Productos ibéricos, a la conquista de Francia

Japonés

Últimamente cada vez me apetece comer cosas más livianas y es que con el calor que está invadiendo Madrid no veo el momento de escaparme de vuelta a casa y disfrutar de la brisa del Cantábrico. Mientras tanto, en la capital es buen momento para resarcirse con cocinas frescas y ligeras como es la japonesa a base de sus diferentes cortes de sushi, sashimi o alguna que otra preparación caliente pero siempre liberada de pesadez. El pasado martes conocía Ikigai –en los aledaños de la Gran Vía y justo puerta con puerta con el clásico Miyama Flor Baja–, un agradable restaurante relativamente nuevo que apuesta por la gastronomía del país nipón pero con algunos toques mediterráneos y, sobretodo, producto nacional.

Aquí la premisa es que comer sushi de calidad, creativo y a buen precio es posible y su menú degustación a 45 euros es buena muestra de ello. Tras una serie de platillos entre los que destacan su tartar de ventresca y el fantástico chawan mushi de dashi ibérico (una especie de cuajada salada) con setas shimeji y shiitake, salieron de manos del chef 10 piezas de nigiri realmente logradas. Entre mis favoritos, a pesar de estar todos en una línea fantástica, se situaron el de sardina macerada con tapenade de tomate o el de pichón madurado con salsa de congrio.

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Latas Briosa

El miércoles abrí en casa una de las latas de sardinas que traje de mi reciente viaje a Lisboa, unas delicadísimas sardinas sin piel ni espinas que posé sobre una ensalada de tomates de huerto y aguacate, todo regado con apenas unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Estas eran de la marca Briosa y resultaron simplemente fantásticas; si van por allí no dejen de visitar la Loja das Conservas, no podrán irse sin unas cuantas latas debajo del brazo, avisados están.

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París

La ciudad de la luz me recibió llena de tráfico y de turistas, pero eso da igual si se está en París. La cena del jueves en Chez L'Ami Jean sólo fue el preámbulo de lo que vendría al día siguiente, la cita anual más importante alrededor del cerdo ibérico 100% natural, el JoselitoLab.

Hablando del bistrot no se puede no mencionar su aire informal y su cocina vista desde la que el chef da órdenes a voz en grito, pero parece que ya es algo que forma parte del encanto del lugar. Aquí no hay ni menú ni carta porque cada día la oferta cambia y hay que acoplarse a lo que a él le apetezca que llegue a la mesa de cada uno.

Todo de corte clásico pero muy elaborado, con justos puntos de cocción, muchas hierbas y presencia de aromáticos diferentes; una gran opción para conocer la buena cocina francesa de bistró.

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Menú de cerdo ibérico

Pero la gran fiesta llegó el viernes en el Pavillon Ledoyen, uno de los dos restaurantes triestrellados que ostenta Yannick Alleno, donde el chef francés preparó un menú entorno al cerdo ibérico Joselito siguiendo su línea dentro de la cocina francesa contemporánea pero haciendo un guiño a España con todo platos para compartir al centro.

El chef francés ha desarrollado para JoselitoLab un recetario donde predominan sus salsas y extracciones, eje fundamental del discurso de Alleno en los últimos cinco años.

Hablando con Alleno, el francés confesó que lo primero que hizo cuando le llegaron los diversos cortes de Joselito fue probarlos en esencia ya que su cocina parte de lo que el producto le pide y nunca al revés.

En la divertida mesa de periodistas españoles (había también franceses e italianos) se degustaron bocados como el corazón de alcachofa relleno de jamón Gran Reserva, la tarta de abanico con manzana Golden o la almohadilla de ostras Belón, puré de lomo Joselito y caviar Oscietra.

Además, también se hizo un guiño a los clásicos Mac&Cheese con una pasta corta con salsa de queso comté y vino blanco con jamón Joselito. Se terminó con un cochinillo asado entero, regado de una potente salsa y unas patatas a la mantequilla.

Para terminar, una selección de postres entre los que destacó la deliciosa mousse de queso comté con caramelo de chorizo.

Todo estuvo regado por la generosidad que caracteriza a Joselito con grandes vinos como un Vega Sicilia Único 2008 o el maravilloso vino dulce de Burdeos Châeau d'Iquem 2015.

El marco del restaurante es sin duda un espacio maravilloso, rodeado de jardines y en pleno centro de París, una casa-palacio ideal para albergar la sexta edición de JoselitoLab, una iniciativa que año a año busca promover la excelencia dentro del mundo del cerdo ibérico.