Hoy preparamos, ensalada de tomate con queso fresco, anchoas y pesto

Vamos a utilizar un producto de temporada como es el tomate, de Cantabria por supuesto, uno de esos tomates que vemos ahora en los mercados y que están en su mejor momento, los tomates madurados al sol del verano alcanzan un nivel de sabor y textura imposibles de superar. Hoy en día el tomate, ya sea crudo o cocinado, es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo porque tiene un bajo contenido calórico, y es un excelente aliado en la cocina saludable por su aporte de vitamina C, pero claro como todo hay que consumirlo en temporada, cuando saben a tomate.

Tenemos la base de nuestra ensalada, ahora vamos con el resto, voy a utilizar un queso fresco también de nuestra tierra. Tenemos unos quesos fresco magníficos, que se caracterizan por un fantástico olor y sabor a leche fresca y que se pueden consumir tanto en postres como en ensaladas.

Otro de los productos de Cantabria que son bandera son las anchoas, desde siempre nuestra región ha sido la meca de los catadores de anchoas, santo y seña de los pueblos de nuestra costa, pocos manjares son tan apreciados como esta conserva.

Para finalizar vamos a hacer un pesto, pero algo diferente, el pesto es una salsa típica de la cocina italiana a base de aceite y ajo, a la que se le añade albahaca, que es el ingrediente que le aporta su habitual tono verde, queso y piñones. Entre sus muchas variantes, se puede cambiar la albahaca por tomates secos, pesto rosso, o sustituir los piñones por nueces o pistachos.

En esta ocasión os propongo un pesto verde menos habitual poniéndole rúcula y pistachos, que elaboramos con un puñado de rúcula, pistachos, ajo, queso parmesano y un buen aceite de oliva. Trituramos todo junto hasta conseguir una salsa un tanto espesa, la reservamos en un bol y procedemos a montar la ensalada.

El tomate lo podéis cortar como queráis, en rodajas o gajos, pero os recomiendo que lo presentéis pelado, le ponemos un poquito de sal y cortamos unos trozos de queso fresco que disponemos por encima del tomate, después el pesto, que si vemos que nos ha quedado demasiado espeso le podemos añadir un poco de aceite de oliva pero esta vez sin batirlo, solo medio integrado en la salsa, como si se hubiera cortado, un par de cucharadas por encima y finalmente coronamos con la anchoa.

En realidad estamos ante un plato muy completo, fresco y mayormente hecho con productos de aquí, de nuestra tierra, aprovechando los magníficos tomates de temporada.