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Fieles a su cita de todos los veranos ya están aquí los chipirones. Reconozco que tengo una especial debilidad por ellos, así que he disfrutado mucho comiendo los primeros de la temporada. Fue la semana pasada en el restaurante que el cocinero Fran Heras tiene en la playa de Bañugues, entre Avilés y Gijón. Heras, que estuvo en El Bulli y trabajando junto a Freixa, se instaló hace unos años en Barcelona para abrir Llamber, una taberna gastronómica en la que entremezcla sus raíces asturianas con las catalanas. Luego llegaría su hermano menor, El Chigre 1769. Pero la tierra siempre tira y el cocinero descubrió hace tres años un enclave perfecto para, sin dejar Barcelona, volver a poner un pie en Asturias. Un antiguo merendero colgado sobre la misma playa es ahora en Mi Candelita, un restaurante donde las brasas y los arroces tienen absoluto protagonismo. Especialmente estos últimos, que sobresalen en una tierra donde es difícil encontrarlos buenos. El de pulpo del pedrero con papada de Joselito, o la versión asturiana de la paella valenciana, con pitu de caleya o fabas entre sus ingredientes, están francamente ricos. Se nota la influencia mediterránea recibida en Barcelona.
Pero volvamos a los chipirones. Pequeños, delicadísimos, pescados esa misma mañana en los alrededores del vecino puerto de Candás. Y perfectamente tratados en las brasas, como lo fue luego un calamar de Luanco. Eran, por supuesto, 'de potera'. Ya saben que estos son los capturados con anzuelos, de forma artesanal, mucho más ricos y con mejor textura que los pescados con redes. Como ocurre con el bonito o con las sardinas, el verano es la época de estos calamares y chipirones. Pese a la confusión, se trata del mismo animal. Por lo general los chipirones son los calamares pequeños, y así se les denomina en el Cantábrico, donde abundan en estos meses de estío. También existe la pota, parecida al chipirón aunque con aletas menos desarrolladas y un cuerpo que recuerda a un torpedo. Es menos sabrosa pero muchas veces se cuela como calamar. Cuidado también con los chipirones congelados que nos ofrecen durante todo el año, más chiclosos y con escaso sabor. Que no les den gato por liebre. De los otros, de los buenos, acaba de comenzar una temporada que promete darnos muchas satisfacciones. No desaprovechen la oportunidad de disfrutarlos.
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Ana del Castillo
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