¿Pollo asado con anchoas? ¡Por qué no!

Cierto es que el mar y montaña o «mar i muntanya» es una especialidad de la cocina catalana, con platos tan ilustres como el pollo con cigalas o la sepia con albóndigas pero en el resto de España también se encuentran diversos platos que unen productos de agua y tierra, como algunas paellas mixtas no canónicas, las murcianas berenjenas con gambas y jamón y algunas simpáticas recetas que se han asociado a la gastronomía gallega como las perdices con sardinas o el capón relleno de ostras.

Esta fusión de sabores viene de muy antiguo y entronca por un lado con los curiosos maridajes (dulce con salado, carne con pescado) de la cocina medieval y por otro con la alimentación de subsistencia, que obligaba a echar en la cazuela todo lo que se tuviera a mano. También está relacionado el 'mar y montaña' con la imaginación culinaria y la aplicación de sabores fuertes y gustosos —'umami', que se dice ahora— a alimentos susceptibles de mejorar gracias a la inigualable ayuda de los mariscos o pescados en salazón. Es éste el caso de nuestra receta de hoy, una fórmula de cocina que en principio les va a chocar pero que a falta de comprobación empírica yo diría que promete diversión. Y sobre todo, que fue rompedora para su época. Hablamos de un 'pollo con anchoas' publicado en 1913 y que aparece en un librito titulado 'Ederra' y editado por la Librería Española, que estaba en la Plaza Nueva número 1 de Bilbao.

'Ederra, manual práctico de cocina' con recetas y «consejos prácticos para ser buena cocinera» fue un recetario anónimo destinado al público femenino de clase media y en el que se pueden encontrar numerosos platos de la gastronomía tradicional vasca. Algunos otros, más novedosos, cumplían la función de sorprender a los invitados y de momento sigo con la duda sobre si el extraño pollo con anchoas fue una invención puntual o sería típico en algún recóndito lugar del País Vasco.

Se trata de un pollo relativamente normal, asado con una cebolla y una zanahoria dentro pero al que se coloca un picadillo de anchoas (votaría por las de salazón) y tocino entre la piel y la carne. Ésta, desde luego, puede resultar una idea buenísima para sazonar la a veces sosa carne de pollo e infundirle un sabor potente. Lo raro es que luego, al presentarlo a la mesa (la receta tiene algunos fallos de escritura y así es como la interpreto yo), va rodeado también de anchoas esta vez rebozadas. Si se animan a probarla no se olviden de contarme el resultado; quién sabe, igual es un descubrimiento digno de estrella Michelin.