Probióticos y prebióticos, así hay que combinarlos

Los alimentos probióticos son aquellos que nos proporcionan nuevas bacterias y otros microorganismos para renovar los que van desapareciendo por diversas causas. Los principales alimentos probióticos son los alimentos fermentados, que en su proceso de elaboración se permite que crezcan y proliferen bacterias buenas. Al ingerir estos alimentos las bacterias buenas se quedan y proliferan en nuestro organismo. Desde la antigüedad los seres humanos hemos desarrollado procesos de fermentación que produce deliciosos alimentos probióticos como los quesos (un queso pequeño contiene más de cien millones de bacterias).

Los probióticos más comunes son aquellos que derivan de una fermentación de algún alimento en una mezcla de agua y sal. Son las salmueras. La variedad es enorme, todos aportan microorganismos, fundamentalmente levaduras y bacterias, además de las vitaminas y nutrientes característicos de cada alimento. En este grupo podríamos incluir el chucrut o col fermentada, los encurtidos de aceitunas, pepinillos y cebolletas, la cebolla, la zanahoria y los ajos fermentados en salmuera. También las anchoas son una excelente fuente de bacterias y levaduras saludables.

El otro grupo de fermentados son los que se elaboran sin añadir sal. Se trata de dejar fermentar y crecer los microorganismos saludables en algún medio nutritivo. Las llamadas masas madres que contienen las bacterias y levaduras beneficiosas que proliferan naturalmente en los cereales, las uvas y en general las frutas como la manzana y que permiten la elaboración de esos fermentados que son el pan, el vino, la cerveza y la sidra. Cualquiera de ellos contiene un montón de bacterias y levaduras beneficiosas para nuestra salud. Otro fermentado muy común es el yogur, elaborado a base de permitir la fermentación de bacterias lácticas en la leche. Pero hay una gran variedad de procedimientos, algunos importados de países exóticos. Por ejemplo el kéfir de leche, el kéfir de agua, la kombucha, en la que la fermentación sucede en un té azucarado, el miso y el tempeh a base de soja fermentada.

Por la otra parte, los alimentos prebioticos son los que sirven para nutrir y dar vitalidad a nuestros huéspedes microscópicos. Podríamos decir que son todos los alimentos que nos proporcionan fibra, en especial la que nosotros no podemos digerir, pero si nuestros huéspedes. Destacamos los cereales integrales, sobre todo la avena, algunas frutas como plátanos y manzanas, las hortalizas de hojas verdes, los ajos, las cebollas, las legumbres, incluida la soja, alcachofas, espárragos y setas.

Debemos programar nuestros menús diarios para que no falte una adecuada combinación de probióticos y prebioticos. Nuestros minúsculos habitantes estarán felices y nuestra salud lo notará.