El cilantro, popular de México a las Islas Canarias

CULTURA GASTRONÓMICA ·
El cilantro es una especia imprescindible para elaborar el guacamole, los tacos y el mojo verde y hasta potencia la cerveza

Isabel González Casares

Santander

Sábado, 3 de julio 2021 | Actualizado 06/07/2021 12:22h.

Sus orígenes están en el Mediterráneo oriental (Grecia) y en Oriente Medio y su uso es una tradición en la gastronomía de América Latina, India y China. El cilantro es una hierba que se utiliza como especia imprescindible en la elaboración del guacamole. Y en nuestro país, en Canarias es ingrediente fundamental para potajes y los tradicionales mojos que acompañan carnes y pescados. También en Extremadura se utiliza en el escabeche de cuaresma, para otro clásico de esta cocina: los repápalos de bacalao similares a unas croquetas.

Proviene de la planta Coriandrum sativum y está relacionada con el perejil, las zanahorias y el apio. De fuerte sabor, por lo que hay que tener cuidado a la hora de incorporarla a los elaborados, sus semillas ofrecen intensidad (con notas de limón y jengibre) y picor. Puede llegar a alcanzar los 40-60 centímetros de altura, de tallo recto y redondo con hojas verdes intenso en forma de abanico, frutos redondos, flores blancas y raíces marrones o grisáceas. También se le llama culantro, cilandro, coriandro, perejil chino o japonés.

CURIOSIDADES y CARACTERÍSTICAS

Peso histórico. Ya se cultivaba en Egipto, hace más de 3.500 años, originario del Mediterráneo Oriental.
Contra el insomnio. Para ello lo utilizaban ya los indios americanos, también para combatir la gripe.
Detractores. Hay fanáticos y detractores del cilantro; estos últimos porque afirman que les sabe a jabón.
Nombre científico. Proviene de la planta Coriandrum sativum, familia del perejil, la zanahoria y el apio.
Su sabor. Fuerte, con notas de limón y jengibre y picante, de ahí que hay que tener cuidado al utilizarlo.
Presentación. Lo más habitual es encontrar semillas secas o molidas que se puede utilizar en carnes y pescados.
En qué platos. Imprescindible para el mojo verde canario, guacamole y los tacos mexicanos, entre otros.
Usos medicinales. Anti espasmos, elimina los gases estomacales y previene el envenenamiento por alimentos.
En la cerveza. Si se sabe emplear en su elaboración, se consiguen nuevos matices de amargor

Del cilantro se aprovecha todo, aunque lo más habitual es encontrar las semillas secas o molidas para obtener un polvo que es fundamental para la elaboración de productos como el curry, carnes, embutidos o chacinas. La popular salchicha alemana, no sería la misma sin el cilantro que también se emplea en el mundo de la cerveza al contribuir a conseguir nuevos matices de amargor que combinan increíblemente bien con los lúpulos y levaduras. Pero también el café o el chocolate se benefician de esta especia que se puede probar en el mojo verde, el guacamole o los tacos mexicanos.

Y con las hojas frescas se elabora el mojo verde tan característico de las Islas Canarias, el chutney indio (se combina con frutas, verduras, vinagre y otras especias). Es también acompañamiento habitual del ceviche o del arroz con pollo de la cocina peruana y junto al comino y el vinagre, combina a la perfección para preparar carnes o pescados.

Pero el cilantro también se ha utilizado, históricamente, en el campo de la medicina natural. Por sus propiedades antiespasmódicas, estomacales y estimulantes, facilitando la digestión, eliminando los gases y tonificando el sistema nervioso. Masticando sus hojas se combate el mal aliento e incluso puede prevenir el envenenamiento por alimentos.

Para obtener el mejor sabor en su aplicación gastronómica, un buen consejo es moler la semilla bien, poco antes de su uso. Las hojas de cilantro tienen fama de estar entre las cinco hierbas más populares en todo el mundo.