La presión de tocar las estrellas

En el segundo episodio de la segunda temporada de 'The Bear', una serie de moda sobre restaurantes y salud mental, hay una conversación entre dos de los protagonistas. «¿De verdad quieres una de esas putas estrellas? Vas a estar estresada. Por todo», le comenta el cocinero experimentado a la joven con ganas de comerse el mundo. Más allá de palabrotas, tópicos y ficción, la estrella Michelin, «el premio de los premios» (como dice Rafa Prieto, de El Serbal), el escaparate mundial, es sinónimo de presión. Lo aceptan en los cinco restaurantes cántabros que mantienen el galardón después de que la última gala dejara un disgusto para El Nuevo Molino. Eso sí, «compensa». Una especie de 'sarna con gusto no pica'. «Cuando juegas en Champions te gusta jugar en Champions. Hemos alcanzado un objetivo y tenemos la responsabilidad que queremos tener. Es obvio que muchos días te gustaría no tener tanta. Yo, por ejemplo, me martirizo por tratar de estar en cada servicio, porque los clientes vienen a verte, pero es lo que elegí y lo que me gusta». Ojo, lo dice Jesús Sánchez, del Cenador de Amós. Tres estrellas. El olimpo.

«Quería ser más feliz», suelen repetir los que, a lo largo de estos años, dieron el paso de renunciar a las estrellas (hay casos). Historias sonadas, entre otras, fueron las de Sébastien Bras, Samy Alí o Dani García. Cada uno, con sus motivos. En estas crónicas siempre sale a relucir, incluso, algún relato con final trágico (en forma de suicidio). En la charla de El Diario Montañés con los cinco profesionales cántabros no hay tanto dramatismo. Pero sí muchos titulares. Es una reflexión en alto.

Prieto, desde El Serbal, también habla de felicidad, pero en otro sentido. «Cuando abrimos, la idea era crear un restaurante en el que nos divirtiéramos trabajando. Era lo primordial. Nosotros empezamos con ese concepto, con una forma de hacer las cosas que, en este caso, coincide con lo que valora la guía. Llegas y te dan una estrella. Y es maravilloso. Pero la base no se te tiene que olvidar. Que disfrutes. Si estás doscientos días al año fastidiado no merecería la pena. Viene muy bien, es el premio de los premios, pero la felicidad está por encima. La presión que yo tengo –concluye– es llegar a mi restaurante y seguir siendo feliz». Él habla de «hormigueo», más que de angustia, antes de cada gala de la guía y también apunta a que la estrella es igualmente «una forma de alentar» a su equipo. A los suyos. «Aquí hay gente que viene a trabajar o a hacer sus prácticas porque tenemos una estrella».

–¿Se puede hablar de obsesión?

–En eso hay grados. De cero a diez. Si la obsesión es sana, si se trata de conseguir un objetivo, perfecto. El problema es que te pueda consumir en el día a día. Entonces, olvídalo.

Sergio Bastard (La Casona del Judío, con estrella roja y verde) prefiere hablar «de responsabilidad más que de presión». «Michelin, la guía más importante y más seguida, te la da y te pone una responsabilidad. Todos los que entran al restaurante saben que la tienes y te evalúan. Nosotros la buscamos, nos la trabajamos... Cuando llegó fue una sonrisa, no supuso un sudor. Y la responsabilidad me la tomo intentando mejorar cada día. Intentando siempre darle vueltas para ver cómo mejorar la propuesta».

Insiste mucho en eso. En reuniones diarias con el equipo para ver en qué pueden mejorar, en una mensaje a diario de no bajar la guardia, en cambios para «seguir poniendo píldoras encima de la mesa» (este enero incidirán con novedades en el disfrute de la visita a la Casona)... «Me operaron hace unos días de la clavícula, pero vengo para hablar de estas cosas». Y ahí suelta una frase que es decisiva en la conversación. «No vale un día malo».

–¿Y eso no es presión?

–Es que si quieres jugar a esto, juegas a esto. A que todos los días tengan que ser perfectos. Es lo que hay. Si pones herramientas a tu equipo para que pueda hacerlo, no notarás esa presión. Si no las pones, tal vez sí.

De hecho, tras la gala de hace unos días y lo sucedido con sus compañeros de El Nuevo Molino, Bastard reunió al equipo para «hablar de las consecuencias de lo que puede pasar, de la insistencia en el trabajo diario de que todo tiene que estar perfecto». «Yo lo disfruto –prosigue con la reflexión– y ojalá sigamos con la segunda. Para mí es una ilusión disfrutar y hacer disfrutar y es bonito tener una estrella. Soy un loco de esto, pero es que me encanta. Si hay presión es que no lo estás controlando. Si asumes que tienes esa responsabilidad, y yo la asumo, sabes que la tienes y lo disfrutas».

Ignacio Solana (Restaurante Solana) admite sin pelos en la lengua que «los primeros tres o cuatro meses» nada más recibir la estrella «fueron los peores» de su vida laboral. «Por supuesto que existe la presión». Sin peros. Fue un cambio radical.

«Nos la dieron en 2011 para la guía de 2012. No estaba acostumbrado a soportar una crítica o una valoración por comensal y esa es una presión que se siente. Luego tienes una manera de cocinar, de vivir y de sentir que plasmas en tus platos y vas adquiriendo más seguridad. Y empiezas a viajar y a conocer a gente». Todo va asentándose, mejorando. Pero algo queda. «Estás en una vorágine y convives con la presión, pero eso no significa que no la tengas».

Lo explica de una manera muy gráfica: «No conoces a los inspectores, no sabes el día que vienen y todos los días tienes que hacerlo lo mejor posible. Todos los clientes son inspectores. Cuando interiorizas eso, tienes mucho ganado». Por eso, comenta, «renovarla es como conseguirla». Y lo celebra. «Mucho, porque sé de la dificultad que conlleva».

–¿Compensa, más allá de lo puramente económico?

–Cualquier cocinero que diga que no quiere una estrella, miente. Otra cosa es que hagas una propuesta diferente a la de los parámetros que suelen gustar a la guía. Pero lo que te da de prestigio, ego e imagen es incalculable. La estrella me cambió la vida profesional y laboral. Lo primero porque me hizo exigirme más. Mantener esa llama te hace mejor cocinero. Y en lo personal, he viajado desde entonces a cocinar a países a los que seguramente nunca hubiera podido ir y he conocido a gente que no hubiera tenido la oportunidad de conocer y ahora muchos son mis amigos.

«No es solo lo que dice la guía, es lo que el resto de la gente asocia que tiene que tener un restaurante con la estrella. Esa presión es dura porque se traduce en críticas, en comentarios», explica Cristina Cruz, de La Bicicleta. En este sentido, ellos –con un disgusto estos días porque no han renovado la verde que acompañaba a la roja– recuerdan que cuando les concedieron el galardón se llevaron una sorpresa por comentarios por cuestiones como «ir en playeras, que entrara el vendedor de cupones o dejar entrar perros». Una anécdota que dice mucho. «Compensa», resume en todo caso. «Es un compromiso que adquieres. Te da una visibilidad que no tenías y adquieres ese compromiso de autoexigencia, aunque sea duro y suponga un sacrificio personal». A ellos les ayuda ser de «refugiarse en el trabajo», de esos que «no pueden estarse quietos».

–¿Y se llega uno a plantear una renuncia?

–En general, la gente que ha dejado una estrella (que hubo una época en la que se puso como de moda) ya contaba con un reconocimiento, con fama. Es más fácil decirlo llegado a ese punto. Por eso yo tampoco me atrevería a decir algo así.

Queda, en esto de la guía, el buque insignia. Hay que partir de un dato para entender su importancia. En toda España, tras la última gala, hay quince establecimientos con tres estrellas Michelin. Uno es el Cenador de Amós (que, además, tiene la verde), en Villaverde de Pontones. Jesús Sánchez sabe lo que se siente cuando te la conceden, cuando te añaden otra y cuando te suman una más. Y también lo que supone renovarlas todas. «Hay diferencias entre la primera, la segunda y la tercera. La presión va subiendo y escalando según alcanzas estos objetivos. Una es algo aspiracional. Cualquiera que tenga o trabaje en un restaurante, que sea un apasionado de esto y lo haga con amor, aspira a conseguirla. A todo el mundo le agrada un reconocimiento público en una guía tan importante. La segunda ya supone aspirar a jugar en grandes ligas, en torneos internacionales. Y es más difícil. Y si pasas a la tercera es ya la Champions», concreta. La presión está desde el principio, «y hay que sentirla porque año tras año los inspectores van a corroborar el galardón». «Con dos sientes más, se te hace más duro. Te abres a un público mayor y tu trascendencia y conocimiento público es también mayor».

–¿Qué añade la tercera en cuanto a presión?

–La guía define muy bien lo que es la tercera estrella (la primera es «compensa pararse», la segunda es «merece la pena desviarse» y la tercera «justifica el viaje»). Convierte un restaurante en destino. Lo notas porque pasas de estar en una comunidad o en un pueblo a otra cosa, de tener un 3% de clientes extranjeros a un 30%. De todo el mundo. De Asia, Estados Unidos... Expresamente. La presión es la de cubrir las expectativas de un viajero que viene desde cualquier parte a Villaverde de Pontones.

De gente que, por ejemplo, aterriza en el Seve en un jet privado y viene solo para comer allí Ha ocurrido, «si no lo vives, no lo crees», describe Sánchez.

Imagínese, lector: usted organiza sus vacaciones del año con unos amigos. Todo gira en torno a una fecha para visitar el Cenador. ¿Es o no es presión que todo sea perfecto?

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