En el principio fue el queso

Discuten los paleoantropólogos cual fue el primer alimento procesado que consumieron los seres humanos. Hay tres candidatos: el pan, el vino (sidra o cerveza) y el queso. De las bebidas fermentadas existen restos en pilones de piedra del templo de Göbekli Tepe, en Turquía, datados en más de once mil años. El pan, que primero se elaboró como tortas cocidas sobre piedras calientes, requirió un cierto grado de agricultura, lo que pudo ocurrir, como mucho, hace ocho mil años.

El queso debió comenzarse a elaborar con el inicio de la ganadería, en cuanto lograron domesticar a una hembra animal hasta el punto que se dejara ordeñar. Esto pudo suceder hace unos dieciocho mil años. Además, la fisiología sugiere que comenzamos a consumir el queso antes que la leche. En los seres humanos, como en el resto de mamíferos, tras el destete desaparece de nuestro intestino la capacidad de digerir la lactosa, el azúcar de la leche. Pero en un antecesor, que vivía hace más de quince mil años en algún lugar de Centroeuropa, surgió una mutación en su organismo que le facultaba para digerir la lactosa. Casi todas las personas de origen europeo portamos esa gracia (persistencia de la lactasa en el adulto) y podemos digerir el azúcar de la leche, cosa que no pueden hacer poblaciones de los otros continentes.

Antes de que aquello sucediera y dada el hambre crónica que padecían nuestros ancestros, debieron pensar que aquel líquido con el que la cabra madre alimentaba a sus crías también podría alimentarlos a ellos. Pero cuando bebían aquel caliente y delicioso líquido blanco les entraban retortijones y les provocaba diarreas. Seguro que, en alguna ocasión, alguien dejó abandonado unos días algo de leche dentro de un pellejo, que servía de recipiente. Posiblemente era el estómago de alguna cabra u oveja. El cuajo de esa tripa actuó de fermento y convirtió la leche en queso.

El propietario de aquello, cuando llegó a la cueva muerto de hambre por no haber conseguido cazar nada, cogió el pellejo y vio que el líquido guardado se había convertido en algo sólido, pastoso, con grumos. Para calmar el hambre cogió un puñado de aquellos grumos y se lo comió. Y ¡sorpresa! Aquello le sentó de maravilla y no le produjo retortijones. Comunicó al resto de la tribu su gran descubrimiento y a partir de ese momento todos pudieron consumir la leche de sus animales sin que les ocasionara diarreas. Solo por el procedimiento de guardar la leche durante unos días en una tripa fabricada con el estómago de algún animal lactante.

El queso contiene muy poca (si alguna) lactosa. Por eso nutría a nuestros famélicos antecesores sin provocarles intolerancia intestinal. En conclusión.

El queso es, sin lugar a dudas, uno de los primeros alimentos elaborados que consumieron los seres humanos. Ha formado parte de nuestra dieta desde hace, por lo menos, quince mil años. Por lo tanto, con la moderación debida, debemos disfrutar de esa delicia consumiendo una porción pequeña de queso al día. El refranero sabio nos lo recuerda: «Todos los días queso y al año un queso» o «Tantico queso y tantazo pan y las cosas bien van».