El soufflé, un sofisticado postre en el olvido

En el último cuarto del pasado siglo triunfaba en todos los grandes festines el señalado soufflé, ahora retirado prácticamente de todas las cartas de nuestro país. En Cantabria, con los dedos de una mano podrían contarse los establecimientos que ofrecen este singular dulce, no muy complicado de elaborar y que tiene, como casi todo, su historia.

Parece que su creación se remonta al siglo XVIII o principios del XIX. Los primeros soufflés -souffler (soplar, inflar)- se componían de una besamel a la que se añadían yemas y claras de huevo a punto de nieve para que en el horno se inflase. Como relleno, los gustos franceses en los mejores restaurantes de la Belle Époque apuntaban a queso, salmón y mariscos. En su versión dulce, triunfaba el de chocolate.

Según la historiadora Ana Vega Pérez de Arlucea, un tal Benjamin Thompson (1753-1814), físico, puso en bandeja a Charles Ranhofer (1836-1899), chef del restaurante Delmonico´s de Nueva York el que sería el postre conocido como 'soufflé Alaska', 'suflé sorpresa', 'tortilla noruega' o 'helado con secreto'. Una tarta fría y caliente hecha con merengue y helado. El soufflé que conocemos lo preparó Ranhofer en 1867 para celebrar la adquisición de Alaska por parte de los Estados Unidos.

El soufflé de nuestras grandes celebraciones de los 70, con canciones de fondo de Nino Bravo, Los Módulos, Mocedades o Mari Trini, consistía, y consiste aún en esos establecimientos que se atreven a ofrecerlo a sus clientes, en una base de bizcocho emborrachado con algún licor (whisky o ron, generalmente), helado de vainilla, frutas en almíbar, azúcar glass y merengue. Sobre el bizcocho, de unos dos centímetros de grosor, se ponen el helado y las frutas, para, después, cubrirlo todo de merengue. La tarta se introduce después en el horno, unos cinco minutos, para que se infle. Una vez hecho se flambea con un licor al gusto y se sirve de inmediato.

Pocos son los restaurantes de Cantabria donde el soufflé figura como postre en la carta: Astuy (Isla), Adelma(Hoznayo), Nuevo Molino (Puente Arce), El Caserío (Suances)... Son cuatro de los establecimientos en los que se oferta esta delicatesen para cerrar una gran comida.

El Hotel Astuy es, seguramente, quien introdujo en Cantabria el soufflé. Emérito Astuy, director y propietario del emblemático establecimiento relata como hace cerca ahora de 70 años, su abuela, Rosario, logró la receta de este delicado postre. «Ella -señala- fue la verdadera hostelera, la primera, una grandísima cocinera y una mujer con muchas inquietudes. Mi abuela probó el soufflé en algún restaurante, le gustó y preguntó a los cocineros por su receta. Desde entonces, no sé si con alguna modificación o no, se sigue haciendo igual en el Astuy». Una base de galletas María Fontaneda, helado de vainilla, fruta y merengue azucarado, horno y flambeado de ron. Esa es la receta de este hotel-restaurante.

Para degustar este soufllé, «no hace falta encargarlo, lo servimos durante todo el año. Tarda en hacerse 20 minutos, por lo que pedimos a los clientes que lo pidan cuando empiecen a comer. Es además un postre barato y que llena mucho. Con dos raciones pueden comer cuatro personas perfectamente», asegura Astuy.

El soufflé es el postre más solicitado por los comensales de este establecimiento de Isla. Según su director «es el que más se pide, con diferencia. Yo creo que entre el 40 y el 50% de nuestros clientes lo solicitan. Y eso está muy bien porque hace que nos caractericemos por algo. Algunos otros restaurantes han venido para copiarlo, nunca de frente».

Toni González, chef del Nuevo Molino, una estrella Michelin, aprendió a elaborar la el soufflé tarta Alaska en las cocinas del Club Marítimo de Santander, en sus comienzos como cocinero. «Después -cuenta el chef- fue leyendo e investigando y basándome en aquel del Marítimo decidí volver a hacerlo cambiando algunas cosas».

En el restaurante de la bahía santanderina se preparaba para el cliente el soufflé clásico, con la base del bizcocho, la fruta, el helado, el merengue... Toni, le dio una importante vuelta a la receta. La base, según explica, «es un bizcocho de almendra y las frutas, que preparamos nosotros mismos, son piña con anís y plátano con un jarabe oscuro. El helado es de lima y le ponemos, también, un gelé de guisantes. Luego se cubre ya con el merengue y lo flambeamos delante del cliente con Cointreau».

Este soufflé figura en la carta del Nuevo Molino de Puente Arce desde hace tres años. «La verdad -asegura Toni González- es que tiene mucha aceptación. Sale bastante a las mesas».

El postre se sirve en raciones individuales y se termina de preparar delante del cliente. Su éxito entre los comensales ha hecho que el chef lo haya incluido en el menú largo y estrecho. El soufflé Alaska tiene un precio de 9 euros y está previsto también que figure en la nueva carta del restaurante.