Así se prepara un aperitivo clásico

Soy de los que piensa que las rabas son una de esas cosas que hay que comer fuera de casa, porque fritas en una sartén pierden un poco y, además, te ponen los azulejos de la cocina hechos un cuadro. Pero al salir a comerlas es fundamental tener en cuenta varios aspectos. En primer lugar, el limón es mera decoración, que no me parece mal que lo pongan, pero exprimirlo por encima de unas ricas rabas desvirtúa totalmente su sabor. Los cambios de aceite de la freidora tienen que ser frecuentes. Hay que freírlas con aceite de oliva limpio y eso se nota cuando el rebozado de nuestras rabas es oscuro. Cuando pedimos rabas queremos rabas, de lo que nos digan que son, pero que no nos den gato por liebre, ni cebolla por rabas.

Los rejos, son otra variedad que también podemos encontrar a la hora del aperitivo clásico. Son los tentáculos del peludín o calamar enharinados y fritos hasta que alcanzan esa textura crujiente. Sinceramente, en mi opinión, las raciones deberían de ser mixtas, de rabas y rejos, así encontraríamos el equilibrio perfecto entre el sabor y la textura. Sea como sea lo que está claro es que las rabas tienen que ser una fritura limpia, crujiente y sabrosa.

Otro de los fijos que no deben de faltar en un aperitivo que se precie son los mejillones en salsa. Si los pedimos es porque la intención es dejar poco hueco a la posterior comida, porque para comer los mejillones es fundamental el pan. Mojar la salsa de los mejillones es uno de esos placeres que no podemos evitar.

Y aunque a veces parece que es muy laborioso, esto si que es bien fácil de preparar en casa. Comenzamos limpiando bien los mejillones, los lavamos en agua fría y les quitamos las 'barbas'. Como siempre, los abrimos al vapor, en una cazuela que ponemos al fuego y cuando esté caliente los añadimos, un chorrito de agua y otro de vino blanco. Tapamos y vamos vigilando para sacarlos rápidamente en cuanto se abran. Cortamos la cocción metiéndolos en agua con hielo bien fría. Les quitamos una de las conchas y les reservamos en una bandeja bien colocados en la nevera. Colamos el agua resultante de la cocción con un colador fino y la reservamos.

Nos ponemos con la salsa. Necesitaremos un par de dientes de ajo, una cebolla blanca grande, unos tres tomates que vamos a triturar –o rallar–, pimentón picante y laurel. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva añadimos el ajo picado y lo sofreímos sin dejar que llegue a coger color, incorporando después la cebolla picada bien fina, una pizca de romero y otra de tomillo frescos. Vertemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad. Continuamos añadiendo el tomate rallado, el pimentón, la hoja de laurel, la sal y la pimienta, y lo dejamos cociendo unos 20 minutos. Añadimos unos cubos de tomate sin piel y sin pepitas al sofrito y lo dejamos a fuego medio hasta que vaya empezando a deshacerse. Así conseguiremos una especie de pasta de sofrito de tomate a la que ahora vamos a añadir el agua del mejillón que teníamos reservado. Lo dejamos cocer hasta que vuelva a reducir. En este instante es cuando podemos añadir el picante a nuestra salsa que en mi opinión no puede faltar.

Servimos los mejillones en una fuente y ponemos la salsa por encima, ¡que tengan bien de salsa, aunque parezca mucha! Nunca es suficiente porque además de disfrutar del molusco, disfrutaremos también con la salsa y un buen pan.