¿Has probado un solomillo de ternera marinado?

Al contrario que en nuestra cocina, las asiáticas no utilizan los marinados para dar mucho sabor a la carne. Por ejemplo, en Tailandia únicamente utilizan la salsa de ostras, un poco de salsa de soja, pimienta blanca y un poco de maicena, mientras que nuestros marinados suelen ser más contundentes en sabor, con especias como el orégano, tomillo o romero que marcan mucho más el sabor, además de los ajos, e incluso vinos, licores o cervezas.

Técnicamente se podría decir que aquí se utiliza más el adobo que el marinado, pero tampoco es algo que empleemos en exceso. A veces nos perdemos matices de muchos alimentos por las prisas, nos saltamos el proceso de marinado y, por ende, la posibilidad de que el resultado final del plato sea más sabroso.

Normalmente las carnes que solemos marinar nosotros son la ternera, el pollo o el cerdo, lógicamente los trozos más insípidos, y preferiblemente cortada ya en trozos pequeños, que es la mejor manera de que actúe la marinada.

Una de las claves para alcanzar la perfección en este área es encontrar el equilibrio, como casi siempre en la cocina: si pecamos por exceso del ácido, la carne sabrá demasiado encurtida, aunque también es verdad que esto hará que tengamos una carne más tierna y jugosa porque modifica la estructura de sus fibras y perdería menos agua durante la cocción; si echamos demasiada sal, lógicamente, sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y las especias no tendrán el protagonismo que de ellas se espera.

Los tiempos de marinado de la carne lógicamente dependerán del corte, del tipo de carne y de su dureza como norma general, aunque el problema, como he comentado antes, es el tiempo, del que normalmente carecemos. Por ejemplo, un trozo de pollo debe marinarse unas 12 horas para que empiece a penetrar, al igual que el cerdo, y no debe exceder dicho tiempo ya que el ácido podría darle una textura que no nos interesa. Respecto al vacuno, no es aconsejable marinarlo más de un día por la misma razón, pero todo depende del corte o el tamaño de las piezas.

Os dejo un ejemplo para practicar ésta sencilla técnica, a la que podemos añadir los ingredientes que más nos apetezcan, por ejemplo, con un solomillo de ternera.

Comenzaremos limpiando los posibles excesos de grasa para dejarlo lo más limpio posible. Disponemos en un cuenco un chile o guindilla fresco bien picado, una cucharada de mostaza, dos de salsa de soja, una de salsa de pescado, el zumo de una lima, unas gotas de vinagre, ajo machacado, pimienta negra y un poco de sal.

Mezclamos todo bien, introducimos la carne y lo tapamos con papel film. Lo dejamos de un día para otro. Cuando vayamos a utilizarlo lo secamos bien y lo marcamos en una sartén a fuego vivo, cortamos y presentamos.

Ya veréis que delicia.