cariño», a la que no falta un toque de autor, en concreto asiática, fruto de una experiencia en ese continente del chef, pero eso no quiere decir que la carta esté 'invadida' de platos orientales; más bien, se notan detalles sutiles en las recetas, como toques cítricos en algunas salsas.

En cualquier caso, estamos ante elaboraciones equilibradas, reconocibles, donde el producto no pierde el protagonismo en ningún momento y con los que el comensal disfrutará porque tienen un punto de originalidad.

Imagen principal - Algunos platos de la cocina de La Antigua: buñuelos cremosos de bacalao, alcachofas confitadas y salteadas y tarta de queso — Algunos platos de la cocina de La Antigua: buñuelos cremosos de bacalao, alcachofas confitadas y salteadas y tarta de queso

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La carta es comedida, pero con las suficientes referencias como para no echar nada en falta. Comienza con bocados tradicionales pero con ese toque al que antes nos referíamos. Es el caso de las croquetas de cecina, muy cremosas; de unos soberbios buñuelos de bacalao con ali oli de ajo asado, cremosos hasta el punto que el rebozado del buñuelo se deshace en la boca; las rabas «de toda la vida»; las anchoas de Santoña o una ensalada de la casa con fresas, bacon tostado y queso de cabra gratinado.

Muchas recomendaciones se puede compartir como sucede con el tartar de atún y aguacate con salmorejo; las verduras salteadas en aceite de ajo; la ensaladilla de gamba marinada con salsa tártara; el pastel de cabracho con salsa tártara y tostas o los callos caseros con patatas y huevo.

Las salsas

Sobresalientes las alcachofas presentadas sobre una deliciosa vichyssoise de la propia verdura. También la salsa de los dumplings de centollo es 'adicitiva', con toques de cítricos y ligeramente picante; en este caso es de chilli crab. Y espectaculares las albóndigas de merluza con una salsa de naranja y jengibre y rematadas con láminas de bonito seco; el canelón de carrillera de cerco ibérico con salsa de setas trufada; o la costilla de cerdo con barbacoa china, pack choi, lombarda y cebolleta.

Finalmente, la carta de salado concluye con conceptos más clásicos, el pescado del día guarnición de curry thailandés o ensalada; el entrecot con patatas y pimientos o el chuletón de vaca vieja madurada.

Los postres están a la altura: tarta de queso, tarta cremosa de chocolate, flan de avellana, arroz con leche y lemon pie.

Interesante la bodega, no es muy extensa, pero Gabriel selecciona referencias atractivas y poco conocidas que en algún caso tiene en exclusiva, aunque no falten vinos más 'cercanos'-.

Bárcena de Cudón