El profesorado, activo e implicado, es el pilar de los alumnos

Activas y participativas, las escuelas de hostelería de la región son un ejemplo de dinamismo, como bien ha quedado demostrado en estos once años de Chef & Maître Cantabria.

Pasada ya una década, los profesores Juan Carlos Freire, Domingo de la Concepción, Lourdes Díaz y Eloy Galdeano (escuela José Luis González del IES Peñacastillo) hacen balance de estos diez años de concurso, de preparación, analizan el trabajo de los alumnos, de evolución, de recordar trayectorias...

Para Juan Carlos Freire, jefe de estudios y profesor de cocina en la escuela José Luis González del IES Peñacastillo, participar en la XI edición de Chef Cantabria, implica seguir poniéndose al día. «A los alumnos les cuesta arrancar y necesitan mucha motivación. Para ellos esto es un impás. Se crea una atmósfera de trabajo diferente y a la hora de prepararnos, todos tenemos que implicarnos al máximo, profesores y alumnos».

Freire reconoce que este y todos los concursos conllevan trabajo y esfuerzo, «pero se ve recompensado porque sacamos muchas y buenas conclusiones. Es una autoevaluación para nuestros alumnos». Y añade: «En estos diez años hemos pasado de hacer platos de autor a resaltar el producto. Lo más importante es que la merluza sea merluza y que la tortilla sea tortilla».

El concurso «ayuda a que los alumnos sean creativos», prosigue Domingo de la Concepción, profesor responsable del grado de pastelería. El mismo está muy pendiente de que lo sean, reconoce, «de no presentar cualquier cosa. Esto ayuda a que nos pongamos las pilas pero todos vamos evolucionando... Intentamos estar al día de lo que hay en la calle».

De la Concepción explica que Chef Pastelero es un incentivo necesario para que «los chicos se paren a pensar en lo que están haciendo, aprendiendo, y sean un poco más innovadores. Los concursos hay que aprovecharlos para esto».

Con respecto a ediciones anteriores, las bases del concurso no han introducido grandes cambios a excepción de los ingredientes principales, de origen cántabro en su mayoría, para preparar algunas elaboraciones... En la escuela, comenta Domingo, «se trabaja y se pondera el producto de Cantabria a lo largo de todo el curso, no solo de manera ocasional. En pastelería, por ejemplo, empleamos leche de aquí y los frutos secos autóctonos como avellanas y castañas; con las frutas, lo mismo, pero estamos de acuerdo en introducir nuevos productos que cambien los sabores. Este año tenemos pulpas más exóticas y desconocidas, ingredientes que agudizan el ingenio, la imaginación».

Acerca de la panadería, Eloy Galdeano, profesor que dirige el grado en el centro, afirma que el sector ha ido evolucionando y que la escuela lo ha hecho a medida que ha evolucionado el profesor. «Yo he ido aprendiendo muchísimo, cada día. Hemos regresado a los orígenes después de haber evolucionado a nivel industrial. Hemos recuperado una panadería mucho más artesana, con harinas molidas a la piedra, la calidad que tenemos ahora es la que queremos. Los que tienen claro que quieren aprender el oficio tienen buena disposición. También absorbo conocimientos de mis alumnos».

Para Galdeano, estas semanas de preparación son «muy motivadoras. Esto les saca de la rutina diaria de las clases».

Menos veterana es la malagueña Lourdes Díaz. Lleva cuatro años en Cantabria, los dos últimos como profesora de servicios en Peñacastillo. Trabajó varios años en la empresa privada y ha sido directora de eventos en el grupo Dani García pero en su caso, la preferencia por la enseñanza la llevó en 2015 a dar el salto a la docencia. «Es muy positivo que hagan una formación lo más completa posible», y lo advierte basándose en su propia experiencia. «Estudié dirección de cocina y de restauración, y esa simbiosis fue muy necesaria. Un camarero tiene que conocer a fondo la oferta gastronómica del establecimiento. Ha de conocer como están elaborados los platos y el cocinero necesita saber qué tiene que vender en la sala, cuál es su escandallo...».

Hace veinte años la formación era mucho más polivalente. «Entonces se pasaba por todas las especialidades y al final un cocinero que trabajaba en un hotel sabía como funcionaba la sala, y un maître sabía como funcionaba la cocina...», recuerdan.

Para Domingo, llegar a Madrid a estudiar hostelería con 16 años supuso una oportunidad laboral y de crecimiento personal. «Entonces la empresa privada nos ofrecía géneros que la escuela no se podía permitir, pero hoy día aquí tenemos géneros, maquinaria y material que muchos negocios no pueden pagar. Por lo tanto las oportunidades hoy son mucho mayores y hay que saber aprovecharlas».

En este sentido, Juan Carlos comenta –a favor del momento actual– que «los alumnos, si quieren, salen mejor preparados ahora. Tienen más conocimientos, herramientas, medios...».

Y Lourdes lo certifica. «En primero de servicios puedo traer al mejor coctelero del mundo desde Málaga o a la mejor barista de Cantabria, porque aquí tenemos a la mejor barista de Dromedario, Karen Quiroga; a un experto cortador de jamón y visitar queserías para conocer el proceso de elaboración de quesos... Todo esto es un mundo aparte del propio servicio de sala».

En servicios también se aprenden técnicas de comunicación y de venta. «El mejor vino de la bodega lo vende el camarero, no la cocina... Por poner un ejemplo. No se en qué momento hemos dejado de prestar atención a la sala, no somos meros transportistas de platos... Montar una tabla de quesos a la vista del cliente, un maridaje, un cóctel... todo esto es un continuo valor añadido». Y concluye: «He trabajado en muchos sitios y algo tan básico como la limpieza de la máquina de café no te lo enseñan. Si algo agradezco a mi profesor de sala del instituto es haber insistido tanto en esto. Lo primero, para servir un buen café, es la limpieza».

La experiencia Chef & Maître Cantabria está a punto de comenzar. La gran final de los cuatro concursos organizados en paralelo por El Diario Montañés-Cantabria en la Mesa, supone –para los 50 alumnos que se presentan este año– dar un paso adelante, firme, para mostrar su vocación por la restauración.

Los alumnos de la familia de hostelería y turismo del IES Besaya, en Torrelavega; del IES Fuente Fresnedo, en Laredo; y de la escuela José Luis González del IES Peñacastillo, de Santander, concursarán este martes 31 en las tres disciplinas de Chef Cantabria –cocina, pastelería y panadería–; y el jueves, día 1 de febrero, lo harán en Laredo, en la especialidad de servicios en restauración. A partir de ese momento formarán parte de un palmarés lleno de hazañas y anécdotas que comenzó a forjarse en el año 2013 y que no ha parado de crecer.

Esta iniciativa, que surgió para fortalecer la calidad de la formación hostelera y ayudar a los alumnos a alcanzar un mejor posicionamiento laboral, es hoy la primera cita del calendario de competiciones para las ecuelas. A nivel gastronómico la región se encuentra en un gran momento y es muy necesario seguir promocionando el talento fuera de las escuelas.

Cuatro chaquetillas y 57 trofeos (además de diplomas para todos los participantes) aguardan para ser entregados a los ganadores absolutos, por categorías, a las menciones especiales y a las distinciones (senior, promesa y docencia culinaria).

El acto de entrega tendrá lugar al finalizar las votaciones de los respectivos jurados –no antes de las 13.00 horas en ambos centros– y contará con la asistencia de los representantes de las principales instituciones de la Consejería de Educación y Formación Profesional del Gobierno de Cantabria, así como de los patrocinadores principales, Top Cash y Blendio Alisauto; y de las empresas colaboradoras y patrocinadoras, vinculadas todas ellas a la hostelería y la restauración: Café Dromedario, Coca-Cola, Bodegas Igarmi, Siderit, Cervezas Dougall's, Cudaña, Anchoas Codesa, Exclusivas Apolo, Bodega Pago Casa del Blanco, Vega Hostel, Food4You, Carnicería Quintana, Bodegas Casona Micaela, Pastelerías María Luisa, El Túnel y Restaurante Son de Mar, Multiuniformes, Panadería Oslé, Quercus y Multiservicios Río Miera.

Chef Cantabria IES Peñacastillo: Javier PérezFrancisca García Laura ValentinaRobertoGonzálezAdrián Montes Rania Gabriela CintioneAroa Rojo RobertoHernándezTito Enrique ArboledaAritz Adahi Corti Abraham Sánchez Andrea MerinoClaudia Laso Óscar José Sánchez Ayshane Franchesca BerriosJose Luis Balvin Sergio González Isabel OdriozolaÁngel MerinoAndrea CollantesIES Fuente Fresnedo:Ane Cuesta Beatriz CardosoInés VallejoCoral Burgos FabrizioÁvilaManuel Alejandro PrietoNoelia Lechado

Chef Repostero. IES Peñacastillo:Begoña BarrioMargarita Barrcenilla Camila Rodrigué CarmenCorrieri Helena de CamposCelia Ramos

Chef Panadero. IES Peñacastillo:Sonia GutiérrezJenifer Vaca Candida Onguene Nse AfangTatianaRotariElmira MusaievaRosa María Toca

Maître Cantabria. IES Peñacastillo:Fidel RevueltaCarlos GómezAna GutiérrezYesirethAlzateManuel FernándezRaquel Serrano OcañaIES Fuente Fresnedo:Adame ThiorLeonel Óscar ValentínVega GamarraDaniel GómezIES Besaya:Olalla MonjeMiguel Pérez de las Cuevas