Polvorones

Su origen es objeto de polémica desde hace años, pues la localidad sevillana de Estepa y la malagueña Antequera se disputan históricamente la autoría. Si bien es cierto, las primeras referencias aparecen en un documento de venta de Estepa de la Orden de Santiago que data de 1559. Lo que está claro es que Andalucía acunó en el siglo XVI este dulce navideño, pero tuvieron que pasar tres siglos para que la receta de los polvorones llegara a ser tal y como se conoce hoy en día.

Su evolución tiene nombre y apellidos: Micaela Ruiz Téllez. Apodada «La Colchona», era la encargada de la matanza del cerdo para las grandes familias de Estepa, a quienes preparaba polvorones y, ante el éxito de los dulces, quiso comercializarlos en aquellas localidades por las que pasaba su marido, de profesión transportista. Por ello, mejoró el proceso de elaboración para que se secaran más y pudieran conservarse frescos durante más tiempo.

A la hora de prepararlos, la fórmula es sencilla pero requiere cuidado y dedicación. Se fabrican a base de mezclar la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar hasta conseguir una masa homogénea con la que se hacen pequeñas bolas que, una vez horneadas, toman la forma del tradicional polvorón. A la mezcla suelen añadirse almendras tostadas troceadas, aunque también admite otros ingredientes como cacao, coco, naranja o limón. El toque final lo da el azúcar glas espolvoreado por encima.

Un polvorón no es un mantecado. Aunque inicialmente el primero surgió como una variante del segundo, son varias las características que han hecho que ambos productos cobren su propia identidad por separado, empezando por su forma. Los mantecados son redondos, mientras que los polvorones son ovalados y se decoran con azúcar glas por encima. También se distinguen por los ingredientes con los que se elaboran: mientras que el mantecado lleva canela y ajonjolí como decoración en la parte superior, los polvorones contienen trozos de almendras tostadas en el interior.

El huevo también influye a la hora de diferenciar uno de otro. Si lleva, es mantecado. Si no, estaremos ante un polvorón. La supresión de este ingrediente es clave en la elaboración, pues al no incorporarlo se necesitará menos tiempo de horneado y, además, es lo que le proporciona esa textura tan particular que hace que se desmenuce. Precisamente, esta última característica no es del gusto de todos y muchos optan por seguir una costumbre que, por repetición, se ha convertido en tradición: aplastarlos antes de comerlos.