Polvorón de La Colchona

El polvorón navideño y la localidad sevillana de Estepa le deben mucho, o casi todo, a una mujer nacida en el siglo XIX y a la que le llamaban 'La Colchona' y a las monjas del convento de Santa Clara. En este municipio andaluz, ahora con algo más de 12.000 habitantes, desde el siglo XVI se utilizaban los excedentes de trigo y manteca de cerdo para elaborar algunos dulces. Harina, manteca y azúcar son el fundamento del mantecado y el polvorón, dos productos casi hermanos pero con dos diferencias claras que les han llevado a tener, por separado, sus propias Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

La Colchona, Doña Micaela Ruiz Téllez, se dedicaba en los meses de invierno a la dura tarea de matar cerdos en las fincas de los vecinos más ricos de su pueblo: La Estepa. Aprovechaba entonces la grasa del animal para, mezclada con harina y azúcar, elaborar un dulce conocido como 'mantecate', algo muy parecido a los mantecados que hoy podemos encontrar en el mercado y, en especial, durante todo este mes de diciembre. Doña Micaela no se conformaba con el resultado de aquella masa que pronto se endurecía y que, además, duraba muy poco tiempo. Puso entonces todo su empeño en mejorar aquellos 'mantecates', quitándoles la humedad -tostándola-a la harina. Así logró que aquellos pequeños bocados quedaran duros en su corteza pero blandos y suaves en su interior.

Un amigo de la familia, un tal José Hermoso, convenció a Micaela para que su marido, de oficio recadero en la ruta de Estepa a Córdoba, para que llevara a vender sus 'mantecates' por las casas de la ciudad de los califas.

Aquellos primeros 'polvorones' se fueron modificando. La propia Colchona refinó la harina para hacer más delicado el producto que pronto adquirió fama en todo ese corredor andaluz.

Hoy, la empresa 'La Colchona' es la más antigua en la elaboración de polvorones y mantecados de España. Una quinta generación está al frente del negocio que fabrica también roscos de vino, chocolates y alfajorillos.

Sin embargo, como precedente al polvorón actual, está un dulce elaborado en el convento de Santa Clara, también en Estepa. Allí las mojas amasaban una pequeña torta con azúcar, cacao y canela.

El polvorón y los mantecados son dos productos diferentes que nacen de la mezcla de la harina con el azúcar y la grasa de cerdo. El primero lleva en su interior almendra molida, mientras que al mantecado sólo se le añade en su composición canela. El polvorón es ovalado y el mantecado, redondo. Uno se deshace más que otro y, además, mantiene esa dureza exterior que le dio La Colchona.

Sobre la corteza del polvorón se esparce azúcar glas, mientras que sobre el mantecado se ponen semillas de sésamo, que se conocen como ajonjolí.

Pero no sólo llegan a las mesas en Navidad los polvorones que parten de este municipio sevillano. Se fabrican también polvorones en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Antequera (Málaga) y Fondón (Almería). Y además continúan con la tradición de La Colchona en Tordesillas (Valladolid), Pitillas (Navarra) y en Vitoria (País Vasco).