Puente Viesgo cultiva el paladar

Más de seiscientas personas se han dado cita hoy, y mañana, en el Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo para participar en alguna de la treintena de actividades programadas por El Diario Montañés-Cantabria en la Mesa, entidad organizadora del evento, con la colaboración de instituciones regionales y locales, empresas, restaurantes, escuelas de hostelería y centros de formación universitaria, academias, cofradías, cooperativas, asociaciones... y sus respectivos profesionales.

El programa que se ha diseñado para esta segunda edición contempla tres ponencias, a cargo del periodista gastronómico aragonés, Juan Barbacil; del doctor José Enrique Campillo, colaborador habitual de Cantabria en la Mesa y experto en nutrición; y del chef bilbaíno con antepasados y residencia en Cantabria, Fernando Canales. Además están programadas un total de 16 catas y master class en las que se probarán aproximadamente medio centenar de productos, propiciando que los asistentes puedan comparar no tanto con la intención de encontrar cuál es el mejor sino con la de analizar las características que lo definen por su calidad intrínseca.

Las mañana de hoy ha arrancado -en una de las carpas del jardín del balneario- con un desayuno saludable bajo la dirección de la cocinera Reyes Gómez dirigido a escolares tanto del propio municipio de Puente Viesgo como de la comarca de Valles Pasiegos.

Pello Noriega, chef del restaurante Castro Gaitero de Celorio, en la localidad asturiana de Llanes, ha sido uno de los protagonistas de la mañana en una carpa llena de curiosos y ansiosos por descubrir los secretos que han llevado al cocinero asturiano a liderar el podio de las mejores ensaladillas de España. Tras ganar la última edición de San Sebastián Gastronómika, hace apenas un mes, «es un no parar. En estas semanas hemos elaborado más de 1.500 raciones».

Pero, ¿qué tiene de especial esta ensaladilla? Su cremosidad y sencillez. «De simple que es, sorprende», dice su autor.

Los ingredientes: patata variedad Águeda, asada a 180º durante una hora y reposada durante otra hora y media, chafada y aliñada con vinagre de Jerez y aceite de oliva, «es importante hacerlo en este orden», puntualiza; pimiento del piquillo confitado, «muy poco, casi testimonial»; aceituna manzanilla, ventresca, piparra encurtida y mayonesa Hellmans. Muy campechano, explicó el paso a paso de su ensaladilla, de la que resaltó el sabor de la patata asada, una técnica que le aporta un característico sabor a avellana tostada. Dos claves: «con este procedimiento, conseguimos emplatar una ensaladilla en 30 segundos que nunca debe pasar por nevera».

Por segundo año el cocinero rural Antonio Vicente Gómez (Come Cantabria Local) impartió una charla sobre cocina de aprovechamiento, enfocando esta primera intervención en la importancia de que los restaurantes rentabilicen sus cartas. «La chuleta y el solomillo solo son el 16% de una vaca, qué pasa con el resto? ¿Y la casquería?

Teniendo en cuenta el marco del evento, Antonio Vicente recordó que «el mejor ejemplo de aprovechamiento que tenemos en nuestra gastronomía son los sobaos y las quesadas, surgidos de la necesidad de dar salida al exceso de producción de leche y mantequilla que había en la comarca».

Para concluir, se dirigió a los «futuros hosteleros» y les pidió «reflexionar» sobre el gasto que conlleva la elaboración de un plato: «El alimento más caro es el que va a la basura».

Los asistentes a la cata de café han tenido la ocasión de degustar cinco bebidas diferentes bajo la dirección de Begoña Baqué y Karen Quiroga, de Grupo Dromedario. Con el objetivo de fomentar una cultura cafetera que ponga en valor los distintos tipos de café que hay en el mercado y un consumo más consciente, ambas profesionales explicaron los matices de cada uno y abogaron por una necesaria formación en la materia, tanto en el ciudadano de a pie como en el sector profesional.

Ana y María Arroyo, de Laboratorios Arroyo han dirigido una cata que ha dejado dos claras conclusiones: «Cuando los consumidores le decimos al tendero que necesitamos un queso fresco con más caducidad estamos desvirtuando el producto porque les hacemos que busquen otros más conservantes y que conviertan en un producto menos natural». «Es importante la corresponsabilidad, que toda persona que compre un queso sea consciente de que para mantenerlo en condiciones idóneas el frio es el mejor conservante que tiene este producto porque es un producto muy delicado y susceptible a contaminaciones.

Conducida por Gabriel Argumosa, presidente de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria y miembro de la Academia de Gastronomía, los participantes han probado cuatro elaboraciones distintas, preparadas por el chef del Nuevo Molino Toni González, que han sido evaluadas por un panel de cocineros de nivel nacional. Buena parte del debate se ha centrado sobre si reutilizar el agua empleado durante el remojo. Al término, Argumosa expuso los factores y trucos para evitar los dos grandes sambenitos que arrastra el plato, «las flatulencias que provoca y su pesada digestión».

Bonito del norte y pescados humildes

«Hay que consumir producto local, bonito del norte, de nuestros pescadores y de nuestra gente». Así lo defendió el chef Alberto Criado, del restaurante Alameda, en Meruelo, durante la cata 'Bonito del Norte' en la que cocinó con Ricardo Ezcurdia, colaborador de Cantabria en la Mesa y miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía. El público asistente tuvo ocasión de probar dos elaboraciones a partir de bonito del norte en fresco, ligeramente marcado en plancha. Un torto de borona con bonito y reducción de caldo de caricos y bonito con mojo verde. A continuación Marta Baltanás y Leyre Arce, ambas de Grupo Consorcio, acercaron las texturas y sabores que ofrece en conserva otras especies como el atún blanco y el atún listado.

La de Toni González, chef del restaurante El Nuevo Molino ha versado sobre los pescados humildes. Para el chef con una estrella Michelin y dos soles Repsol, «a la hora de trabajar en cocina gusta trabajar cosas distintas y estos pescados, aunque te dan más trabajo a la hora de elaborarlos pueden sorprender a la gente, es una cosa distinta e incluso más barato que por ejemplo un San Martín».

Por su parte, Gerardo García-Castrillo, exdirector del Museo Marítimo del Cantábrico, ha hecho un repaso por distintas especies de pescados humildes, analizando sus virtudes y propiedades nutricionales. «Frente a la creencia popular que el bonito es el que más grasa tiene, la realidad es que el más graso es la caballa (sarda o verdel)».

La última experiencia gastronómica y sensorial de la mañana fue para un maridaje muy artesanal, «caído del cielo», en palabras de Andrew Dougall. Cerveza y patatas fritas para despedir el primer bloque de una mañana frenética, llena de sabores. «Un aperitivo sencillo, que todo el mundo tiene en casa», decía Dougall, junto a su socio, Kike Cacicedo. Defendió que «toda esa reverencia que se hace al vino, se aplique también cuando se habla de cerveza». Su compañero de cata, David Fernández, de patatas Vallucas, hizo una comparativa a través del color, el sabor, la forma y hasta el embalaje, de su producto con otras patatas «top del mercado», elaboradas fuera de la región. «Nosotros no utilizamos nada artificial, esa es la clave del éxito, materias primas de primera», señaló. «Hay que saber cómo están hechas las cosas y el por qué de su precio».

Tras un alto para reponer fuerzas y calmar la sed, en una jornada en la que las altas temperaturas propias del viento sur han permitido disfrutar de los exteriores del gran complejo de ocio y termal de Puente Viesgo, el segundo bloque de actividades de la tarde se ha centrado en los tés negros, el whisky y una sobremesa titulada 'Cocineros y productores, sinfonía imprescindible', que ha contado con la asistencia y participación de productores y cocineros de dentro y fuera de la región como José Manuel de Dios, natural de Puente Viesgo y chef de La Bien Aparecida en Madrid; Miguel Barrera, una estrella Michelin en Cal Paradis, Castellón; Nacho Solana, una estrella Michelin y dos Soles Repsol en Solana, Ampuero; Julen Bergantiños, una estrella Michelin en Ambivium, Bilbao; Pello Noriega, del Restaurante Castru Gaiteru, en Llanes; María Eugenia Martínez, de La Jarradilla; Carolina Entrecanales, de Granja Cudaña o César Campo, de quesería Javier Campo, entre otros, poniendo el punto y final al primero de los dos días de este gran evento.

Nuevamente Begoña Baqué y Karen Quiroga, directora de calidad y formadora de Grupo Dromedario respectivamente, han sorprendido al público inscrito con una ceremonia cántabra de té, en la que se han degustado cuatro tés negros llenos de matices, acompañados de un dulce muy pasiego, pastas de mantequilla elaboradas por El Andral. Begoña ha desgranado algunas de las particularidades fundamentales de esta bebida que «ha evolucionado aunque queda mucho camino por recorrer». Al igual que el café puede ser resultado de una mezcla o blend, es el caso de dos clásicos como el 'earl grey' o 'english breakfast'. Y de origen, como el 'darjeeling'. Ambas hablaron de una «norma general» para extraer el té. «Para el negro, la temperatura es de 80ºC, con un tiempo de infusionado de tres minutos; y para los verdes, 75ºC y dos minutos. Si están bien extraídos no se toman con azúcar», apuntan.

«España es un consumidor malo de whisky», ha asegurado David Martínez durante su 'masterclass' centrada en esta bebida internacional. El responsable, junto a Rubén Leiva, de Siderit, empresa que celebrará diez años de andadura el próximo mes de febrero, ha centrado su ponencia en repasar los distintos tipos de whisky donde «históricamente el escocés 'single malt' ha sido el rey», ha apuntado, así como todo el proceso de su elaboración, desde el malteado hasta su maduración. «Tiene que estar tres años en barrica para llamarse whisky si no, no puede llamarse así».

La secuencia del programa será la misma de hoy, con espacios para aprender, debatir, degustar, disfrutar y comparar. A las 09.30 horas tendrá lugar una interesante mesa redonda titulada 'Turismo gastronómico, tendencias y experiencias'. Estará moderada por Mateo Monasterio, técnico de Dinamización, Comunicación y Cooperación del Grupo de Acción Local Valles Pasiegos, e intervendrán Marta López, directora general de Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria; Ana Manriquem gerente de GAL Valles Pasiegos; Carmen Fernández, gerente de GAL Saja Nansa y Jorge Mariscal, ganadero, productor y director del proyecto 'De granja en Granja'.

Hacia las 10.15 está prevista la intervención del consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Guillermo Blanco.

La carpa del jardín será el epicentro de tres talleres que están convocando numeroso público. Reyes Gómez explicará de nuevo a los alumnos la dinámica de un buen desayuno; Antonio Vicente Gómez se centrará, mediante una cata a ciegas, en las frutas y verduras feas; y el cocinero Ignacio Solana cocinará en directo la 'Mejor croqueta del mundo 2017'.

Productos como la mantequilla, la carne de Cantabria (IGP), la sidra, los quesos, los arándanos, las anchoas, el vermut, las rabas, los helados y el barquillo, y los vinos de la IGP Costa de Cantabria, se irán descubriendo en un total de ocho catas, dos de ellas (helados y vinos) por la tarde, antes de la celebración de los Premios Optimum, de 17.30 a 19.30 horas, convocados por la Asociación de Sumilleres de Cantabria.

A la hora del aperitivo, Fernando Canales, cocinero del restaurante Etxanobe, una estrella Michelin y dos soles Repsol en Bilbao conversará en el Salón Cantabria con los asistentes y el alcalde de Puente Viesgo, Óscar Villegas, clausurará el evento hacia las 14.00 horas.