«Productores, cocineros y Gobierno tienen que ir de la mano»

Javier Hernández de Sande está al frente de la Academia de Gastronomía de Cantabria y recientemente ha tomado posesión como presidente del Colegio de Médicos. Para él, la gastronomía de Cantabria está en un buen nivel, avanzando a paso firme. Dice que hay un gran número de cocineros reconocidos y otros que «van a dar mucho que hablar en el futuro». Pero también cree que para asegurar ese prometedor futuro deben ir de la mano «productores, cocineros y el Gobierno regional».

-La academia intenta divulgar la gastronomía de Cantabria y potenciar sus productos. Cuida de que se haga una cocina con elaboraciones propias de la región. Para ello acudimos a ferias, escribimos artículos en distintos medios, organizamos eventos, etc.

-Se ha rejuvenecido y feminizado, con gente del sector. Hacía falta introducir en la academia a mujeres con una estrecha relación con la gastronomía: Sandra, Estela, Ana Arroyo, Cristina..., y gente que comunica muy bien como Ana Argumosa o el colaborador del suplemento Cantabria en la Mesa, Ricardo Ezcurdia.

-El momento es muy bueno, tenemos a muchos cocineros jóvenes reconocidos a nivel nacional con estrellas y soles, y una segunda escala de profesionales que van a dar mucho de que hablar. Hay además restaurantes que empiezan a potenciar los productos de Cantabria, como es el caso de la carne de tudanca. Pero es necesario que vayan de la mano productores, cocineros y el Gobierno de Cantabria, que debe apoyar aún más la difusión de nuestra gastronomía.

-Creo que estamos avanzando, subiendo peldaños. Estamos en medio de Asturias y Vizcaya que todavía están un poquito por delante, pero con el resto de las regiones del país estamos igual o por encima.

-Son un capítulo aparte e importante. Se ha empezado muy despacito pero cada vez se cuida más el viñedo, se mima la uva, se hace un mejor trabajo de campo. Hay una serie de vinos que están a punto de alcanzar un nivel muy importante, pero es necesario que tengan el apoyo de las instituciones para seguir avanzando. Hay que felicitar a la Asociación de Sumilleres de Cantabria que ha emprendido el camino correcto para que se hagan vinos de calidad. Los dos ganadores del Premio Optimum son sensacionales.

-Cumplen una gran labor, como es la de potenciar sus productos estrella y tienen que seguir por ese camino. Las cofradías viajan mucho y también deberían tener un apoyo institucional para llevar esos productos fuera de nuestras fronteras. Deben caminar juntos de la mano junto a otras asociaciones y hosteleros.

-Son importantes en cuanto a estimular a la gente para que haga las cosas bien y siempre son buenos para mejorar los productos de calidad. Eso sí, los concurso deben tener rigor: la cata del orujo y la de los vinos, por ejemplo, se hacen ante notario. Luego están las ferias de productos locales, donde cada ayuntamiento potencia los procedentes de su zona, como es el caso de Liébana o los Valles Pasiegos. Las ferias son buenas para el productor y para que se conozca su trabajo.

-Tenemos el número adecuado de estrellas y reconocimientos de la Guía Repsol teniendo en cuenta nuestra población, pero ojalá que algún otro restaurante pueda conseguirlo.