El pollo picantón, sabroso y delicado bocado francés

Cultura gastronómica ·
Esta singular ave, que en el país galo se conoce como 'coquelet', es un manjar que se come en una ración por su pequeño tamaño

Isabel González Casares

Torrelavega

Jueves, 17 de agosto 2023, 21:08

Pequeño en tamaño, pero grande en sabor. Así es el pollo picantón; aunque de bajo de peso, destaca por ser un bocado de carne muy fina y deliciosa. Muy apreciado sobre todo porque es una carne saludable que se puede combinar fácilmente en cualquier dieta debido a su escaso contenido en grasas. Es un plato muy francés –en el país vecino 'coquelet'– que resulta, además, muy fácil de preparar. Una alternativa estupenda a pollos más grandes y de cría intensiva puesto que los picantones suelen ser criados en regímenes de semilibertad y con una ingesta de grano relativamente alta.

Estos animales ofrecen textura suave y tierna y un sabor relativamente intenso para su corta edad, de ahí que estén considerados una carne blanca de sabor muy sutil y sabroso. Puede haber 'coquelets', que significa 'pequeño gallo', franceses, españoles, alemanes o italianos. Aunque su porcentaje en grasa sea aún más bajo que el de los pollos de más tamaño, mantienen un ratio muy elevado de proteínas de alto valor biológico. Debido al tipo de crianza es habitual que sea una carne algo más sabrosa que un pollo convencional.

Características y curiosidades

Qué es. Un pollo joven, criado durante 40 días aproximadamente. Procede de la misma familia que el pollo campero amarillo.
Su carne. Destaca por ser tierna y con un sabor delicado de ahí que esté considerado un auténtico manjar.
Muy saludable. Principalmente porque su porcentaje en grasa es aún más bajo que el de los pollos de más tamaño. Contiene micronutrientes como ciertos minerales, entre ellos el zinc y el seleno.
Apreciado mundialmente. Aunque el 'coquelet' tiene su origen en Francia, donde es un plato que forma parte de su gastronomía más tradicional, este producto es apreciado en todas las cocinas del mundo.
Su denominación. Puede que su nombre de picantón se deba a un industrial catalán, en los años 60–70, y con el tiempo ha ido prosperando hasta que se sustituyó por 'coquelet', de origen francés.
Alimentación. Basada en una dieta 100 por 100 vegetal y a base de cereales, de manera que su carne es tierna y sabrosa pero al mismo tiempo firme y delicada.

A la hora de elegir el mejor picantón antes de ponerlo en el plato, seleccionaremos uno que no esté ni magullado, ni opaco, ni con manchas de sangre o coágulos, de piel brillante. Lo más habitual es que estén ya eviscerados, y que se compren por pieza, no al peso de lo contrario, bastará con pedirle a nuestro carnicero habitual que realice esa labor de quitar las vísceras. Un consejo: no soporta muy bien estar varios días en la nevera por cuanto conviene consumirlo a la mayor brevedad posible, sino lo congelamos.

Para cocinarlo, cualquier receta que lleve pollo se adapta perfectamente para este ave. Lo único que hay que controlar el tiempo de cocción porque necesitará menos al ser una carne muy delicada. Además, se secará un poco más. Hay que tener en cuenta que, una vez quitamos la piel y el hueso, se verá reducido entre un 10 y un 15% de su peso, de manera que dos personas pueden tener con el un plato principal, aunque la ración puede ser para un solo comensal... dependerá del apetito.

Si bien tiene un sabor agradable, el 'coquelet' no es una carne intensa por lo que lo mejor es condimentarlo con generosidad, por dentro y por fuera. Y le va bien todo tipo de hierbas provenzales y campestres (tomillo, romero, orégano, hierbaluisa...), también pimientas y sales. Incluso admite un toque oriental siempre y cuando éste sea con comino, cúrcuma, curry o jengibre, además de cebolla y limón. En Francia se cocina guisado en una 'cocotte' de hierro fundido.